Inkokt röding med svartkål

Svartkålen används både till en majonnäs och som ett krispigt och ett smörkokt grönsakstillbehör till rödingen.

4 portioner

Röding

600 g rödingfilé

1 dl rödvinsvinäger

3 dl vatten

1/3 dl salt

Svartkål

400 g svartkål, ansad från mittnerven (spara mittnerven)

Olja till fritering

2 dl matolja

1/4 vitlöksklyfta

2 äggulor

En skvätt rödvinsvinäger

150 g smör

1 schalottenlök, finhackad

Salt

Fänkål

1 fänkål

Saften av 1 citron

1 msk matolja

1 liten knippa dill, hackad

Salt

1. Fritera 6-8 blad svartkål i 120-gradig olja tills de är krispiga, salta lätt. Lägg åt sidan till serveringen.

2. Ta hälften av svartkålen plus den bortskurna mittnerven och hacka det fint. Hetta upp matoljan till 70 grader. Mixa den hackade svartkålen och vitlöken med den varma oljan i en mixer under ca 1 minut.

3. Blanda äggulorna med en skvätt rödvinsvinäger och sila ned oljan droppvis i äggen samtidigt som du vispar, det hela ska bli till en majonnäs/kräm. Smaka av med salt.

4. Ansa fänkålen fint och skiva den tunt med hjälp av en mandolin. Lägg fänkålen i citronsaften och tillsätt lite salt. Marinera i 5–10 minuter före servering.

5. Skär rödingen i fyra bitar. Koka upp vatten, salt och vinäger. Slå lagen över rödingen, låt stå och dra i ca 4 minuter.

6. Smält smöret i en panna eller kastrull, tillsätt schalottenlöken och resterande svartkål. Koka svartkålen mjuk i smöret.

7. Vid servering: Sila bort citronsaften från fänkålen och blanda ner olja och dill. Dra av skinnet från rödingen. Lyft upp svartkålen från kastrullen, lägg på tallrik och servera med friterade svartkålsblad, röding och fänkål.

Vintips Clotilde Davenne Bourgogne Blanc, 127 kr, Bourgogne, Frankrike, 5562, vitt friskt & fruktigt

Recept: Magnus Ek.