Trenden ”foraging” – att hitta mat i skogen

Det är en solig majmorgon. Luften är frisk och full av fågelkvitter. En promenad har lett Lisen Sundgren till en gammal stubbe där hon slår sig ner. När hon tittar närmare ser hon att det växer jordreva på den. En växt med njurlika blad och lila blommor som slår ut vid den här tiden på året. Eller med Lisens egna ord:

– En förtjusande liten krydda!

Den är lik mynta i formen, aromatisk och örtig, och ett utmärkt inslag i såser och grytor.

– Men ta aldrig mer än max en femtedel av vad du hittar, det är viktigt att inte störa eller förstöra, påpekar Lisen medan hon plockar ett par stycken.

Sedan vänder hon åter blicken uppåt. Hon tar sig tid att erfara platsen. Att verkligen se de uråldriga ekarna, känna värmen på huden och fundera över myrorna hon fått till sällskap.

– Det är den här kontakten med naturen som gör att jag brinner så mycket för det jag gör, och för att påminna andra människor om det, säger hon med hänvisning till sitt yrke som specialist på användningen av vilda och ätliga växter.

I skafferiet Sverige uppskattar man att det finns uppemot 250 vilda ätliga växter. Lisen Sundgrens senaste bok Äta vilda växter gavs ut i mars och ordvalet ”påminna” är medvetet:

– Även om kunskapen delvis fallit i glömska finns den i oss eftersom det alltid varit ett viktigt inslag i livet här. En gång i tiden var vi beroende av det vilda, både för kost och medicin, inte minst norröver.

Det uråldriga kulturarvet märks mycket riktigt i de flesta svenskars leverne. I tiden som årligen vigs åt svamp- och bärplockning. I ömsinta minnen av hur äldre släktingar fermenterat björkvin, saftat fläder och kokat nässelsoppa. Och i förnimmelsen av allemansrätten som en solklar del av folksjälen.

I samband med att Nordiska köksmanifestet formulerades 2004 blev sådant som harsyra, granblomma och havtorn självklara inslag på revolutionerande finkrogar som Noma. Nordens kokkonstkretsar upphöjde vildplockande – som på engelska kallas ”foraging” och som på svenska betyder ungefär ”födoletande” – till en glödhet trend.

Snart kunde vi som gäster på färöiska Koks bevittna hur köksmästare Poul Andrias Ziska och hans kockar klättrade omkring på kullarna utanför den Michelinbelönade restaurangen för att plocka bär. Vid besök på svenska foodiedestinationen Fäviken Magasinet hörde vi Magnus Nilsson förklara att det egentligen inte var svårare än att göra ”som man alltid gjort på Jämtlands fjällgårdar”.

– Vi lever med bygden, följer de lokala traditionerna och årstidernas växlingar mellan skördetid och jaktsäsong. Det är lätt att tro att närodlat och ekologiskt är våra ledord, men i själva verket är det råvarans kvalitet som är viktigast för mig, förklarar Magnus Nilsson.

Fäviken Magasinet stängde i december och det återstår att se vilken krog som eventuellt tar över stafettpinnen. Glasklart är det däremot att det vildplockade gått från trend till väletablerat finkrogsfenomen. För matinnovatören Lena Engelmark Embertsén är det dock viktigt att påpeka att kunskapen på intet sätt är likställd med stjärnkockkunskaper.

– Samlande av vilda örter och växter hänger ihop med människans överlevnad. Historiskt sett är det en kunskap som kvinnor ärvt och förmedlat. Just i Sverige kan alla ägna sig åt det tack vare allemansrätten, säger Lena men inflikar att det är viktigt att vara medveten om att vissa arter, så som granskott, faller utanför rätten.

Själv har hon förädlat vilda smaker i över 40 år. Först som hobby, idag professionellt. Ihop med maken, biologen och skogsekologen Ola Engemark driver hon gården Högtorp som ligger i Mellösa på sörmländska landsbygden. Drömmen var att leva på en gård, av det som gården producerar. Förverkligandet har lett till Sveriges enda skog som är ekologiskt certifierad för matproduktion. Här växer maskrosvallar, älgörtsängar, vårbroddshagar och granskottsskog. Plockade vilda råvaror förädlas till smakrika produkter utan kemiska tillsatser. De säljer det mesta till grossister, men erbjuder även vandringar och driver gårdsbutik.

– All vår plockning av växter, träd, örter, bär och svamp sker utifrån en vilja att bibehålla eller öka den biologiska mångfalden, berättar Lena Engelmark Embertsén.

Men även om passionen bygger på en djup vördnad för naturen och att sprida kunskap om hur vi lever med den, är en stor del av behållningen mötet med unga, nyfikna kockar.

– 95 procent av vår produktion går till kockar och restauranger. Vi har haft nära samarbete med bland annat Fredrik Johnsson på Volt. När jag tittar på vår grossistlista ser jag i stort sett alla Sveriges ledande krogar, säger Lena.

I Högtorps sortiment finns inlagda maskrosknoppar, vårbroddssirap och storsäljaren granskottsolja som använts vid Nobelmiddagen. En guldgruva för kockar som framhåller det vildplockade men inte själva samlar.

Titti Qvarnström tillhör dock dem som står med fötterna i köket och händerna i myllan. På Bloom in the Park i Malmö blev hon den första kvinnan i Skandinavien att leda en krog till en Michelinstjärna. Bland sina största inspirationskällor nämner hon den skånska naturen.

– Det är mitt tidigaste matminne. Jag tillbringade mycket tid i skog och mark tillsammans med familjen och lärde mig vilka växter man kunde äta och inte, berättar hon och förklarar att hennes matlagning innebär en möjlighet att dela med sig av landskapet hon älskar.

– Jag ger människor från när och fjärran en liten bit av Skåne.

Tillsammans med Niklas Ekstedt, Anton Bjuhr och Jacob Holmström har Titti också komponerat recepten till The Edible Country. En kampanj som lanserades i fjol med syfte att skapa internationell uppmärksamhet för det unika som den svenska naturen erbjuder. På 23 platser, från Liehittäjä i norr till Vånga i söder, kan bord bokas vid vilka matgästerna ihop med lokala mattillredare och foragingguider tillagar stjärnkockarnas områdesanpassade gourmetmiddagar på ingredienser såsom enbär, rölleka och myskmadra.

Borden kan bokas mellan maj och september, men vildplockning är en aktivitet att glädjas åt året om. Från vårens gran och hägg till höstens havtorn och tranbär, via sommarens vildhallon och kamomill innan vinterns tall och torkade nypon tar vid.

– Det är även intressant att följa hur en råvara utvecklas under säsongen. Nässlor är till exempel inte enbart vårväxter, man kan plocka dem på hösten då de fått en annan smak.

Orden är Niki Sjölunds. För drygt fyra år sedan bytte han Stockholms krogkök mot skog och mark för att börja plocka på heltid. Sedan dess har han gett ut boken Vildplockat och säljer likt Högtorp gård plockade ingredienser till restauranger.

– Men det är fortbildandet som guide och föreläsare som driver mig. Jag ser hur intresset för ätbart från naturen numera frodas långt utanför professionella kök. Som gammal kock är det roligt att lära människor hur de kan bredda sin matlagning repertoar med vad de själva samlar.

Enligt Lisen Sundgren behöver inte ens betong bytas mot det fria för att göra vildplockning till en del av vardagen:

– Min syster bor på Södermalm i Stockholm och plockar kirskål och maskrosor på innergården. Själv lagade jag nyligen de två växterna tillsammans med jordreva, parmesan och pasta. Mitt tips är att börja med det som är enklast, närmast och som du känner igen. Duktiga stjärnkockar älskar vildplockat, men det behöver inte vara så komplicerat.

3 krogar med viltplockat på menyn

Stedsans in the woods (Hyltebruk). En skogskrog där kvällens middagssittning skapas av ingredienser från skogen, trädgården och några få lokala producenter. stedsans.org

Lyran (Malmö). På nynordiska matbaren Lyran finns ingen meny. I stället kreerar Jörgen Lloyd sin bästa mat och dryck utifrån vad han har för dagen, levererat av lokala samlare, farmare, fiskare, jägare och ystare. lyranmatbar.se

Hävvi i Glen (Åsarna). Namnet betyder ”självklart” på samiska, och få restauranger har ett så självklart samband mellan geografisk plats och serverad mat. På traditionellt vis tar Elaine Asp vara på allt fjället har att erbjuda. havviiglen.se