Alla älskar våfflor – nu även finkrogarna

Tung brunchvåffla med konfiterad anklår, ankägg och lönnsirap på Duck & Waffles i London.
Tung brunchvåffla med konfiterad anklår, ankägg och lönnsirap på Duck & Waffles i London. Foto: Duck & Waffles

Från skidbackarnas våffelstugor till Europas finkrogar. Våfflan har gjort en klassresa i takt med att allt fler kockar upptäckt charmen med den krispiga klassikern.

Lars Collin
Publicerad
Annons

Vi har sett trenden komma ett tag nu. I somras började nyöppnade finkrogen Bulot i Göteborg servera våfflor med råbiff och syrad grädde, medan mondäna Brasserie Astoria i Stockholm kombinerade jackfruktvåfflor med exklusiv Oscietrakaviar toppad med crème fraiche, lime och brynt smör. Ett kvarter därifrån mitt på Stureplan serverade Sturehof snart en liknande tolkning – även den för strax under tusenlappen.

Men det var på kvarterskrogen Animo som våfflan på allvar tog sig in på fine diningscenen. Köksmästarna Anders Karlsson och Daniel Haynes hade träffats genom kocklandslaget och ett VM-guld 2018. När de för drygt ett år sedan valde att öppna eget i den lilla lokal på Kungstensgatan där Vassa Eggen en gång såg dagens ljus – ja, då satte duon direkt en våffelrätt på menyn. Sedan dess har Animos tartar på oxinnanlår med picklad grön tomat, tabasco, färskostmajonnäs, ramslökskapris och grillade våffelhjärtan blivit en av krogens starkaste signaturer på förrättsfronten. Så pass att hjärtformen hittas både i Animos logotype och tatuerad på Anders Karlssons högra kindben och armar.

Annons
Annons
Sveriges dyraste våffla serveras på Brasserie Astoria i Stockholm. Foto: Astoria

Nu är det inte bara i Sverige som finkrogarna gjort våfflan till sin nya frasiga favorit. I våffelstaden Bryssel serverar Gaufres & Waffles den tjockt fluffiga belgiska varianten som en hel måltid mitt i en av stans mest eleganta shoppingarkader, Galerie du Roi. Recepten är skapade av ägaren Yves Mattagne, som även driver tvåstjärniga Sea Grill.

I London har Duck & Waffles tagit våffelupplevelsen till höga höjder. Mer exakt till 40:e våningen i skyskrapan Heron där det serveras nio olika versioner. Högst på önskelistan hittas en värstingvåffla krönt med krispig confiterad anka, friterat ankägg, senap och lönnsirap.

Tvåstjärnige Brysselkrögaren Yves Mattagne gör belgiska lyxvåfflor på sitt nya ställe Gaufres & Waffles. Foto: Gaufres & Waffles

Tillbaka till lite mer lågmälda Kungstensgatan berättar Anders Karlsson att man sommaren 2021 började förbereda öppningsmenyn när tartar med våffla plötsligt dök upp som ett hjärnspöke.

– Men både rätten och själva våffelreceptet tog ganska lång tid att få fram, säger han innan kollegan Daniel Haynes förklarar våfflans smakvärld:

Annons
Annons

– Våfflan ska vara überkrispig och samtidigt alldeles mjuk inuti. Att hitta den balansen var riktigt svårt, men det är ett recept som utvecklas konstant. I sin enkelhet tycker jag att det är en av de bästa rätter vi har gjort.

Hur rimmar rätten med Animos själ?

– Våfflan står för hjärta och kärlek. Vi är matlagare som vill väcka känslor. Och vem gillar inte våfflor med sylt och grädde? Det är nästan det bästa barndomsminne man kan ha, som en stor kram. Så hur kunde vi göra en salt tolkning? Jo, tartaren fick agera sylt, färskosten blev grädden och sedan lite picklat för att pigga upp det hela.

Våffelhjärtan med oxtartar, picklad grön tomat och ramslökskapris är en av Stockholmskrogen Animos signaturrätter. Foto: Animo

Att göra något till synes enkelt kan vara något av det svåraste. Daniel och Anders experimenterade hela hösten före öppning innan de hittade fram till de mest exakta smakerna. De menar att våfflan också är alltför underutnyttjad som ett slags ätbart bestick för att bäst fånga upp en maträtts smaker.

– Både pommes frites och en macka kunde funkat, men vi ville ha något som stack ut. Våfflan är krispig som pommes frites, stor som en smörgås – och har dessutom den fina hjärtformen som återkommer härinne, berättar den milt sagt tatuerade Anders och fortsätter:

– När vi firade ettårsjubileum före jul bjöd vi in Jonatan Palm från tatuerarkollektivet Hvitan. Han satt här och tatuerade hjärtan på säkert 20 gäster. Hjärta är kärlek. Numera skickar gäster bilder till oss från krogar runt landet, från Helsingborg till Umeå, som serverar våfflor till tartar. Att andra tar efter är väl det bästa beröm man kan få.

Annons
Annons
Med Vår Fru i Visby driver skådespelaren Lia Boysen en av Sveriges mest våffelfixerade restauranger. Foto: Karl Melander

För att hitta landets kanske mest våffelfixerade krog tar man färjan över till Gotland. Där öppnade sommaren 2020 skådespelaren Lia Boysen och sambon Per Broman, tillika grundare av Fotografiska, krogen Vår Fru i Visby. Menyn var först helt dedikerad våfflan.

– Det var min dotter som för sex, sju år sedan frågade: ’Mamma, varför finns det inga bra ställen att äta salta och söta våfflor i Stockholm?’. Tanken var att öppna ett våffelställe nära Nordiska museet. I stället snubblade vi över ett sommarställe i Visby. Huset är från 1600-talet, ungefär samtidigt som våfflan kom till Sverige. Därför fick krogen heta Vår Fru efter namnet som är bakgrund till våffeldagen, berättar Lia Boysen.

Men varför denna våffelfixering?

– Den är underskattad och går att utveckla till oändligt många rätter. Vi gör den med allt från grillad kyckling med fermenterad morotcrème till en klassisk skagen ihop med ett glas champagne. Våfflan är som gjord för salta rätter.

Vår Frus våffelsmet är baserad på ett surdegsrecept av mästerbagaren Johan Sörberg, medan kockprofilen Paul Svensson satte toppingen för fyra salta och fyra söta våfflor.

Både Lia Boysen och krögarduon på Animo tror att våfflan har sin frasigaste framtid framför sig. Bli inte överraskad om det dyker upp uppdaterade tolkningar av de traditionella våffelstugorna – varför inte som en sorts svensk streetfood.

Annons
Annons
Annons
Mer från Startsidan
Annons
Annons