”Läge att matcha vinet med musiken”

Restaurang Alchemist, Köpenhamn. Olivier Krug, som är den sjätte generationen att driva champagnehuset Krug, kliver in genom två massiva bronsdörrar. Han hänger av sig rocken i en halvmörk garderob, går igenom ett förundransfullt spegelrum och kommer in till restaurangens paranta salong. Krug Grande Cuvée 164th Édition hälls i glasen och strax därefter välkomnas han till bords i kupolen – matsalen som testar gränser och väcker känslor genom att låta gastronomi smälta samman med konst, dramatik, ljud och musik.

Att förena sensoriska egenskaper är en naturlig del av Olivier Krugs arbete. Han är i Köpenhamn både för att ta del av Alchemists multisensoriska gastronomi och för att presentera Krugs senaste samarbete med den japanska kompositören Ryuichi Sakamoto. Olivier Krug förklarar:

– Allt vi gör på Krug styrs av grundfilosofin från min förfader och vår grundare Joseph Krug, vars dröm var att varje år skapa den allra bästa champagnen. Joseph Krug var en nydanare som bröt gränser för att ständigt förbättra smakupplevelsen och hans raffinerade egensinnighet lever kvar hos oss i dag. Krugs musikaliska samarbeten är en innovation från 2011 som går ut på att vi låter musiker spegla smakerna och aromerna i våra champagner.

”Seeing Sound, Hearing Krug” heter verket där Ryuichi Sakamoto komponerat tre symfonier till tre champagner. Krug Clos du Mesnil 2008 är den rena och precisa solisten, Krug 2008 tar ton med en balanserad ensemble och Krug Grande Cuvée 164th Édition tolkas av en fullskalig symfoniorkester. Att smaka på champagnerna räcker för att förstå kopplingen, även om det ger en extra dimension om man vet att Krug Grande Cuvée 164th Édition görs på 127 olika viner från 11 årgångar, vilket faktiskt skulle kunna motsvara en hel symfoniorkester.

Idén om att smak och doft är långt mer än vad som finns i glaset eller på tallriken är en väl beprövad föreställning som framför allt synts till på avantgardistiska restauranger som hänryckt sina gäster genom färgstarka scener och molekylär gastronomi. Kanske har detta känts alltför flummigt för den oinvigde, men faktum är att den multisensoriska gastronomin nu påhejas av forskning. Sensorik-forskaren Johan Swahn förklarar:

– Forskning inom multisensoriska upplevelser, det vill säga hur våra sinnen samspelar när vi äter, visar att musik och ljud kan påverka vår upplevelse av smak. Till exempel kan jazz och klassisk musik göra att vi tycker att något smakar godare och ett högt frekvent ljud kan göra att chokladen upplevs som sötare.

På samma vis kan oljud göra att vi får svårt att koncentrera oss och tappar förmågan att uppleva smaker och aromer.

– Gillar vi musiken så ökar sannolikheten att vi också gillar det vi äter eller dricker. Musik och ljud kan även förflytta smakupplevelsen till tid och rum. Det är precis vad Heston Blumenthal, som driver trestjärniga The Fat Duck, gör med rätten Sound of the Sea. Gästerna får lyssna till hav och fiskmåsar samtidigt som de äter en rätt på sashimi och havsskum, säger Johan Swahn.

Bevisligen kan smak ge nya dimensioner om den kombineras med ljud. Lika vackert som det är när ett glas champagne smälter samman med en symfoniorkester, lika mäktigt (och en gnutta utmanande) är det när Alchemists stjärnkock Rasmus Munk serverar ett stirrande öga till dova och mystiska toner. Tonerna visar sig vara en minst lika viktig del av upplevelsen och på Alchemist har de planerats in i minsta detalj.

– Syftet med Alchemists musik är att understryka den fysiska och känslomässiga stämningen i rummet. Eftersom gästen rör sig genom olika rum förändras och utvecklas musiken från plats till plats. I början av restaurangupplevelsen ska musiken ge en känsla av förundran, magi och spänning då vi vill få gästerna att känna att något stort väntar precis runt hörnet. Mot slutet är musiken och ljuden lugnare och mjukare, för att framkalla avslappnande känslor och reflektion, säger Lars Bork Andersen, som är ljuddesigner och kompositör för Alchemist.

Han fortsätter:

– I vår kupol – den stora matsalen – är musiken en återspegling av de visuella teman som presenteras. Att musiken är långsam gör att den bromsar vår tidsuppfattning.

Alchemist är inte någon vanlig restaurang, precis som att Krug inte är någon vanlig champagne. Upplevelserna vi just fått en inblick i är, som många nog anar, få förunnade.

Men det betyder inte att vi blir snuvade på konfekten, snarare är det något att inspireras av. För denna vetskap ger ytterligare ett värde till att välja musik du tycker om nästa gång du unnar dig ett gott glas vin. Kanske är det rentav läge att matcha vinet med musiken – det sägs ju att torrt friskt vitt vin blir ännu mer elegant om du lyssnar till klassisk musik. Och tycker du att de mysiga helgkvällarna går för snabbt? Prova att välja musik med ett lugnare tempo. Ha dessutom i åtanke att desto fler sinnen du tar hänsyn till – desto större upplevelser finns att skörda.