”Jag läser inte recept”

Vilken Stockholmskrog besöker du oftast?
– Rolfs kök är en gammal klassiker där jag alltid brukar hamna när jag är hemma i Stockholm. Adam och Albin är också makalöst bra, liksom Omaka.

Ditt första matminne?
– Min mors saft gjord på vilda hallon som hon plockat på Ryssberget i Skåne. ’Hallon’ var mitt första ord.

Krog du drömmer om att öppna?
– Öppnade min drömkrog redan som 24-åring, Godsfinkan i Kristianstad. En jord till bord-krog långt innan uttrycket var myntat. Nu har jag inga krogplaner utöver de 2 000 restauranger inom Panera Bread som jag utvecklar mat och recept för.

Vilket köksredskap vill du inte vara utan?
– Ikeas stek- och wokpannor med teflon. Jag köper nya en gång om året, eftersom jag gillar att ha fräscha pannor.

Hemligheten med din pasta bolognese?
– Jag äter inte pasta, men jag gör tunna omeletter som jag strimlar som tagliatelle.

Bästa smaksättare?
– Tiger Sauce. En fantastiskt mild och lagom fermenterad pepparsås.

Vad har du alltid hemma?
– En rejäl sats hemgjord aioli som jag gör en gång i månaden. Jag har även lanserat den i en chicken sandwich på Panera. Vi sålde 13 miljoner såna mackor på ett år.

En idol kommer på middag ...
– Det skulle vara kul att bjuda min far på middag, men han dog tyvärr när jag var 17. Så det blir Dean DeLeo, gitarrist i Stone Temple Pilots. Hans gitarrspel är otroligt inspirerande. Jag lagar utifrån det som finns i kylen, jag handlar bara en gång i veckan.

Det mest motbjudande du ätit?
– Jag åt kalvhjärna på en Michelinkrog utanför Bryssel för många år sedan. Utanför fönstret gick en kalv och haltade. Det kändes som om det var hans hjärna jag åt.

Världens bästa matstad?
– Det får bli tre: Stockholm, Chicago och Los Angeles. Men inte New York. Krogscenenen är för tråkig och konservativ, även om staden i sig är fantastisk.

Din senaste receptgoogling?
– Jag läser inte recept, jag uppfinner dem. Köper dock kokböcker för att kolla på bilderna och bli inspirerad.

Vilket är ditt husvin?
– Jag älskar amerikanska cabernetviner från Napa. När det gäller vita viner är jag ett Bourgogne-fan. Jag gillar däremot inte att betala för dem, så i stället gör jag mina egna recept. Jag blandar ofta en amerikansk chardonnay, med ekfatkaraktär men lite för mycket solig frukt, med en enkel krispig chablis som ger toner av kalksten och dammig limefrukt.

Vilken skräpmat är din ”guilty pleasure”?
– Burgare! Jag älskar Barrels Burgers & Beer och Brödernas i Sverige. Fast allra bäst är Five Guys och en lokal burgarkedja i Boston som heter Tasty Burgers.