Hummersoppa med lakrits och krispig fänkål

4 portioner

Soppa

200 g hummerskal 

1 morot, skalad

1 palsternacka, skalad

1/2 gul lök, skalad

2 msk kallpressad rapsolja 

2 msk tomatpuré

4 msk cognac

10 vitpepparkorn

2 lagerblad 

1 dl vitt vin

1 liter vatten

3 dl grädde

Salt och peppar

1 smörklick

Till servering

1 fänkål 

1 msk citronjuice

1 morot, skalad och tärnad

1 palsternacka, skalad och tärnad

2 msk kallpressad rapsolja

1 tsk lakritspulver av god kvalitet

1. Värm ugnen till 200 grader. Rosta hummerskalen i ugnen i 10 minuter.
2. Skär morot och palsternacka i små tärningar och skiva löken. Fräs i rapsoljan tills de är gyllenbruna. Tillsätt hummerskalen och fräs alltsammans några minuter.
3. Tillsätt tomatpurén och rör om väl, tillsätt sedan cognacen. Låt alkoholen koka bort, detta tar ca 1 minut, alternativt tänd eld på cognacen och flambera, om möjligt utan att elda upp köket. 
4. Tillsätt pepparkorn, lagerblad, vin och vatten. Koka upp, sänk värmen och låt buljongen sjuda i ca 20 minuter.
5. Sila buljongen och häll tillbaka i rengjord kastrull. Tillsätt grädden och koka ner tills hälften av vätskan återstår. Smaka av med salt och peppar.
6. Skölj fänkålen och skiva så tunt som möjligt med kniv eller med mandolin. Lägg i isvatten, detta gör fänkålen krispig. Ta upp, låt rinna av och smaka av med citronjuice före servering.
7. Fräs morot och palsternacka i oljan. Salta och peppra.
8. Före servering: Mixa soppan med en klick gott smör. Detta gör soppan glansig, rik och mer attraktiv genom sin skumkrona.
9. Fördela fänkål och rotfruktstärningar i tallrikar. Häll på soppan och pudra över lakritspulver.