Piraträdslan borta – nu är det nyfångat på tallriken

Landskapet vid foten av berget Profitis Ilías, nästan mitt på Rhodos, sägs vara öns mest frodiga. Den friska, nästan svala luften bär med sig dofter av örter och under våren är det många vandrare som söker sig hit.

Precis innan vägen beger sig upp på en scenisk bergstur ligger Eleousa, en av fyra byar på ön som byggdes under den italienska ockupationen. De italienska minnena lever kvar i form av långsamt krackelerande ruiner av det som en gång var en marknadsbyggnad, en katolsk kyrka och ett sanatorium. En bit från bytorget porlar en smaragdgrön damm där man föder upp den utrotningshotade sötvattenfisken gizáni, även känd som Rhodosfisken.

Jag har dock inte kommit till Eleousa för historien eller fiskarna, utan för att äta söndagslunch. Precis som en strid ström av människor från hela ön gör. Jag är glad att jag fick tipset. På en av tavernorna med oklart namn serveras jag rustika, kärleksfullt lagade mezédes – ostfyllda zucchiniblommor, kikärtsbiffarna pitaroudia, långkokat getkött i tomatsås och kaninköttbullar – som på alla vis lever upp till förväntningarna på en kulinarisk söndagsutflykt till ett mindre känt hörn av Rhodos.

– Åt du kaninköttbullarna? De är fantastiska! Hemligheten är att de tillsätter spad från en helgrillad kanin i smeten, vilket får smaken att lyfta. Jag älskar sådana kulinariska tricks som med självklarhet används i byarna, säger kocken Giorgos Troumouchis när jag träffar honom dagen därpå.

Han, om någon, vet allt om kulinariska tricks i Rhodos byar. Vid sidan av sitt arbete som chefskock på Noble i Kallithea, en av få utpräglade finkrogar på ön, gav Troumouchis häromåret ut boken ”Makria myrodia” (”bestående aromer”) om Rhodos historiska matkultur. Den tog fem år att sammanställa och under denna tid besökte han öns samtliga 42 byar flera gånger för att dokumentera hundratals lokala specialiteter.

– Det var ett nödvändigt projekt! Människorna som just nu står i tavernaköken är antagligen den sista generationen som lärt sig laga mat av de äldre. Många av dessa traditionella rätter riskerar att dö ut, menar Giorgos Troumouchis och tillägger att en annan förhoppning med boken är att få fler att inse hur mångfacetterad kokkonsten på Rhodos är.

– Ändå har den alltid befunnit sig i skuggan av exempelvis Kretas betydligt mer kända cuisine.

Och visst är det så. Ända sedan bulkchartern hittade till Greklands solsäkraste ö har det till stor del handlat om att vara så många som möjligt till lags, till lägsta möjliga pris. Finsmakarna har andra, som Mykonos, tagit hand om.

I Troumouchis bok berättas historien om ett annat Rhodos, där öns varierande landskap format de regionala köken. Även den italienska ockupationen lämnade smakspår efter sig, bland annat i form av många lokala pastasorter.

– Traditionellt åt man väldigt lite kött på Rhodos. Det var spannmål, loppiabönor, kikärtor och färska grönsaker som dominerade. Faktum är att man inte ens åt särskilt mycket fisk och skaldjur, då det alltid fanns en rädsla för pirater, berättar Giorgos Troumouchis.

Undantaget var Lindos, vars fiskare viftade bort pirathotet och såg till att byborna alltid hade gott om nyfångat från havet. En tradition som många av dagens restauranger håller fast vid. Däribland Mavrikos, vars bord med rutiga plastdukar hängt med sedan 1960-talet då Lindos var en av Medelhavets hetaste jetsetdestinstioner. Ett slags dåtidens Mykonos där Sophia Loren, Yul Brynner och Barbara Streisand strosade genom gränderna, Pink Floyd jammade på en innergård och Aristoteles Onassis yacht låg ankrad nedanför Akropolis.

Den som kommer till Mavrikos idag och hoppas få se en vägg av bleknade kändisfoton från denna era blir dock besviken.

– Vi tänkte aldrig på att ta bilder. Alla dessa människor blev så snabbt en naturlig del av våra somrar, berättar nuvarande ägaren Dimitris Mavrikos och kan inte låta bli att än en gång dra skrönan om när Pink Floyd kom till restaurangen för första gången.

– Vi vägrade ge dem bord eftersom de såg ut som luffare!

I dagens Lindos är celebriteterna utbytta mot dagsturister. Sin status som Rhodos mest bildperfekta by är dock oförändrad. Tricket är att uppleva dess gränder när utflyktsbussarna åkt därifrån. Mitt på dagen är det ändå så varmt – Lindos är Rhodos varmaste plats – att solguden Helios förbjuder all rörelse. Men sittande på Mavrikos uteservering medan solen går ner, med ett lokalt vin och dagens fångst på tallriken, är det lätt att förflytta sig 60 år tillbaka i tiden.

Och kanske är det så Rhodos ska upplevas, i ett lätt nostalgiskt skimmer. Nästa dag besöker jag Stegna Koza, ännu en välspelad schlager som serverat förstklassiga skaldjursrätter vid stranden Stegna sedan 1932. Idag styrs tavernan av tredje generationen Kozas som vårdar sitt 90-åriga arv samtidigt som man smyger in moderna inslag. Deras marulk med rödbetspuré och en sås gjord på öl är ett fint exempel på nytänkande.

Det moderna Rhodos då? Någon våg av unga, beresta kockar som öppnat eget är svår att skönja. Men alla tycks överens om att restaurangutbudet blivit avsevärt bättre på senare år.

– Ja, absolut! För tio år sedan var det väldigt mycket moussaka och gyros på menyerna. Idag har många av hotellen fine dining och det finns en större variation här i Rhodos stad, säger Efi Dede, färgstark hotelier som driver det lilla boutiquehotellet Marco Polo Mansion i en svårfunnen gränd i gamla stan.

Marco Polo Mansion är en udda pärla på en ö där nästan allt boende kretsar kring närhet till hav. Här ligger i stället attraktionen i känslan av en hemlig oas, i en 700-årig byggnad där italienska golv, osmanska detaljer och Efi Dedes indiska antikfynd skapar en unik hotellupplevelse. En annan viktig del är innergårdens restaurang som anses vara en av Rhodos stads främsta.

– Jag har alltid älskat att laga mat. Men när jag bestämde att hotellet skulle ha en restaurang hade jag ingen aning om hur det skulle gå till. Jag visste bara att jag ville erbjuda en matupplevelse med mycket hemmakänsla. Och mina gäster verkar uppskatta det, säger Efi Dede och ledsagar genom menyn som hon beskriver som en modern version av Konstantinopels kök. Vilket i Efis tolkning kan innebära en tartar på dagens fångst med jordgubbar, mynta och vallmo, eller fläkkroketter med selleriskum.

Marco polo mansion fyller 15 i år och är vid det här laget en etablerad, om än svårfunnen, adress. Men det finns även betydligt nyare ställen som kanske ger en föraning om framtiden. Kokboksförfattaren Mara Martinottis populära veganställe To Marouli är ett av dem. Liksom den moderna vinbaren 10GR och det bohemiska surfhänget Mojito Beach Bar med tillhörande hotell.

Värd ett besök är också den 1920-talsdoftande jazzbaren The Last Butler i den nya delen av Rhodos stad. En perfekt mejslad tidsmaskin där välklädda bartendrar skapar molekylära cocktails i en dovt upplyst miljö.

Men kanske är det ändå Giorgos Troumouchis restaurang Noble som ligger mest rätt i tiden. För hans arbete med att dokumentera Rhodos regionala specialiteter resulterade inte enbart i en bok. Kunskapen han samlat på sig ledde också till en total omgörning av Nobles koncept; från traditionell grekisk-italiensk finkrog till en plats som vårdar Rhodos arv i avsmakningsmenyer utformade som haute cuisine-resor till öns byar.

– Min filosofi för Noble är att det inte finns några regler, men samtidigt en enorm respekt för Rhodos traditioner, förklarar Troumouchis som även ser positivt på dagens grekiska cuisine.

– Den är bättre än någonsin. Alla reser, har koll på trender och stor aptit på skapande. Och som en effekt av pandemin har landsbygden och det lokalproducerade fått mer uppmärksamhet. Det gynnar även byarna på Rhodos.

Bo

Marco Polo Mansion (Rhodos stad). Gamla stans mest personliga boutiquehotell. I en välgömd 700-årig byggnad med härlig innergård väntar en familjär vistelse i bohemchic inramning. Restaurangen tillhör stans främsta, såväl middagar som den hemlagade frukosten är utsökta. marcopolomansion.gr

Sunwing Kallithea Beach (Kallithea). Fräscht familjehotell med flertalet poolområden för alla åldrar och smaker, strand, tre restauranger, juicebar och butik. Stort utbud av lägenheter i varierande storlek, härligast är sviterna med stor terrass och egen pool. ving.se

Caesars Gardens Hotel (Lindos). En rustiklyxig vuxenoas inramad av berg strax utanför Lindos stad. Soliga dagar tillbringas i det lummiga poolomårdet med avbrott för en och annan behandling i utomhusspaet. I restaurangen serveras moderna grekiska smaker. caesarsgardens.com