Ny mattrend: Därför går vi tillbaka till gamla godingar

Smörgåstårtan har inte stått särskilt högt i kurs hos den matmedvetna stockholmaren de senaste åren. Men på konditorier och församlingsgårdar utanför storstäderna har 1970-talets främsta bjudrätt aldrig tappat sin popularitet. Även planksteken och grytorna har fört en tynande tillvaro – tills nu. Pendeln har svängt och dessa traditionella maträtter har åter en plats på våra bord, om än i uppdaterad form.

När Villa Godthem nyöppnade i F12:s regi för drygt ett år sedan fanns flera plankor på menyn och i våras öppnade en ny restaurang i Stockholm med smörgåstårta som huvudnummer. Samtidigt har det blivit status att bjuda hem vänner på en mustig långkokt köttgryta.

– Smörgåstårtan är en fin gammal nationalrätt med en fantastisk grundtanke, förklarar Claes Björling, krögare på Smörgåstårteriet i Vasastan. Men den har genom åren blivit fruktansvärt misshandlad med konstiga smakkombinationer och dåliga råvaror.

Ursprunget kan spåras till cocktailtårtan som bjöds i de fina salongerna på 1930-talet.

– Den var en elegant smörgås i ett lager, som man skar som en paj, berättar etnologen och måltidsforskaren Richard Tellström. På 1950-talet blev den en gräddig produkt i två våningar och spreds så småningom i bredare folklager. Den passade att servera i alla sammanhang och ställde inga speciella krav på konvenans och etikett.

På 1960- och 70-talet blev den populär på mottagningar i en tid då folkhemmets värderingar om jämställdhet och demokrati växte sig starka. Med en smörgåstårta kunde man bjuda fint utan att det var överdådigt.

Också 70-talets etniska gryträtter, där man ställde kastrullen mitt på bordet, kan ses som ett slags folkhemsmat, anser Richard Tellström. Det var inte nödvändigt att bjuda på fina stekar, det gick lika bra med sönderskuret och billigare kött.

– Med 80-talets yuppieera blev grytor och smörgåstårtor alltför enkla i tilltalet. Det skulle vara mer finess, som exempelvis grön ärtsoppa med mousserande vin, konstaterar Richard Tellström.

Ungefär samma resa gjorde planksteken. När Tore Wretman på 1950-talet tog in hickoryplankor från USA och började servera mat på dem, så var det en rätt som serverades på fina restauranger. Så småningom spreds rätten ut i landet och även till mer tvivelaktiga syltor och blev följaktligen en omöjlig rätt på mer ambitiösa ställen.

Men för att de här rätterna ska få sin plats i de fina salongerna igen, så krävs det något nytt. Även om de ser ungefär likadana ut som originalen, finns det en modern twist som visar att de hör hemma i nutiden. På Smörgåstårteriet ligger picklade grönsaker i stället för vindruvor på toppen. Råvarorna i nytolkningarna är förmodligen närodlade och haricots vertsen till planksteken kan vara inlindade i bacon från en särskild sorts gris som är uppfödd på en speciell gård. Och grytan som vi sätter på bordet är troligen gjord på någon udda styckningsdel – eller på viltkött – som visar att vi hänger med i mattrenderna.

–Det är en postmodern lek med de gamla klassikerna som får en ny twist, konstaterar Richard Tellström. Rätten ser ut som tidigare men den betyder något annat. Det är samma sak som pågår inom både konst, litteratur och design och som bottnar i att vi söker oss tillbaka till vårt ursprung.

Hur äldre maträtter ter sig utan den nutida twisten har de båda matbloggarna ”Den bruna maten” och ”Öhmans mat & vin” visat, fast på helt skilda sätt. ”Den bruna maten”, som nu också har blivit en bok, har tagit sig an en samling receptkort från 1970- talet och noggrant valt ut och tillagat rätter som tett sig mest besynnerliga för nutida ögon och gommar.

Och resultatet har en tämligen hög äckelfaktor, något som understryks av både bilder och den fiktiva ”Familjen Bruuns” egna kommentarer.

Ett helt annat angreppssätt hade Anders Öhman när han lagade sig igenom ”Carl Butlers Kokbok”, den som fick så många män att börja laga mat på 70-talet. Han provlagade bokens alla recept, betygsatte, fotograferade och lade ut dem på sin blogg.

Och av kokbokens drygt 100 recept är det bara nio som inte får godkänt. Några av rätterna är höjdare även för dagens smaklökar, som Boeuf Bourguignon och Biff Butler. Men det recept som överraskade mest var en rysk fiskrätt gjord på fiskpinnar, ägg och filmjölk.

–Den var oväntat god men jag började fundera på vad som kunde ha ingått i den när Carl Butler åt själva originalet, säger Anders Öhman. Så jag gjorde om den med fisk som jag panerade själv och med smetana och den uppdaterade versionen blev väldigt lyckad.

Med andra ord: ytterligare ett bevis för att äldre maträtter kan vara goda som de är men att de blir snäppet bättre med en uppdatering.