Hon kärnar smör under kock-EM
Intresset för hemkärnat smör växer och allt fler finkrogar satsar på eget smör. Och samtidigt som deltagarna i Bocuse d'Or Europe lagar sina tävlingsrätter, ska Margit Richert kärna smör inför publik på Stockholmsmässan.
Margit Richert utgår från ett traditionellt nordiskt recept som tagits fram av Patrik Johansson, även kallad Smörvikingen av brittiska The Guardian.
– Vi syrar vårt smör under tre dagar och då får man fram betydligt fler smaker än i det vanliga butikssmöret med tillsatta smakaromer. Vårt nordiska smör har alltid varit ganska hårt syrat för att hålla längre. Nere på kontinenten har man länge gjort färsksmör, det är lite gräddigare, men plattare i smaken, säger Margit Richert.
Hon och Patrik Johansson, som tillsammans med Zandra Bring, tidigare levererat smör till danska stjärnkrogen Noma, öppnar snart gårdsmejeri i Kosta. Bakom satsningen står finansmannen Torsten Jansson som investerat i mejeriet. En smörkärna i trä är beställd och på väg från Indien. Tillverkningen beräknas börja i juni.
– Vi börjar med ett hemkärnat smör till restauranger och sedan ett premiumsmör till butiker som inte ska vara alltför dyrt, säger Margit Richert.
Även Johan Hedberg, som nyss kommit ut med boken Smör – kärna, bryna, baka, har nördat ner sig i kärnandets konst. Han slår fast att det industritillverkade smöret är bra, men att det gamla hantverket ger ett smakrikare smör och att smaken skiljer sig från gång till gång.
– Smörets smak och utseende påverkas av vad kon ätit. Om hon till exempel betat växter med betakaroten så blir smöret gulare. Och när korna på Hallandsåsen betar ramslök på våren kan man inte göra smör eftersom den smaken slår igenom alltför starkt.
Det finns upp till 150 smakkomponenter i smör och hur de utvecklas beror på vilken sorts mjölksyrebakterier man tillsätter och hur länge de får verka. Det perfekta smöret ska ha en tydlig syra och en perfekt salthalt, anser Johan Hedberg.
– Om man till exempel syrar grädden med filmjölk får man en annan smak än om man tar långfil. Smörhantverkare har dessutom stenkoll på temperaturen under syrningen. Det är det och gräddens smak som ger så stora smakskillnader mellan olika sorters smör.
Smöret, som både är en smakförhöjare och smakbärare, påverkar i sin tur smaken på maten. Några klickar hemkärnat smör i potatismoset lyfter det till oanade smakhöjder. För att inte tala om brynt smör. Om det kan Johan Hedberg tala både varmt och länge.
– Brynt smör har en nötighet som gör det fantastiskt gott. Jag använder det bland annat i sockerkaka och den blir så god att den kan få vem som helst att gå i backen.
Magnus Ek och Agneta Green, som driver Michelinstjärneprydda Oaxen krog, gör sedan länge eget smör. Just nu serverar de två sorter, ett normalvispat som smaksatts med hela rostade pumpakärnor. Och ett jungfrusmör, som kräver hög närvaro av den som kärnar det. Kärningen måste avbrytas i samma ögonblick som den syrade grädden förvandlats till couscoussmå kulor.
- Det är inte lika hårt vispat som vanligt smör och innehåller därför mer kärnmjölk, som gör att det blir vitare och får lägre fetthalt än vanligt smör. Smaken blir också speciell, en härlig blandning av syra och salt. Vi serverar båda som bordssmör och jungfrusmöret är extra gott till vår goda pilsnerkavring, berättar Agneta Green.
Fotnot: Johan Hedbergs Smör – kärna, bryna, baka kan köpas i bokhandeln och laddas ner som PDF från bit.ly/smorboken
Anna-Britta Ståhl