KrönikaVeckans bästa vin
Bryt julen med ett glas vin
Nu är det jul. Fast helgen är lång och ofta blir julätandet en flämtande räcka av rester, i stället för en ständigt pågående festmåltid som böljar fram i nya skepnader. Ett glas vin skapar variation och förnyelse.
Läs även
Det svenska julbordet, oavsett om det serveras på restaurang eller i hemmets lugna vrå, är en extremt traditionsbunden akt. Först det kalla julbordet, sedan det varma och så möjligen både gröt, nötter och gotter på slutet. I glasen öl, mumma eller julmust och på immig fot en eller flera rara nubbar för tomtarna på loftet. Det är som om glögg, sill, skinka och Janssons frestelse ligger fastgjutna i själva arvsmassan och den svenska folksjälen.
På detta perspektiv kan säkert både en och flera folklivsforskare ta sin examen: Hur kommer det sig att Sverige, där större del av befolkningen dricker vin än i något annat land (och som befinner sig på listan över världens tio största champagnemarknader), vid jul, påsk, midsommar och till kräftorna byter druvans jästa saft mot skummande brygder och iskallt brännvin i spetsglas?
Å andra sidan sett kan du lika gärna vända på frågan och undra varför det kryddade brännvinet är så intimt förknippat med våra förfäders mat, men inte med dagens svenska kokkonster? Själv skulle jag gärna se att våra stjärnkockar satsade mer på våra gastronomiska seder, hellre än lavar och udda drycker som varken smakar eller gör gott. Men det är en annan fråga.
Det är som om glögg, sill, skinka och Janssons frestelse ligger fastgjutna i själva arvsmassan och den svenska folksjälen.
Varför inte börja redan i dag? Kollegan och vinkännaren Håkan Larsson har som tradition att inleda julfirandet med den nykokta skinkan, medan den fortfarande är ljummen efter glaseringen, och slå upp ett glas beaujolais nouveau. Det är en smakupplevelse som inte går av för hackor.
Själv väljer jag hellre en mer utvecklad beaujolais som Georges Duboeufs 2014 Morgon (nr 5106, 99 kr). Prisskillnaden är försumbar, men smakförhöjningen högst påtaglig. Det kan även vara en valpolicella eller ännu hellre en barbera från Piemonte som rymmer samma saftiga bärighet, men i en mer syraorienterad stil. Vill du komma riktigt billigt undan, så är ett boxvin som 2014 Ramos Reserva (nr 6139, 239 kr) ett fullgott alternativ.
Även julkorven smakar bra med ett glas vin, gärna serverat svalare än vanligt för att förstärka vinets syror. Själv serverar jag denna klassiker med syrlig, rödvinskokt rödkål som jag ger sötma och hetta med mango chutney och torkad chili (glöm den konserverade på burk som inte bjuder det minsta tuggmotstånd). Tallriken fulländas med en sötsur smörsås som jag smaksätter med grovmalen, skånsk senap och i glaset häller jag ett saftigt, fruktrikt rödvin. Det är hur gott som helst!
Prova också sauternes till lutfisken. Detta är ingen nymodighet, utan en högst etablerad (om än föga känd) kombination. Strindberg drack sauternes till fisken. Själv fick jag smaka det till lutfisken första gången på en bondgård i Skåne och föll nästan i trans över hur väl smakerna gifte sig.
Prova sauternes till lutfisken. Detta är ingen nymodighet, utan en högst etablerad kombination.
Skåningarna kryddar såsen med handrullad, grov senap, men trots mitt ursprung föredrar jag den numera med knaprigt baconhack, grovmalen kryddpeppar och en bechamelsås på vispgrädde som fått koka så länge att mjölksockret karamelliserats. Byter du dessutom ut ärtpurén mot smörslungad, kokt purjolök, så har du en gastronomiskt fullträff som kan omvända även de mest förhärdade lutfiskhatarna.
Härom veckan serverade jag den lutade fisken i en crème ninon (purésoppa på gröna ärter) som jag spetsade med några droppar fin vitvinsvinäger för att bryta ärternas sötma. På toppen en rejäl sked löjrom och så rikligt med nymalen vitpeppar över. I glaset en semillon från Sydafrika som jag lagrat ett par tre år. Det blev en fest för både öga och gom.
Norrmännen föredrar rödvin till lutfisken. Även det är gott och då känns det naturligt att fortsätta med en ostbricka av vidare slag än den cheddar som brukar vara självskriven på julbordet.
Till och med inlagd strömming går det att dricka vin till. Allra helst om du väljer ett dyrare märke än vanligt. Det brukar innebära såväl djupare koncentration som högre alkohol och vinet står därför lättare pall på julbordet. Framför allt är det i Alsace som du hittar sådana viner. Prova 2014 Gewurztraminer Réserve Hennÿ (nr 2176, 127 kr)!
Gewurztraminer är en druvsort som lånar drag av torkade rosor och litchi genom ett naturligt aromämne som även finns i citronmeliss, basilika, sauvignon blanc och annat. I smaken bjuder det en mjuk rondör och en distinkt kryddighet som gör att det inte liknar något annat vin. På hemmaplan fullbordar man surkålstraditionen med gewurztraminer, tillsammans med en bit munsterost och en nypa kummin. Det är en fulländad kombination som vi med fördel kan ta efter på det svenska julbordet.
En annan favorit är fet matjesill med brynt smör, finhackad rödlök och rikligt med dill.
En annan favorit är fet matjesill med brynt smör, finhackad rödlök och rikligt med dill. Det är lika gott på vintern som på sommaren. Att det går att dricka vin därtill insåg jag vid en middag med en holländsk gäst på besök i den svenska huvudstaden för många år sedan.
Han var förstås nyfiken på hur vi behandlade hans hemlands stolta nationalrätt, ”maatjesharing”. Först i efterhand började vi fundera på drycken. Att det skulle vara vin till maten var en förutsättning och vi var på vippen att byta förrätt. Men kanske, förslog jag, skulle vi prova en gewurztraminer? Det blev en smaksensation!
Gewurztraminer passar också utmärkt till de rökta och gravade laxen. Ett annat alternativ till både sill, lax och julens kalla charkuterier är torr sherry, som Tio Pepe (nr 8225, 59 kr/37 cl) eller Alegria Manzanilla (nr 76058) för samma pris.
Som avslutning på denna uppfinningsrika julmåltid bjuder jag risgrynsgröt under en knäckig karamelltopp, en säsongsanpassad variant på crème brûlée, med aprikosmarmelad och hackad mandel som överraskning under täcket. Till det ett glas Samos Vin Doux (nr 4633, 89 kr), en simmigt söt starkvinsmuskat som är så löjligt billigt att man knappt kan förstå hur gott det är, med starka drag av ingefära, aprikos och fikon i cognac.
Som avslutning på denna uppfinningsrika julmåltid bjuder jag risgrynsgröt under en knäckig karamelltopp.
För den som orkar kan det vara frestande med en Irish Coffee efter maten. Powers Gold Label (nr 418, 259 kr) är den irländska favoritwhiskeyn i detta fall, en riktig klassiker som kan skingra livets alla dimmor om den serveras med hett, starkt kaffe och farinsocker under ett täcke av lätt vispad grädde och med lite malet kaffe på toppen.
Dessförinnan kräver kanske magen en återställare. Fernet-Branca (nr 711, 219 kr/50 cl) är givet i detta sammanhang, men italienarna dricker sina bitters i tid och otid. Ett glas Amaro Ramazotti (nr 70714, 232 kr) eller Amaro Averna (nr 86146, 259 kr), före eller efter maten, kan mycket väl få glögg att framstå som en högst onödig juldryck. Sådan välkryddad, bittersöt, amaro befrämjar även det fysiska välbefinnandet på ett högst njutbart sätt.
Det gäller i än högre grad den norska lyxliraren Gilde Non Plus Ultra (nr 70169, 429 kr), ett kraftigt fatlagrat kryddbrännvin som ska drickas som en digestif efter maten. Servera det på samma sätt som en cognac, rumstempererat och i en vacker kupa. Kommer inte tomten snart?
