Grön våg i motvind

Statusen spirar för det som växer i land och, inte minst, skog. Samtidigt är köttets ställning i köket så stark att inte ens författarna till nya grönsakslexikonet Grönt håller sig till helt vegetariska recept.

Publicerad
–Söta morötter ur jorden är en delikatess, likväl som en bra pata negra är det. Men jag tror inte att folk riktigt känner till det, eftersom man är så ovan vid det, säger Nina Westerlind.

–Söta morötter ur jorden är en delikatess, likväl som en bra pata negra är det. Men jag tror inte att folk riktigt känner till det, eftersom man är så ovan vid det, säger Nina Westerlind.

Foto: MALIN HOELSTAD
Annons
–Söta morötter ur jorden är en delikatess, likväl som en bra pata negra är det. Men jag tror inte att folk riktigt känner till det, eftersom man är så ovan vid det, säger Nina Westerlind.

–Söta morötter ur jorden är en delikatess, likväl som en bra pata negra är det. Men jag tror inte att folk riktigt känner till det, eftersom man är så ovan vid det, säger Nina Westerlind.

Foto: MALIN HOELSTAD
–Söta morötter ur jorden är en delikatess, likväl som en bra pata negra är det. Men jag tror inte att folk riktigt känner till det, eftersom man är så ovan vid det, säger Nina Westerlind. Foto: MALIN HOELSTAD

MOTRÖRELSE

Uppmärksamheten kring initiativ som ”köttfri måndag” och reportageböcker som Jonathan Safran Foers Äta djur och Pelle Strindlunds Jordens herrar, i kombination med klimatdebatten, ger intrycket av att en kraftfull grön våg är i rullning.

Samtidigt har svenskens årliga köttkonsumtion ökat med 50 procent, eller 25 kilo per person, de senaste 20 åren. Det motsvarar ungefär en extra hamburgare varannan dag. Folk stoppar korv, bantar med bacon. Flera nyöppnade krogar profilerar sig med kött – Svartengrens, AG och Köttbaren för att nämna några.

Trender som lyfts fram i medierna kan ibland verka större i omfattning än de är i praktiken, konstaterar Jordbruksverket i en aktuell rapport. Tittar man på vanliga restaurangers menyer är det vegetariska alternativet överlag en pliktskyldig rätt. Och utvecklingen för renodlat vegetariska krogkoncept är i det närmaste obefintlig – de som finns är vanligen gamla trotjänare som kört samma upplägg i evigheter.

Annons
Annons

Krögaren Erik Videgård, som redan 1994 försökte starta en vegetarisk lyxrestaurang (något hans investerare stoppade), har påtalat att det viktigaste som måste till för ett grönare krogliv är en attitydförändring. Grönsaker måste få kosta. En tomat som aldrig har varit i kontakt med en kyl bör få samma erkännande som en wagyubiff. Författarna till aktuella boken Grönt är inne på samma spår. De har inte helt uteslutit kött ur recepten, men väl gjort ett kökslexikon över grönsaker.

–Söta morötter ur jorden är en delikatess, likväl som en bra pata negra är det. Men jag tror inte att folk riktigt känner till det, eftersom man är så ovan vid det, säger Nina Westerlind.

Hon, liksom tre av de fyra författarkollegerna, arbetar till vardags på den stora grönsaksgrossisten Sorunda. Den femte medarbetaren, Herman Rasmuson, är kock och har konstruerat de flesta recepten.

–Utgångspunkten i boken är grönsakerna, även i de recept som inte är helt gröna. Det handlar inte om vad man gör med kyckling, utan vad man exempelvis gör med selleri, säger han.

Boken är tänkt att rikta sig både till kockar, skolor och en matlagningsintresserad allmänhet.

Finkrogar som anammat det nya nordiska köket använder viltväxande örter och skott ur skogen, liksom de nyttjar en större del av grönsakerna i sin matlagning, noterar Grönt-författarna.

–Det finns en grön motsvarighet till den så kallade nos- till svansmatlagningen, säger Isabella Vikberg.

När det gäller matlagning hemma spår författarna en framtid för specialiserade små grönsakshandlare. De tror även att fler kommer att vilja odla.

–Jag tror många vill ha ett liv där det finns tid att odla och tid att laga det man skördar. Jag märker själv hur gott det gör mig. Det får mig att se andra saker än när jag stressar: ”Ah, nu börjar hasselnötterna mogna. Och där är ormbunksskott som man kan använda i stället för haricots verts”, säger Herman Rasmuson.

Jenny Damberg

Annons
Annons
Annons

Mer från Startsidan

Annons
Annons