”Skolans leverbiff serveras i helvetet”
Richard Tellström upptäckte dijonsenap på tågluffen, drömde om en bar med juldrinkar och klarar sig inte utan provstickan.
Vilken Stockholmskrog besöker du oftast?
– Restaurangen på Östra station. De har bra klassiska fiskrätter, från inlagd till stekt salt sill. En av Stockholms vackraste också.
Livets mest minnesvärda måltid?
– Jag var 16 år och tågluffade till Paris, provade dijonsenap och hade aldrig ätit något så gott. På den resan föddes min livslånga kärlek till det franska köket.
Ditt första matminne?
– Mammas risotto med tomatsås. Jag var nog tre år gammal och lagar den fortfarande.
Krog du drömmer om att öppna?
– Drömde en gång om en bar med temat ”24 december”; juldrinkar från hela världen. Det var bra att det stannade vid en dröm.
Köksredskap du inte vill vara utan?
– Provstickan. Perfekt konsistens kan kompensera skral smak, men aldrig omvänt.
Hemligheten med din pasta bolognese?
– Ungerska tomatpurén ”Gyllene fasanen” och en kycklinglever.
Lyckad mat- och dryckkombo?
– Ett glas bourbon till grillat.
Bästa smaksättare?
– Grädde, sprit och sardeller.
Vilket hel- eller halvfabrikat har du alltid hemma?
– Danska röda wienerkorvar. De är räddare i nöden som nattmat efter en föreläsning.
En idol kommer på middag …
– Jag bjuder författaren Lena Andersson för ett långt samtal om tidsandan. Till det omärkvärdig plockmat som oliver, ost, pizzabitar, päron och några flaskor öl. Maten får inte ta för stor plats i en måltid. Man ska prata om annat än det man äter.
Vilken skräpmat är din guilty pleasure?
– Tunnbrödsrullen. Men det är mycket slarv med blaskigt pulvermos, alldeles för billiga korvar och blöt isbergssallad.
Det mest motbjudande du ätit?
– Som matkulturforskare roar mig även det motbjudande. Men småskolans leverbiffar med vitkålssallad smaksatt med söt lingonsylt serveras nog på en krog i helvetets nedre kretsar.
Världens bästa matstad?
– Kanske Berlin. Tyskar av alla etniciteter är ofta mycket duktiga matlagare.
Din senaste receptgoogling?
– Olika varianter på gubbröra. Serverade nyligen fyra olika på en middag. Den från 1922 var bäst – ansjovis, rödlök, äggula. Inget mer.
Vilket är ditt husvin?
– Just nu ungerska Sopron Kékfrankos és Syrah. Ungerska viner är fantastiska, nära bordeauxvinerna i smak och kvalitet. Prisvärda men få når oss här i norr.
Ditt bästa husmorstips?
– Ett knappnålshuvud malen kanel i såsen och den får den botten som du söker efter.
