Buffelmozzarella på svenska

Som kontrast till det livliga färgspelet på gårdsplanen – den soldränkta röda fasaden, de rostiga gamla mjölkkannorna, en skara brokiga höns och kalkoner med uppblåsta fjäderdräkter – blänker de vita ytorna och rostfria kärlen med stram kylighet inne i det moderna mikromejeriet. Hundarnas skällande, fårens bräkande och fjäderfänas kackel tystnar när dörren slagit igen.

Men snart uppfattar man nya ljud och en annan sorts livlighet: Mätinstrument klingar svagt mot metall, vatten rinner ur slangar och ånga stiger ur grytor. En söt, lite syrlig, jästaktig doft tränger fram. Och när Linda Elvingson börjar prata ost sjuder det av liv.

Medan bakteriekulturerna i olika bunkar långsamt mognar för dagens produktion av mozzarella, kontrollerar Linda den päronformade scamorza-osten som hänger på tork. Scamorzan görs på kanterna som blir över från mozzarellatillverkningen.

Inne i mejeriets kylrum trängs hårdostar med olika sorters färskostar. I gårdsbutikens lilla kylmonter står burkar och paket med buffelyoghurt, buffelsmör, buffelricotta och buffelgrädde. Utbudet varierar beroende på hur Linda och hennes mamma, Eva Verner, experimenterar.

Det familjeägda företaget är ett av många små mejerier som vuxit fram de senaste åren. Trenden från 1950-talet, då de små gårds- och bymejerierna ett efter ett slukades av större högteknologiska anläggningar, har börjat vända. Nu finns över 150 gårdsmejerier i Sverige. Vårt intresse för unikt mathantverk och det lokala har fått ostälskare att diskutera termer som terroir och torrsubstans.

Linda tycker det är jätteroligt att den svenska ostkulturen fått en renässans.

– Under ett par årtionden samlade vi all mjölk i stora mejerier och smakutjämnade alla ostar. Nu har många av de gamla lokala recepten återupptagits, kanske med nya inslag.

Under sin utbildning till livsmedelsagronom läste Linda allt hon kunde om osttillverkning och en ganska stor del av studentkassan gick till ost – varje fredag testade hon tre nya. Favoriterna är alla blåmögel, den enda sort de inte själva tillverkar på mejeriet.

– En höjdare är Boltjärn blå från Strömmens Gårdsmejeri, en blåmögelost på pastöriserad fårmjölk.

Linda sätter kniven i en pyramidformad färskost som ännu inte fått något namn. Den är gjord på kvällsmjölk som blandats med åttagradig bakteriekultur som jobbar ganska långsamt.

– När den stått kallt över natten tillsätter man spenljummen buffelmjölk direkt ur mjölkspannen och då blir de här bakterierna ... woh! säger Linda och skakar på sig.

– Lite vilda? undrar jag.

– Ja, det blir en perfekt temperatur för de här mesofila bakterierna. Det är en fin respekt för råvaran. Man hettar inte upp mjölken så man behåller alla fina bakterierna från juvret på buffeln. Så låter man den stå, tillsätter löpe och efter ett dygn stjälper man upp den i formar.

Den lätt gryniga osten har en mild, lite syrlig smak. Linda nickar nöjt, det är första provsmakningen.

– Eftersom jag anser att buffelmjölken är så pass majestätisk och exklusiv så tycker jag att formen av en pyramid passar bra till den här osten, säger hon.

Visst är det exklusiva droppar. Enligt Linda kostar en vattenbuffel tio gånger så mycket som en ko, och den mjölkar tio gånger mindre.

Det är Lindas pappa, Pontus Elvingson som mjölkar. Det gör han innan och efter sitt ordinarie arbete på Livsmedelsverket.

Vattenbufflarna går i olika lösdrifter i en intilliggande stallbyggnad. Några av hönsen har gjort dem sällskap på halmbäddarna. Kalvarna kommer nyfiket fram och hälsar med sina sträva mular.

Sedan januari 2012, då de första fjorton bufflarna importerades från Tyskland, har två kullar fötts på gården. Kreaturen är flodvattenbufflar av Medelhavstyp, den mest högavkastande rasen som i snitt ger mellan sex och tio liter mjölk per dag.

Näringsinnehållet är betydligt högre i mjölk från en buffel än från en ko, berättar Linda.

– Det är mindre kolesterol, större spridning av fettsyror och mer Omega 3, beroende på vilket foder de får.

Gårdens tjur har lämnat gården. I stället har man importerat semin från Italien. Buffelkorna ska betäckas i april för att förhoppningsvis kalva i februari, då en ny laktationsperiod ska kunna börja. På så sätt kan Ängsholmen producera buffelmozzarella under sommaren, när det kommer turister. I år räknar de med att mjölken räcker för produktion till maj, eventuellt juni.

Att göra mozzarella är en konst.

– Jag läste över 3 000 sidor om mozzarella under tiden jag skrev mitt masterarbete, men blev inte mycket klokare av det, säger Linda.

Nu har hon övat på 4 000 liter mjölk. Den mozzarella man började experimentera med på gården för ett drygt år sedan var en helt annan ost än den de gör i dag.

– Det finns säkert hundratals parametrar man kan ändra. Och det vi inte har stor kontroll över är mjölkens sammansättning. Djuren mjölkar olika beroende på i vilken fas de befinner sig i laktationen.

Ovärderliga insikter fick hon förra sommaren då hon lyckades övertala ett mejeri i det buffeltäta Kampanien i Italien att ta emot henne som lärling. När Linda fick smaka den pinfärska mozzarellan där blev hon knäsvag.

Även den som nyper en rykande färsk bit av den svenska mozzarellan får en minnesvärd upplevelse. Osten är långt ifrån intetsägande i smaken. Mjukhet, lenhet, gräddighet, värme och råhet förenas med det lätt gummiaktiga tuggmotståndet.

Petra Carlsson