”Som en innergård vid Medelhavet”

Det märks och känns redan när man går av färjan. Att mötas av Visbys vackert formade fasader från hansatiden är som att hamna mitt i en tidsresa – som att på kort tid resa långt bort i tanke och rum, utan att lämna landets gränser.

Nu är vårt mål förvisso inte Gotlands lilla storstad, men självklart krävs en lunch på Stora torget i denna medeltida och forna mäktiga metropol innan landsbygden lockar. Här vimlar Visbybor med vintörstande turister på några av alla krogar och barer som tar plats längs det kullerstensbelagda torget.

Bageriet Mat & Bar skapar rätter med lokala råvaror. En självklar hygienfaktor år 2022 kan tyckas, men här firas verkligt fina höjdpunkter. Som flundran från Sysne eller bifångsten skarpsill, den senare friterad och serverad med ramslöksmajonnäs och citron. Pastan görs av unga paret Hanna och Kristoffer Dagerås på Fårö och gråärten från När är grunden till en fantastisk falafel.

Ägaren Ellen Kanellos har hängt på Stora torget sedan hon var 14 år och började jobba extra på sin grekiske pappas taverna som ligger vägg-i-vägg. För två somrar sedan lämnade hon livet i Stockholm för att återvända till Gotland och ta över Bageriet.

– Jag och min kille tågade runt i södra Frankrike. I Bordeaux var vi på ett torg som liknande det här och jag fick idén om att göra om Bageriet från hängställe till mer fokuserat på familjär, säsongsbetonad mat. Jag skulle säga att de flesta krogar här på ön blivit allt mer medvetna om det lokala. Vi har lärt oss mycket av Sustainable plejs, säger Ellen Kanellos.

På Gotland har ett 30-tal krögare, kockar, mathantverkare och hotellägare under de senaste två åren samlats i projektet Sustainable plejs. Allt för att göra ön till en hållbar destination året om.

– Vi hjälper varandra. Bland annat har vi skapat en lista på sociala medier där vi adderar tips om odlare som fått in nya grönsaker och var man just nu hittar ekologisk rapsolja.

Vi följer kustlinjen några mil söderut, förbi de finkorniga stränderna i Tofta, innan en diskret skylt leder till Surflogiet. Här, under knotiga martallar, huserar fler hemvändare. Mattias Andersson lämnade Gotland som 20-åring och efter snart lika många år i London och Brasilien återvände han 2016.

– Det trodde jag aldrig, men min brasilianska fru bestämde sig redan för 15 år sedan, säger Mattias Andersson som är operativ chef på Surflogiet.

Victor Hägvall är restaurangansvarig och vad man skulle kunna kalla för en hardcore-säsongare i länder som Kambodja och Australien.

– Men inget slår den gotländska sommaren. Jag kommer tillbaka varje år!

Surflogiet öppnade för fem år sedan och har hunnit bli något av en institution. Både för besökare som söker udda boende i de elva glampingtälten, som här kallas tälthotell, och för folk i trakten som rullar ner för att se solen trilla ner i havet.

Här får man självklart surflektioner och kan hyra både balansbrädor och kajaker, men framför allt handlar Surflogiet om att vara riktigt nära naturen på dess egna villkor. Kocken styr från en stuga på stranden. I den öppna baren mixas ekologiska drinkar av bland annat chimichurri och ramslök. Och middagarna avnjuts direkt i sanden.

Gästerna börjar ramla in och vi glider vidare en halvmil söderut mot Västergarn och naturreservatet Paviken. Här har Stelor med sitt vackra kalkstenshus varit både bondgård och pensionat sedan tidigt 1800-tal. I dag har My Wrethagen och maken Linus Ström gårdshotell, krog och sommartid konsertverksamhet i den stora ladan.

– Jag drev Grå Gåsen i Burgsvik i fyra år. Efter en tid på fastlandet hörde jag att hotellet var till salu. Jag är uppvuxen i Visby med en riktig bohemmorsa som flyttade hit med polarna från Mariatorget när jag var sex år. Min revolution var att bli civilekonom, säger My Wrethagen och skrattar.

Matsalen med sina 30 platser är inrymd i ett vinterbonat orangeri. Här serveras rätter av råvaror som bland annat odlas på den två hektar stora tomten. Mottot har Stelor tagit från Dan Barbers legendariska ställe Blue hill utanför New York: ”Köp inte mat av främlingar!”

– Vår meny styrs helt av väder och vind och vad som finns just nu.

Stelors gårdsmiddag kan vara både fem- eller trerätters. Ikväll bjuds på den senare – gröna grejer från odlaren Hanna Winther, lammrygg med yoghurt från mejeriet Puttersjaus och en gryta på borlotti-bönor, och som avslutning hallon- och salmbärs-tarte med hemvevad glass på Puttersjausgrädde.

Linus Ström har lång erfarenhet av rena råvaror från tiden i Göteborg på finkrogar som Koka och Thörnströms, och genom gästspel runt världen med Paul Svensson från Fotografiska:

– Jag förstår inte den här kockhajpen. Om bonden har gjort sitt jobb bra, behöver jag göra så lite som möjligt. Gotland är en fantastisk ö på alla sätt, men det är bönderna som jobbar hårdast och därför borde ha bäst betalt, hävdar den skånske kocken.

Till desserten serveras kryddade drycker från gårdsbränneriet Boge utanför Slite. Delägaren Truls Nanneson berättar att de destillerar och kryddar spritdrycker på alla möjliga och omöjliga bär och frukter.

– Vi arbetar med stora handknackade kopparpannor och tappar varje flaska för hand, säger han och häller upp en likör på rabarber, toppad med kardemumma och vaniljstång.

En av Gotlands nyetablerade odlare hittar vi mitt på ön, i lilla Ekeby. För fem somrar sedan lämnade Josefina Bergsten och Jerry McLean Hongkong efter 25 år för att söka lyckan och lugnet i Sverige. Här driver de sitt bed & breakfast Three Pheasants med fyra rymliga rum i trävillan från tidigt 1900-tal. Interiören kryddas med minnen och möbler från både Asien och Jerrys uppväxt i Sydafrika.

– Vår idé är att vara så långt från det stilrent och skandinaviskt minimalistiska som möjligt, säger Jerry med ett snett leende.

Så varför Gotland?

– Det är soligt. Jord är min mission i livet. Vi vill förvandla våra två hektar till en regenerativ odling av perenna grönsaker, örter, frukt och bär, berättar Josefina Bergsten och tittar ut över grönskan.

Växer så det knakar gör det också söder om Lummelundagrottan där Fabriken Salthamn är en spännande satsning i en eldhärjad före detta minkfoderfabrik.

Gotlandsfödda köksmästaren och sommeliern Jaqueline Raymond lämnade Hamburger Börs för att ta över de stora familjeägorna vid havet utanför Visby.

– Just nu skapar vi med hjälp av vår trädgårdsmästare och våra volontärer stora odlingsområden med ambitionen att inom några år bli en helt självförsörjande restaurang, säger Jaqueline Raymond och bjuder på hemgjord kombucha på syren och bronsfänkål på sommarkrogen Wild Food Café.

Och visst finns förutsättningar för något helt speciellt i en miljö där sand, hav och himmel smälter samman. Lite med en känsla av att ha landat mitt på en het medelhavsk plats som, säg, Sicilien.

– Jag ville verkligen att Salthamn skulle vara som en innergård vid Medelhavet – för så är Gotland för mig. Jag älskar att skörda det vilda vi har. Samtidigt som jag gillar att skapa de här mikroklimaten: driva upp växter i sol och lä, få upp vinrankor och blåregn. Mitt mål är alltid att förädla det vi får från naturen och göra det estetiskt tilltalande.

Bo

Stelor (Västergarn). Charmigt kalkstenshus från början av 1800-talet med sju personliga rum. Gårdsrestaurangen har lika hög svansföring som trösklarna är låga. Missa inte heller sommarens konserter i den nyrenoverade ladan. stelor.se

Three Pheasants (Ekeby). B&b i byn Ekeby exakt mitt på ön. Fyra färgstarka och rymliga rum som alla har tillgång till gemensamt kök och en mysig eldplats i trädgården. Ägarna Jerry och Josefina arrangerar även matlagningskurser i napolitansk pizza. threepheasants.se

Surflogiet (Tofta). Elva lyxiga och väl tilltagna tält direkt på stranden. Spektakulärt läge och magisk solnedgång just söder om Tofta på västkusten. Både köket och baren hyllar och lyfter de gotländska råvarorna. surflogiet.com