Sveriges kockelit spår Michelinstjärnor

”Guiden hårdare mot svenska krogar”

Frida Ronge.

Frida Ronge, driver restaurang Vrå i Göteborg. Frida blev förra året utsedd till Rising star av White guide och tilldelades i år Karin Franssons mentorpris.

Vilken restaurang tycker du är värd en eller flera stjärnor i Guide Michelin?

– Esperanto. Nu var det ett tag sedan jag var där men vad jag har hört så ska det vara fantastiskt bra. Sayan Isakssons matfilosofi gör att de borde kunna bli en tvåstjärnig restaurang. 

Vilken betydelse har Guide Michelin i dag?

– Det är fortfarande den guide som kockar i bryr sig mest om. Även om White guide är bra för allmänheten så täcker ju den bara Sverige. Michelinguiden är ju internationell.

Finns det restauranger i Sverige som håller en tillräckligt hör nivå för att kunna få tre stjärnor?

– Jag har ätit på ett par trestjärniga restauranger utomlands och jag tycker att det finns krogar i Sverige som håller högre kvalitet än stjärnkrogar i andra länder. Både Mathias Dahlgren Matsalen och Frantzén har en nivå som  borde kunna ge tre stjärnor. Det känns som om Guiden är hårdare mot svenska krogar. Men nu är det dags, jag tycker att det ligger i tiden.

”Michelinguiden är starkare än någonsin”

Niklas Ekstedt.

Niklas Ekstedt, tv-kock som driver restaurangerna Niklas och Ekstedt, den senare tilldelades en stjärna i Guide Michelin förra året.

Vilken restaurang tycker du är värd en eller flera stjärnor i Guide Michelin?

– Det skulle vara konstigt om inte Oaxen krog skulle få två stjärnor på en gång. Franzén ligger nog bra till för tredje. Jag skulle heller inte bli förvånad om Pubologi och Operakällaren får varsin stjärna. Restaurang Ekstedt ligger nog kvar med en stjärna.

Vilken betydelse har Guide Michelin i dag?

– Michelinguiden är starkare än någonsin. När Ekstedt fick en stjärna förra året så betydde det otroligt mycket. Det var helt oväntat men det har varit det roligaste året i mitt liv. Framförallt har vi fått mycket internationell press som har skrivit om att vi är en en-stjärning restaurang som lagar mat utan elekricitet.

Finns det restauranger i Sverige som håller en tillräckligt hög nivå för att kunna få tre stjärnor?

– I Holland finns det ju två trestjärniga krogar. Vi har absolut en tillräckligt hög nivå. Jag tror på Mathias Dahlgren Matsalen eller Frantzén. Det är otroligt spännande i år eftersom det har varit ett starkt gastronomiskt år för Sverige.

– Michelinguiden har bra koll. Nu släpper de ju en skandinavisk guide för första gången och då skulle jag bli förvånad om det inte blir en tredje stjärna till någon svensk restaurang. Det skulle vara som att skriva en roman utan slut, vilket i och för sig händer.

”Jag kan inte bedöma min egen restaurang”

Björn Frantzén.

Björn Frantzén. Kock som bland annat driver restaurang Frantzén, en av två restauranger i Sverige med två stjärnor i Guide Michelin.

Vilken restaurang tycker du är värd en eller flera stjärnor i Guide Michelin?

– Jag vet inte riktigt, jag har ätit för lite på de andra krogarna för att säga. Jag hoppas i alla fall att det blir mer stjärntätt, det är bra för Sverige. För egen del så har jag slutat att spekulera, det är ingen idé. Men man vill ju alltid utvecklas.

Vilken betydelse har Guide Michelin i dag?

– Jag skulle säga, extremt stor. När jag åker till en ny plats så är den ett verktyg för att hitta bra restauranger. De gör ofta vettiga bedömningar.

För egen del så är alla utmärkelser som ved på en brasa, det flammar upp snabbt. Utmärkelsen hänger ihop med antal gäster. Den dag man får stjärnan så tänker man på det, annars är det business as usual. Man gör sin grej och så får man det man får.

Finns det restauranger i Sverige som håller en tillräckligt hög nivå för att kunna få tre stjärnor?

– Jag kan inte bedöma min egen restaurang, det är för emotionellt. Och som sagt, jag har ätit för lite på de övriga för att avgöra.

”Oaxen och Frantzén kan vara aktuella”

Karin Fransson.

Karin Fransson, prisbelönt kock som driver Hotell Borgholm. Tv-aktuell som en av tre domare i Kanal 5:s nya kocktävling Köksmästarna, vilket är en svensk version av Top chef.

Vilken restaurang tycker du är värd en eller flera stjärnor i Guide Michelin?

– Operakällaren.

Vilken betydelse har Guide Michelin?

– Den är fortfarande ”Guiden” för de flesta. Och stjärnorna känner alla till, de är magiska på något sätt.

Finns det restauranger i Sverige som håller en tillräckligt hög nivå för att kunna få tre stjärnor?

– Sverige har många restauranger med hög nivå som skulle kunna bli aktuella. Mathias Dahlgrens Matsalen har allt enligt ett traditionellt synsätt, Oaxen krog och Frantzén kan säkert även de vara aktuella.

– Hur som helst så hoppas vi imorgon på det stora stjärnregnet över Sverige.

”Fäviken är absolut värd en stjärna”

Magnus Ek.

Magnus Ek, kock som tillsammans med Agneta Green driver Oaxen krog och slip som öppnade förra våren och som hyllats med flera utmärkelser.

Vilken restaurang tycker du är värd en eller flera stjärnor i Guide Michelin?

– Daniel Berlin i Skåne Tranås och restaurang Fäviken i Jämtland.

Vilken betydelse har Guide Michelin i dag?

– Den är inte fullt lika betydelsefull som tidigare men den är fortfarande väldigt viktig och den mest prestigefyllda restaurangguiden. På många sätt är det en väldigt bra guide då de arbetar väldigt långsiktigt vilket innebär att det är svårt att få en stjärna eftersom de inte vill ge något som de sedan måste ta bort.

– Michelinguiden rangordnar inte heller krogar, har du en stjärna är du enligt dem varken sämre eller bättre än en annan stjärnrestaurang. Det är vettigt eftersom det är nästan omöjligt att jämföra en restaurang med en annan då de ofta har så olika inriktningar. Guiden kan dock vara ganska konservativ.

Finns det restauranger i Sverige som håller en tillräckligt hög nivå för att kunna få tre stjärnor?

– Absolut. Men det kanske är mest troligt att vi får det när vi får skandinaviska testare som är väl införstådda i vårt kulinariska arv. De enda som teoretiskt har möjlighet att få tre stjärnor är Frantzén och Mathias Dahlgren Matsalen eftersom de redan har två.
 

Man vill absolut inte tappa en stjärna.”

Sayan Isaksson.

Sayan Isaksson, driver Esperanto som har en stjärna i Guide Michelin. Nyligen utsågs också Esperanto till Sveriges bästa restaurang av  svenska White guide.  

Vilken restaurang tycker du är värd en eller flera stjärnor i Guide Michelin?

– Oaxen krog borde ha minst en även om de ganska så nyss har öppnat. För egen del så har vi ju pratat om att det inte skulle vara helt otroligt om vi fick ytterligare en stjärna. Vi ger ju allt vad vi har och jobbar för att skapa en så bra restaurang som möjligt. Men det en bedömningsport så det är svårt att veta men hoppas kan man ju alltid göra. Nu när de ska börja med en särskild skandinavisk guide så borde ju något extra att hända.

Vilken betydelse har Guide Michelin?

– För restaurangens självkänsla har den stor betydelse. Att ha en stjärna i Michelinguiden är ett kvitto på att det vi gör är bra. I Sverige har det varit tufft att få en stjärna, det känns som om de bedömare hårdare här. För egen del vet vi hur vi måste prestera, kontinuitet är viktigt för man vill absolut inte tappa en stjärna.

Finns det restauranger i Sverige som håller en tillräckligt hög nivå för att kunna få tre stjärnor?

– Både Mathias Dahlgren Matsalen och Frantzén borde kunna få en tredje stjärna. Jag har käkat på  några tre-stjärniga restauranger utomlands men de har inte varit så bra så jag tycker att det är svårt att avgöra vad som krävs. Geranium i Köpenhamn borde också ha tre, det var riktigt bra.