Italienska recept – laga middagen från grunden

Tartare di salmone

Laxtartar – både smakrik och enkel att tillaga.

6 portioner

• 300 g salmalax eller liknande kvalitet
• 2 avokador
• 1 msk citronsaft
• Salt och svartpeppar
• 1/2 rödlök
• 1/2 dl svarta oliver
• 2 msk kapris
• 1 msk olio extra vergine d’oliva

1. Skär lax och avokado i små kuber. Blanda avokadon med citronsaft, salt och peppar.
2. Finhacka rödlök, oliver och kapris. Blanda försiktigt med laxen och olivolja. Salta och peppra.
3. Fördela avokadon i sex glas. Toppa med laxblandningen och dekorera eventuellt med några citronstrimlor och en kvist citronmeliss.

Pasta ripena alla crema di salmone

Fylld pasta med lax- och mascarponemousse.

4 portioner

• 1 pkt färska spenatlasagneplattor
• 100 g kallrökt eller gravad lax
• 250 g mascarpone
• 1/2 citron, saften
• 2 msk finhackad gräslök
• Salt och svartpeppar
• 30 g smör till servering

1. Blanda lax, mascarpone och citronsaft i en matberedare. Smaksätt med gräslök, salt och peppar.
2. Stansa ut rundlar, ca 5 cm i diameter, ur lasagneplattorna, till exempel med ett glas.
3. Lägg 1 tsk laxkräm på hälften av rundlarna och lägg på resten av rundlarna. Försök trycka ihop rundlarna så att det inte uppstår luftbubblor. Använd en gaffel eller händerna för att pressa ihop kanterna.
4. Koka upp vatten och salta. Smält smöret i en vid kastrull.
5. Koka pastakuddarna i det saltade vattnet. Lägg över pastakuddarna i kastrullen med det smälta smöret och blanda försiktigt.

Agnello allo scottadito

Lammkotletter med myntapesto. Servera med citronskivor och gärna med ugnsbakad potatis smaksatt med rosmarin.

4 portioner

• 16 skivor lammrack, ca 800 g inklusive ben
• Salt och svartpeppar
• 4 msk olio extra vergine d’oliva
• 3 vitlöksklyftor
• 1 kvist rosmarin
• 1 dl vitt vin
• 1/2 citron, saften
• 1 msk hackad dragon
• Citronskivor till servering

Myntapesto

• 1 kruka mynta
• 1 kruka basilika
• 1/2 dl olio extra vergine d’oliva
• 2 msk iskallt vatten
• 1/2 dl sötmandel
• 1 tsk honung
• 1 tsk färskpressad citronsaft
• Salt

1. Peston: Blanda alla ingredienser i en matberedare till slät konsistens. Ställ åt sidan.
2. Salta och peppra kotletterna och massera in 2 msk olivolja. Lägg köttet i en skål.
3. Skala vitlöken och krossa klyftorna med ett knivblad. Fördela vitlöken runt köttet i skålen och lägg i halva rosmarinkvisten. Låt marinera minst 1 timme i rumstemperatur. Repa och hacka resten av rosmarinen.
4. Hetta upp 2 msk olja i en tjockbottnad stekpanna. Stek hälften av kotletterna på hög värme, ca 2 minuter per sida. Lägg åt sidan och stek resten av köttet på samma sätt.
5. Lägg allt kött i pannan, häll på vinet och låt det koka in i ca 2 minuter. Ta av från värmen, pressa över citronsaft och strö över rosmarin och dragon. Smaka av med salt och peppar.

Risotto gorgonzola e pere

Den här risotton med gorgonzola och päron tillreds med hemlagad buljong.

4 portioner

• 1 gul eller röd lök
• 100–150 g gorgonzola eller annan smakrik ost
• 1 päron
• 10 valnötter eller andra nötter
• 20 g smör eller 3 msk olio extra vergine d’oliva
• 1/2 dl vitt vin, prosecco eller torr cider
• 3 dl risottoris
• 1–1 1/2 liter grönsaksbuljong
• 4 msk riven grana padano
• 20 g smör
• Ev havssalt
• Ev extra päron och gorgonzola till servering

Grönsaksbuljong

• 1 gul lök
• 2 selleristjälkar
• 2 morötter
• 2 lagerblad
• 1 tsk salt
• 1/2 tsk svartpepparkorn
• 3 liter vatten

1. Börja med buljongen. Skär grönsakerna i grova bitar. Lägg dem i en kastrull med kryddor och vatten. Koka under lock 1 timme. Ta av locket och koka ihop vätskan till hälften. Sila buljongen.
2. Hacka löken så fint som möjligt. Skär osten i mindre bitar. Skala och skär päronet i ca 1/2 cm stora tärningar. Dela nötterna i fyra bitar och rosta dem i en het panna utan fett. Lägg åt sidan.
3. Fräs löken mjuk i smör eller olja i en kastrull på svag värme. Häll i pärontärningarna, rör om och fräs ytterligare några minuter. Stavmixa lök och päron och lägg åt sidan.
4. Torka ur kastrullen, värm upp den igen på medelvärme och häll i riset utan fett. Stek under omrörning i 30 sekunder. Häll på vinet och låt alkoholen ånga bort.
5. Sänk värmen och häll på ett par dl varm buljong och låt den koka in under omrörning. Fortsätt hälla på ett par dl buljong åt gången tills risotton är klar, det tar 14–18 minuter. Rör ofta, och speciellt när du häller på ny buljong, så att inte riset fastnar i botten.
6. När risotton har en krämig konsistens och riset fortfarande är al dente är den färdigkokt. Stäng av värmen och blanda i de mixade päronen, gorgonzola, grana padano och 20 g smör och låt allt smälta in i risotton.
7. Både ostarna och buljongen är rätt salta i sig men smaka av med salt om det behövs. Häll upp risotton på ett serveringsfat. Strö över nötterna och servera rätten varm. Om du vill kan du servera med päronskivor och lite extra gorgonzola.

Torta alle prugne con crema alla vaniglia

Plommonpaj med vaniljkräm.

8–10 bitar

• 8–10 plommon
• 2 1/2 dl strösocker
• 1 citron, rivet skal
• 1 krm malen kanel
• 120 g smör
• 3 dl vetemjöl
• 1 tsk bakpulver
• 2 ägg

Vaniljkräm

• 75 g vit choklad
• 150 g ricotta
• 1 msk citronsaft
• 1 vaniljstång

1. Sätt ugnen på 200 grader. Halvera, kärna ur och skiva plommonen. Blanda dem med 1 dl socker, citronskal och kanel.
2. Smörj en pajform, ca 20 cm i diameter, med 20 g av smöret. Fördela frukten i formen, gärna i ett snyggt mönster.
3. Smält resterande smör och blanda det med 1 1/2 dl strösocker, mjöl, bakpulver och ägg till en kletig deg. Fördela degen på plommonen och grädda pajen mitt i ugnen i 20–25 minuter.
4. Gör vaniljkrämen under tiden. Smält chokladen över vattenbad eller i mikron. Blanda ner ricottan och tillsätt citronsaften. Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Blanda ner dem i chokladkrämen.
5. Vänd pajen upp och ner och servera den med vaniljkrämen. Även vaniljglass eller grekisk yoghurt är gott till.

Recepten är hämtade ur ”Al dente – italiensk matlagning från grunden” av Samantha Santambrogio-Öberg, foto Karolina Olsson Haglund. Semic.