Glassa med en gelato

De senaste månaderna har konditorn Tony Olsson introducerat italiensk glass på konditorier runt om i landet. Gensvaret är stort och om några veckor åker han till glassuniversitet Carpigiani i Bologna för att finslipa sina recept och sitt kunnande.

–Att göra gelato är en balansakt mellan mjölkfett och socker. Fett och proteiner bestämmer glassens krämighet och olika sockerarter styr smältpunkten. Det är mycket kemi i glass, förklarar han.

Gelato, som görs av mjölk, är en dröm för kalorijägare som gärna slevar i sig några extra kulor utan att få dåligt samvete. Fetthalten ligger mellan sex och åtta procent i jämförelse med glassen i frysdisken som rymmer mellan 20–22 procent fett.

–Gelato innehåller även mindre invispad luft än vanlig glass och det ger en smidigare och lenare känsla i munnen, säger Tony Olsson och ger ett exempel:

–Ett tvåliterspaket med industritillverkad glass kan väga 900 gram medan samma mängd gelato väger mellan 1,8 och 2 kilo. Visst, gelaton kostar mer, men man får mer glass för pengarna. Den serveras dessutom färsk, den ligger inte i frysen i månader innan den äts.

Den italienska glassvågen drar också över dessertmenyerna på Europas finkrogar där kockar överraskar gäster med nya smaker som tobak, olivolja, ingefära och mozzarella. Tony Olsson påpekar att kockarna säkert kan sin sak, men än så länge toppar vanilj, choklad och jordgubb listan över de mest älskade smakerna.

–Du kan aldrig få en olivoljesmakande glass att bli lika god som en som görs på hallon. Fast visst, jag gillar gelato med lime- och basilikasmak, säger Tony Olsson.

Från svenska Sia-glass, vars gräddglass och sorbet säljs i butikernas frysdiskar liksom i glassbarer runt om i Sverige, välkomnas alla trender som ökar människors intresse för glass. Men precis som gelatoförespråkarna har synpunkter på industriglassen har glassmakarna tankar om gelaton.

–Det finns mycket fin italiensk glass, gjord på naturliga råvaror. Men det finns också de som köper färdiga smakaromer från Italien och kallar det för hemgjord gelato. Som kund betalar man då ett ganska högt pris för glass som inte är vad den utger sig för att vara, säger Rolf Frid, vd på Sia-glass.

I Stockholm njuter många av konditor Nicole Emsons smakfyrverkeri i form av saltkaramell, belgisk choklad och cookies and cream. Hon lärde sig göra gelato i Kalabrien i södra Italien innan hon för fem år sedan kom till Sverige och öppnade sin lilla glasskiosk på Tegelbackens kaj. Numera driver hon glassbaren Stikkinikki på Götgatan där hon växlar mellan 200 olika smaker och de flesta ingredienser är ekologiska.

–Avokadoglassen är populär, men vi har även lite udda smaker som rosenvatten och popcorn. Kunderna får komma med förslag och sedan testar vi.

Nicole Emson har nyss besökt gelatobarer i New York och sett att hennes sortiment ligger bra till i jämförelse. Inför sommaren laborerar hon med nyheter som rödbeta och gröna ärter. En av hemligheterna bakom gelatons framgång är att den klarar att serveras något varmare, minus 14 grader mot gräddglassens minus 18.

–Den något varmare temperaturen gör att smakerna framträder på ett tydligare sätt, säger Nicole Emson.

Mjölk ingår också i flera recept i konditorn Elisabeth Johanssons nya bok Glass (Natur&kultur). Här finns även glass baserad på färsk frukt och fruktjuice och alternativa glassar för dem som inte tål mejeriprodukter.

–Jag har alltid älskat att jobba med glass och just nu känns det extra roligt att lyfta fram de fruktiga och fräscha varianterna eftersom allt fler börjar göra glass hemma.

Elisabeth Johanssons skapelser piffas upp med hemgjort strössel, såser, maränger, krispiga kakor och rullrån. Och i sommarhettan överraskar hon gärna sina gäster med svalkande pinnglassar baserade på klassiska drinkrecept.

–Allt är gjort på naturliga råvaror och så mycket roligare, godare och nyttigare än den glass som finns i frysdisken.

Bäst blir resultatet om glassmassan får stå och mogna i kylen över natten. Då får proteinerna i äggen tid att svälla och det ger glassen en krämigare konsistens. Den som är ute i sista minuten kan köra massan i glassmaskinen samma dag, men då ska den helst vara ordentligt nedkyld. Man kan också göra glass på mormors vis utan maskin.

–Men då måste man ta ut den ur frysen och röra om två till tre gånger under infrysningen. Resultatet blir inte lika krämigt som i maskinen så då tycker jag att det är bättre att göra en parfait eller en färskostglass, säger Elisabeth Johansson.

RECEPTSPECIAL:
Hemlagad glass på tio minuter
RECEPTSPECIAL:
Förvandla glassen till tårta