”Passar till så mycket mer än gåslever”

Ett Hem, Stockholm. Lunchtimmen är slagen och just i dag inleds den med ett svalt glas Château d’Yquem 2019. Sandrine Garbay spricker upp i ett leende medan hon snurrar kupan med det guldglittriga vinet.

– Visst är det en fin aperitif? Så ung, samtidigt både komplex och tillgänglig. Mycket söt förstås, men med god fräschör. Sauternes passar till så mycket mer än bara gåslever och desserter. Ett svalt glas gör sig perfekt så här, på en solig innergård precis innan maten.

Sandrine Garbay är akademikern vars näsa för kemi även födde kärleken till vin. Det kan tyckas bakvänt, men bevisligen var det helt rätt.

– Det är kanske inte alla som börjar intressera sig för vin i ett laboratorium, skrattar hon, men jag hade tidigt ett stort intresse för kemi och biologi och tog en doktorsexamen i biologisk och medicinsk vetenskap med inriktning på oenologi. Under min praktik fick jag prova ett glas Château Latour från 1987, därefter fanns ingen återvändo.

I skrivande stund är det 24 år sedan hon tog sig an ett av vinvärldens mest prestigefyllda uppdrag, som källarmästare på Château d’Yquem.

– Vi är ett väl sammansvetsat team där alla har en värdefull roll. Jag är stolt över det vi åstadkommit tillsammans.

Egendomens överlägsenhet vad gäller att producera sött vin har både med en mödosam produktion och en unik växtplats att göra. Och finns här någon magisk hemlighet, så smyger den förmodligen omkring någonstans i gryningen.

Under tidiga höstmorgnar sveper dimman från de närliggande floderna Garonne och Ciron in över Château d’Yquems vingårdar. Det är inte bara en fröjd för ögat, utan skapar också perfekta förutsättningar för botrytis cinerea, svampen som även kallas ädelröta och ger de mogna druvorna sin naturligt söta koncentration.

Man kan kalla botrytis cinerea för vinvärldens motsvarighet till Dr Jekyll och Mr Hyde. I stora delar av vinvärlden har svampen en förödande effekt på druvorna, men på några få platser finns förhållanden som gör att den skapar magi.

– Det har att göra med balansen mellan solljus, temperatur och fuktighet. När sensommar går över i höst måste druvorna fortfarande vara friska och vackert mogna för att angripas rätt av ädelrötan. Vi har en mosaik av jordar som gör att druvorna mognar vid olika tider. Druvorna plockas i flera omgångar, när de är perfekt koncentrerade och botrytiserade, berättar Sandrine Garbay.

Under skörden arbetar omkring 200 specialiserade plockare på egendomen. Den noggranna selekteringen gör att varje vinranka passeras upp till sex gånger. Behållningen är smärtsamt låg, varje vinstock ger ungefär ett glas Château D’Yquem per år.

Att skörda perfekt mogna druvor är en utmaning i sig. Att därtill lämna de mogna druvorna på vinstockarna för att invänta ädelrötan är som att leka med elden – både frost och regn kan slå ut en hel skörd, vilket var fallet för Château D’Yquem år 2012. Men när alla bitar faller på plats så är det just risktagandet som skapar det unika.

Glaset i våra händer insisterar. Det här är en tidlös klassiker vars nyanser lirar i takt med Vivaldis fyra årstider. Visst är det en pretentiös jämförelse, men allt annat vore att underskatta. Château d’Yquem 2019 tar oss från sommarens dallrande sötma genom höstens jaktinstinkt och mognad, vidare mot den strama, stundom allvarsamma vintern för att landa i vårens drillande pånyttfödelse. Allting i harmoni, lika insmickrande idag som redo att utvecklas i säkert hundra år. Det är omöjligt att inte ställa sig frågan: hur svårt är det att göra det här?

– Du är inte den första som frågar, skrattar Sandrine Garbay. Givetvis är det ett arbete som kräver kunskap och lång erfarenhet. Men efter alla mina år hos Yquem har jag landat i en trygghet där jag upplever att vinmakandet sköter sig självt mer och mer. Jag lämnar så mycket jag kan i naturens händer.