7 skånska klassiker till påskbuffén
Påsken närmar sig och det börjar bli dags att lägga in sillen till påskbordet. Nu lockar också späda nässlor och portionskycklingar, allt tillagat med utgångspunkt från skånska traditioner.
Brantevikssill
Det tar tre dygn innan sillen är klar och den håller upp till en vecka om den förvaras kallt. Var noga med proportionerna i ättikslagen.
1 stor burk
500 g färsk sillfilé
1/2 dl ättika (24 proc)
3 1/2 dl vatten
2 msk jodfritt salt
Inläggning
1 stor gul lök
1 rödlök
1 stort knippe dill
1 msk hel kryddpeppar
1 msk hel vitpeppar
4 lagerblad
1/2 citron, zesten
2 dl socker
1. Dra skinnet av sillfiléerna, så att varje filé blir två små. Blanda lagen till gravningen och se till att lagen täcker filéerna ordentligt. Knyt gärna in i en plastpåse. Ställ i kylskåp ett dygn och låt sedan sillen rinna av i ett durkslag.
2. Hacka lök och dill fint. Stöt de hela kryddorna lätt i en mortel. Riv det yttersta gula, zesten, av en halv citron. Blanda hacket med socker och kryddor.
3. Varva kryddblandning och sill i en glasburk. Börja och avsluta med kryddblandningen. Sillen är färdig efter två dygn i kylskåp.
Nässelsoppa
Servera soppan med rostade solroskärnor och förlorade ägg.
4 portioner som förrätt
1 liter grönsaks- eller hönsbuljong, gärna hemlagad
2 liter späda nässlor
1 dl rostade, salta solroskärnor
4 pocherade ägg
Klippt gräslök till servering
Nymalen vitpeppar
1. Koka upp buljongen. Rensa och skölj nässlorna väl. Koka upp rikligt med vatten i en stor kastrull och förväll nässlorna i ett par minuter. Ta upp och häll av nässlorna genom ett durkslag.
2. Lägg nässlorna tillsammans med solroskärnor och ett par deciliter buljong i en kannmixer. Mixa till en slät kräm. Tillsätt resterande buljong och mixa slätt.
3. Servera med pocherade ägg och toppa med klippt gräslök. Dra ett varv med vitpepparkvarnen över.
Grytstekta vårkycklingar från förr
4 portioner
4 vårkycklingar à 350 g
100 g smör
1 1/2 dl vatten
Salt, vitpeppar
1 knippe salladslök
Kokt potatis och gelé till servering
Sås
1 msk vetemjöl
5 dl mjölk
1 msk kinesisk soja
Salt, vitpeppar
Sallad med pressgurka
1/2 slanggurka
2 tsk ättika (24 proc)
2 msk socker
1 dl vatten
1 msk finhackad kruspersilja
1 huvudsallad
1. Börja med gurkan. Hyvla gurkan tunt med osthyvel. Blanda ättika, socker och vatten till en lag och rör ner persiljan. Lägg i gurkan och pressa ner skivorna med ett fat. Låt stå en timme i kylskåp.
2. Skölj kycklingarna och klappa dem torra. Salta och peppra in- och utvändigt och bind upp dem med steksnöre. Smält en rejäl klick smör i en stor vid gryta och bryn kycklingarna på god värme runt om.
3. Sänk värmen och krydda lite extra med salt och vitpeppar. Lägg i ytterligare en klick smör, häll i lite vatten och låt kycklingarna puttra under lock i ca 40 minuter, eller tills köttsaften är helt klar om du sticker en knivspets i lårets tjockaste del. Vänd kycklingarna en gång i kvarten.
4. Koka skalad potatis i en kastrull bredvid under tiden.
5. Ta upp kycklingarna ur grytan och håll dem varma under folie i ugnen.
6. Smält en klick smör i grytan och rör runt för att frigöra stekskyn. Dra grytan från värmen och vispa ut mjölet helt i stekskyn. Späd med mjölken lite i taget under fortsatt kraftig vispning. Ställ tillbaka grytan på värmen och låt såsen småsjuda under passning i 10 minuter. Smaksätt med soja, salt och mald vitpeppar.
7. Ansa och skölj salladslöken. Blanchera den hastigt i kokande vatten. Ta upp den och låt en klick smör smälta över.
8. Lossa salladsbladen, skölj dem noga och torka dem väl med handduk eller i salladsslunga. Klä en glasskål med bladen och lägg pressgurkan i mitten.
9. Servera vårkycklingarna med kokt potatis, sås, pressgurka och gelé.
Äggakaka med stekt fläsk och gräslök
En bra brunch- eller lunchrätt. Det är vanligt att servera äggakakan med lingon och/eller stekta äppelklyftor men här är den på danskt manér överströdd med gräslök.
2 portioner
4–6 skivor rimmat fläsk
2 dl vetemjöl
4 ägg
1 nypa socker
1 nypa salt
4 dl mjölk
Smör till stekning
Klippt gräslök
1. Torrstek fläsket knaprigt i en normalstor stekpanna. Lägg det på hushållspapper och spara flottet i en skål. Torka pannan ren från fläskrester.
2. Vispa mjölet med ägg, socker, salt och hälften av mjölken till en slät smet. Vispa i resten av mjölken.
3. Hetta upp flottet och en extra klick smör på medeltemperatur i stekpannan. Häll i smeten. Fös in smeten mot mitten med en stekspade och långa tag, så att ny smet kan rinna tillbaka i fåran som bildas. Äggakakan byggs då inifrån mitten i tjocka veck och behåller sin saftighet. Jobba dig runt kakan tills den är fast och rund.
4. Lägg ett stort grytlock över och vänd pannan snabbt upp och ner så kakans gräddade sida hamnar uppåt. Fös tillbaka den ner i pannan och grädda andra sidan några minuter.
5. Värm eventuellt fläsket lite och drapera skivorna över äggakakan. Avsluta med en näve klippt gräslök.
Stenkakor
Jästa pannkakor som förr i världen gräddades direkt på stenhällen, därav namnet. Servera dem med sirap, sylt, curd eller marmelad vid brunchen eller som mellanmål.
4 portioner
4 dl mjölk
1/4 paket jäst
4 dl vetemjöl
1 nypa salt
1 ägg
75 g smör
Smör till stekning
1. Värm mjölken fingerljum och lös upp jästen i mjölken. Vispa ihop mjöl och salt med hälften av mjölken i en bunke. Vispa samman ägget med resterande mjölk och rör ner i mjölsmeten. Låt jäsa 1 timme i rumstemperatur övertäckt med handduk.
2. Smält smöret och låt det svalna innan du vispar ner det i smeten strax före gräddning.
3. Värm en stor gjutjärnspanna till medelvärme och smält en klick smör i den. Använd en soppslev eller ett litet mått och häll sakta ner smeten i pannan så att stenkakorna blir lagom stora. När du ser små bubblor på pannkakornas ovansida är det dags att vända dem.
Spickesill med dillfrömorötter
Servera som en förrätt eller på påskbuffébordet.
4 portioner som förrätt
2 saltsillfiléer (Islandssill)
400 g morötter
1 msk kallpressad rapsolja
1 msk dillfrön
1 nypa flingsalt
1 dl tjock yoghurt
1/2 citron, zesten
1. Vattna ur sillfiléerna: Lägg dem i en skål med 2 liter vatten och ställ in i kylen över natten.
2. Skala eller skrubba morötterna noga. Större morötter kan skäras på snedden i ca 5 mm tjocka ovala skivor, små morötter kan klyvas på längden.
3. Värm upp olja, dillfrö och salt i en kastrull och blanda ner morötterna. Låt dem mjukna under lock, skaka kastrullen emellanåt. Dra av kastrullen och låt morötterna svalna, fortfarande under lock. Detta kan göras dagen före servering, i samband med att silen läggs i blöt.
4. Låt både sill och morötter bli rumstempererade före servering. Skär sillen i bitar. Blanda yoghurten med det yttersta finrivna skalet av citronen.
5. Lägg upp morötter och sillbitar tillsammans med en klick yoghurt på tallrikar eller lägg upp alltsammans på ett större serveringsfat.
Vit sparris med spickeskinka
Det går bra att toppa med färska gröna ärtskott istället för rapsblommor. Om sparrisen inte är nyskördad kan den behöva längre koktid.
4 portioner
20 vita sparrisar
Pressad citron
20 tunna skivor spickeskinka
1 tsk strösocker
Ev en liten bukett rapsblommor + 1 msk smör
1. Skala sparrisen och ansa den vid basen. Lägg den i kallt vatten med pressad citron.
2. Arrangera spickeskinkan på uppläggningsfatet.
3. Koka upp rikligt med lättsaltat vatten och lite strösocker i en kastrull som helst är så hög att sparrisbunten kan kokas stående. En pastakastrull funkar.
4. Sjud sparrisen, helst stående (håll den gärna på plats med andra köksredskap), i ca 5 minuter eller tills den fortfarande har en spänstig konsistens men böjer sig lätt i ett pincettgrepp.
5. Stek upp de eventuella rapsblommorna snabbt i lite smör.
6. Lägg sparrisen på fatet med skinkan och toppa eventuellt med rapsblommorna eller med exempelvis färska ärtskott.
Recepten är hämtade ur ”Min skånska kokbok” av Anna Billing, foto David Back. Bokförlaget Arena.
