”Satsa på tillbehören – bröd, smör och ostar”
SvD:s stora kräfttest visar att de dyraste kräftorna inte nödvändigtvis är godast. Testpanelen har utsett årets bästa kräftor – och tipsar om hur du ordnar en trevlig kräftskiva.
Den godaste kräftan är kryddad med fingertoppskänsla. Det spänstiga köttet är smakrikt och friskt, sältan är balanserad och skalet är vackert klarrött.
Det krävs mycket av en kräfta för att nå full poäng i SvD:s kräfttest. Årets testpanel, bestående av två kockar och två sommelierer, provade kräftorna i enskildhet, utan att se förpackningen. Det blev en jämn kamp, där tre utmärka kräftor simmade upp på prispallen. AG. Bergfalks signalkräftor tog hem förstaplatsen tätt följd av Smålandskräftan och ABC Foods signalkräftor.
– Välj en kräfta som passar din budget och satsa på tillbehören, föreslår Klas Lindberg, som är krögare på restaurang Portal i Stockholm.
– Det är viktigt att vi stöttar det lokala och handlar så närproducerat som möjligt, men det måste förstås stämma med vad som fungerar prismässigt och vad som finns i matbutiken. Satsa på riktigt smarriga tillbehör. Bröd, smör och goda ostar är givet. Och nu när vi är mitt i kantarellsäsongen, smörsteker jag gärna kantareller med finhackad schalottenlök och vänder ner lättvispad grädde mot slutet, så att det fluffar till sig. Det hela toppas med krondill och serveras på rostat bröd.
Vill du krydda upp en kräfta som inte smakar så mycket föreslår Rodrigo Pérez, som driver NJAM private dining, att du häller över lagen i en kastrull och smakar upp den med krondill, salt, socker, dillfrön, lök och en skvätt smakrikt öl. Låt lagen koka upp och sedan svalna. När lagen är kall lägger du tillbaka kräftorna och låter det hela dra i ett par timmar. Ta inte upp kräftorna ur lagen förrän precis innan servering.
– Lägg upp kräftorna på ett vackert fat och garnera med krondill. Ät dem sedan hur du vill men glöm för all del inte bort kräftsmöret. Jag brukar ta smöret från några kräftor och bre över en skiva rostat bröd. Toppa med ett par stjärtar och du har säsongens godaste macka, säger Klas Lindberg.
Vad dricker vi sedan till kräftorna? Emelie Svensson, krögare och sommelier på restaurang Agnes i Stockholm, skippar vinet;
– En god akvavit är en perfekt måltidsdryck i sammanhanget. Då handlar det förstås inte om att dricka några mängder. Mitt tips är att du småsippar på akvaviten och släcker törsten med en god lättöl eller bubbelvatten.
Till efterrätt föreslår panelen en varm, nygräddad sockerkaka. Servera med lättvispad grädde och mogna, saftiga körsbär. En kopp kaffe därtill och sedan är det bara spotta körsbärskärnor ända in i sensommarnatten.
