Krönika
Storytelling lyfter smaken på det du odlar
Hört talas om terroir? Helt säkert – det är ju något som allt fler i odlarsvängen talar om. Men inte alla vet vad det handlar om. Ofta pratar man om olika saker. Dags att reda ut och kanske avliva en del myter.
Det odlas som aldrig förr i Sverige. Hemmaodling – i egna täppan, på kolonilotten eller i balkonglådorna – blir en allt större hobby. Inte konstigt, egenodlad frukt och grönt smakar alltid bättre. Hemmaodling är också en del av en större global rörelse kring närodlat och hållbart. Många vill skapa sitt eget kretslopp. Men hur uppstår en godare smak? Låt oss dyka ner i terroiren.
Jag minns ännu den fantastiska smaken av min barndoms nyskördade morötter – dragna direkt ur myllan. Var det kanske den feta lerjorden i morotslandet som gjorde smaken – eller var det moroten själv? Var kanske grannens morötter godare? De som vuxit i lättare sandjord? Finns det kanske speciella mineraler i marken som utvecklar de goda smakerna?
Detta låter säkert som överkurs för det flesta hemmaodlare. Allt som växer upp blir gott – och oftast smakar en gurka bara gurka. Men det kan komma att ändras. Begreppet terroir, som uppfunnits i vinbranschen, smyger sig på. Terroir handlar nämligen inte bara om smak och ursprung. Det handlar om storytelling.
Vi tar det från början. Terroir är franska och betyder egentligen bara jord eller landområde. När det gäller vin har det blivit ett begrepp för att beskriva olika ursprungsområden – enligt appellationssystemet. Då betyder terroir ”smak av växtplatsen”. Den officiella definitionen är ”interaktionen mellan den mikroklimatiska och biologiska omgivningen samt den använda odlingsmetoden vilket ger en distinkt karaktär åt råvaror som odlas i detta specifika område”.
Begripligt eller bara flummigt? Ja, det beror på vem du frågor. För mig är det begripligt att det som odlas får olika kvalitet beroende på platsens egenskaper: jordmån och allmänt sol, vind och vatten. Det här vet alla lantbrukare. Allt fler hemmaodlare som vill utveckla sina grödor till det bättre studerar detta.
Hos vinbönder som vill göra kvalitetsvin handlar allt om smak. De ska ju omvandla sina druvor till vin – inte sälja dem. Då gäller det att välja rätt druvsort till rätt terroir och sedan vårda vingården under hela växtsäsongen för att maximera smakkvaliteten hos de klasar som slutligen blir till vin. Men detta räcker inte. Alla ambitiösa vinbönder understryker att det främst är själva jordmånen som påverkar smaken. Det pratar om mineraler och mikrober djupt ner i jorden som gör att smaken på deras druvor utvecklas till något unikt för varje växtplats.
Många forskare och sommelierer är inte imponerade. Ren bullshit – påstås det. Druvans smak utvecklas bara i frukten. Punkt slut. Men det är här storytelling kommer in. Oavsett myt eller sanning är det jordmånens inverkan på smaken som kvalitetsproducenter talar om. Med hjälp av foton, sprängskisser och jordprover föreläser de om att det är just deras mark som gör deras vin helt unikt.
Något att fundera över när du odlar fram dina grönsaker och frukter i sommar. Satsa på att förklara din unika terroir så kommer allt att smaka mycket bättre.
Missa inte att prenumerera på nyhetsbrevet från SvD Vin & Mat där vi varje vecka tipsar om spännande viner och härliga recept.