Krönika
Säg gäss till helgens vin
Helgens festsång går till tonerna av Beatles Yesterday, försvenskad till Gäss te’ dej av duon Hans Alfredson och Tage Danielsson. Dagens namn är Mårten och gåsen står på bordet.
Redan i forntiden symboliserade gåsen världsägget. Därur ansågs världsaltet ha skapats. För antikens greker representerade gåsen både kärlek, fruktsamhet och vaksamhet. Men bäst är den på det dukade bordet.
Låt oss först ta död på en av de myter som omgärdar novembers gåsagille: Denna fest är ingen skånsk specialitet och du behöver inte vara skåning för att vurma över dess smak. Att laga gås är heller inte svårt, fast det är många moment och det går åt mycket tid i köket. Det avskräcker säkert många, men samtidigt är gåsablotet en enda högtidsstund per år. Då är jobbet mödan värd och belöningen desto rikligare.
Att kalla festen för gåsablot är inte fel. I grunden har denna måltid religiösa undertoner som går ända tillbaka till antikens dagar. Det började med en hednisk offerrit som sedermera övertogs av kristendomen.
Om det avgnagda benet är ljust påstås det bli en bister vinter. Vitt kött förebådar snö, mörkt kött lovar stark frost och i Frankrike ansåg man förr att det väder som rådde på den helige Martins dag skulle prägla hela vintern. Den svenska bondepraktikan spår i stället att åska på Mårtensdagen betyder ett stundande gott skördeår.
Den svenska bondepraktikan spår att åska på Mårtensdagen betyder ett stundande gott skördeår.
De vilda gässen är lätta att fånga när de byter fjäderdräkt. Då kan de inte flyga. Ungarna präglas dessutom på den varelse de först ser och på en generation hade det vilda djuret blivit en tamfågel, något som människan upptäckte för minst femtusen år sedan. Vid slutet av stenåldern var gåsen allmän som tamfågel långt upp i Norden. Den var för övrigt det enda husdjur, förutom renen, som inte behövde hämtas söderifrån.
I många språk är ordet för gås detsamma som för fågel och gåsen var en aktad figur hos både indier, kineser, egyptier, greker, romare och germaner. På latin betyder ordet penna förresten fjäder.
För antikens greker var gåsen himladrottningen Heras attribut och representerade kärlek, fruktsamhet, vaksamhet och en god hustru. Såväl greker som egyptier behärskade både artificiell insemination och ruvning i ugnar, så någon brist på gäss hade man inte.
Läs även
I Rom var gässen på Capitolium helgade åt Juno, den romerska motsvarigheten till Hera. Andra gudar som sattes i samband med gåsen var fruktbarhetsguden Priapos och krigsguden Mars. Men endast den främre delen ansågs riktigt nyttig, den bakre lämnades åt tjänstefolket. Gåsägg åt man bara om de var löskokta och redan för 2000 år sedan ansågs gåslever vara en stor delikatess.
Germaner och kelter offrade i stället gäss till den asagud vi kallar Oden. Här i Norden förknippade vikingarna i stället gåsen med krigarguden Tor.
Här i Norden förknippade vikingarna gåsen med krigarguden Tor.
Den aktade fågeln blev vid vår tideräknings början efterhand betraktad som en dum och löjlig pippi. Detta kan ha med kristendomens utbredning att göra, som en motvikt mot det gamla synsättet. Möjligen är det också därför gåsagillet senare kom att förknippas med både Martin Luther och Martin av Tours, kanske för att få ett slut på gammal avgudadyrkan. Däremot lär det inte finnas någon grund för legenden om att den senare blev avslöjad genom gässens upprörda snattrande när han gömde sig i deras hus.
Att gäss kan användas som väktare är dock väl känt. Bland annat förknippas whiskymärket Ballantines med gäss som vaktar utanför lagerhusen. Av samma skäl har gäss använts under såväl andra världskriget som Vietnamkriget och en del ekologiska vinodlare låter gäss vandra i vingården för att äta upp sniglar och insekter, samtidigt som de naturligt gödslar jorden.
Biskop Martin i all ära, skälet till att november är gåsatid är helt sybaritisk. Så här års är nämligen gåsen fetast och köttet följaktligen allra godast.
I det gamla bondesamhället vallades byns gäss ofta gemensamt och när spannmålsskörden var bärgad fick flocken kalasa på den spillsäd som låg kvar på fälten. Efter denna gödning stängdes de in några veckor i en kätte för att gödas på spannmål och rotfrukter. Därefter var det dags för slakt.
I det gamla bondesamhället vallades byns gäss ofta gemensamt och när spannmålsskörden var bärgad fick flocken kalasa på spillsäd.
Vanligast var gåsen i slättbygder där det fanns gott om spannmål. I Skåne och Halland förekom den allmänt, men gåsflockar var också vanliga på Väst- och Östgötaslätten, runt Kalmar och på Öland och Gotland. Men det var sällan bönderna själva fick kalasa på köttet. Gåsen var hårdvaluta. Adel, präster och bättre bemedlade borgare ville frossa.
Redan på 1700-talet var Mårtenslovet en allmän tradition. Den försvann först på 1950-talet när högtiden slogs samman med Allhelgonadagen. I Lund tågade studenterna förr i gåsmarsch på Mårtensafton.
Den traditionella menyn består av lutfisk, (risgryns)gröt och gåsstek. Svartsoppan var förr en vanlig festrätt vid all slakt, främst i Mellansverige. I Skåne var denna soppa vardagsmat och tog sin del i kalaset först när restaurangerna under 1900-talet började servera gås.
Svartsoppan var förr en vanlig festrätt vid all slakt.
Fettet ansågs förr vara bra mot tandvärk och förkylning, mot sår och köldsprickor på läppar och tunga. Blandade du det med honung påstods det också hjälpa mot bett av galna hundar. Fettet ansågs även nervstärkande och ströks på bröstet efter en förlossning. Blandat med vitlök påstods det vara bra mot öronvärk och fotens skinn intogs som botemedel vid dysenteri.
Av gåsens lunga bereddes ett hälsobringande medel. Gåstunga användes som afrodisiakum åt kvinnor, medan gallan skulle vara potenshöjande för männen. Kanske var det också därför det i Danmark förr var tradition att lägga en gåsvinge i brudsängen. I Kina symboliserar gåsen den äktenskapliga lyckan och anses fortfarande vara en mycket lämplig förlovningsgåva.
