Viggo Cavling: Sibiriens nya italienare

Häromdagen hörde jag på en föreläsning med smakforskaren Johan Swahn. Han undersöker vad som smakar bra och hjälper matskribenter att hitta andra ord än ”gott” när vi ska beskriva en maträtt. Att sätta ord på olika smaker har de som tillverkar vin lyckats bra med. Termer som tjära, läder och syra är bekväma när vi ska beskriva ett vin. Men om jag skrev att en maträtt smakade läder skulle inte många bli så sugna på att öppna munnen. Swahn har även gjort andra undersökningar. Det visar sig att musiken i matsalen och färgen på tallriken gör att identiska maträtter smakar olika.

Jag är helt klart med på att vi behöver fler ord för att verbalisera det vi känner i munnen. Eller ännu mer korrekt, det vi upplever i hjärnan. Munnen och näsan är ju i grunden bara två dammsugare av intryck som processas i hjärnan och ger oss smakintryck. 

Övning i att sätta ord på smaker ger färdighet. Genom att prata om det vi har i munnen förstår vi smak bättre. Jag brukar drilla mina barn i att hitta rätt smaker i det jag serverar. Exempelvis är det citron i den färskpressade juicen vi dricker varje morgon? Svar sällan, oftast blandar jag bara en apelsin och en halv grape, men ibland smyger jag med en halv citron och så har vi något att prata om. 

Pricka smak är svårt, men när man lyckas känner man sig smart. Men viktiga frågan är om man blir lyckligare av detta? 

Låt mig lägga på ett lager till i denna inledning. 

I Liv Strömquist senaste seriebok dissekeras den moderna kärleken. Tesen är att allt var bättre förr, före Tinder och hyperkapitalismen. På antiken och fram till 1800-talet blev folk förälskade och lät känslorna översvämma dem. Idag är alla möten med en framtida partner en enda lång benchmark och när man väger miljoner och plus och minus mot varandra uppstår ingen eldig passion. 

Samma utmaning uppstår vid ett middagsbord på en restaurang. Om varje tugga ska analyseras mot vinet, förväntningarna, musiken i högtalarna och vad alla andra gäster gör i matsalen? Hur ska då något någonsin smaka, förlåt ett banalt ord, gott?

Jag försöker följaktligen att närma mig varje ny restaurang som när Romeo får syn på Julia första gången på balkongen. Jag bryr mig alltså inte när jag kommer in på nyöppnade restaurang Santo en dag mitt i veckan och möts av en nästan tom lokal. Det är nymålade grå väggar, kritvitt tak och skinande svarta plattor på golvet. Lite sterilt som det ofta är på finare krogar i Italien. Det är
manglade vita dukar på borden och besticken är perfekt putsade. 

Menyn ser ut precis som den ska se ut på en lite finare italiensk krog. Det är antipasti, primi, secondi och dolce och självfallet INGEN PIZZA. Det sista serveras bara på syltor.

Jag tar ett glas av husets tre röda viner. Ett utmärkt vin för svindlande 175 kronor. Börjar med en bläckfisk (179 kronor). Den har förstås varit fryst och är följaktligen ganska seg i sin textur. Gummi. De små runda armarna ligger på en bädd av kikärtor som är smaklös. Jag ber om salt och får även in en elegant flaska olivolja. Nu lyfter rätten från ett till två i betyg.

På Santos hemsida finns en bild av rätten med basilika på toppen, den kryddan är nu ersatt med en kvist rosmarin. Bilden och min tallrik är två olika planeter.

Mitt sällskap äter långkokt nötkött med rivna morötter. Även här känns upplägget som på en lunchkrog i rusningstid. Vi går vidare till tortellini med pumpa med riven pecorino-ost på toppen (219 kronor). Brytningen mellan pastan och den för söta pumpan funkar inte. Köttrulladerna med stekt potatis, rödbetor och ett lass grönkål (259 kronor) känns som en måltid för lastbilschaufförer. Inget du vill se på en romantisk middag med levande ljus.

Nu är det i och för sig inga levande ljus på Santo – belysningen är alldeles för hård – men det uppstår ingen passion i denna huvudrätt. Köttet smakar läder. Potatisen stomp. Och rödbetorna är smaklösa. Vi avrundar med en skrikig (både färg och smak) semifreddo och en fadd Tiramisu.

Notan landar på 1 500 kronor.

Som ni förstår kommer det att bli tufft för Santo på ett av Stockholms mest populära krogstråk, Roslagsgatan. De boende i Vasastan har mängder av krogar i grannskapet som är av högsta klass. Jag är övertygad om att Santo vid mitt besök inte spelade sin första femma i köket, men att bara leverera självmål funkar inte. Santo lever farligt i Stockholms krog-universum. I Sveriges huvudstads stadskärna finns nämligen bara högsta klass eller ingenting alls. Att maten ska smaka riktigt, riktigt gott är nämligen bara en hygienfaktor vid ett restaurangbesök. De övriga parametrarna som forskarna analyserar fram är det som verkligen lyfter ett krogbesök från good till great. Santo är med god vilja okej.