Mästerliga recept från Årets kock

Jimmi Eriksson, som vann den prestigefyllda tävlingen Årets kock 2016, har lagat några favoriträtter till SvD:s läsare. Sommelier Lina Wallfält har komponerat vinerna till maträtterna.

Linn Olsson
Publicerad
Annons

1 / 6

Årets kock bjuder SvD:s läsare på sina favoriträtter. Foto: Lennart Weibull
Årets kock bjuder SvD:s läsare på sina favoriträtter.
Årets kock bjuder SvD:s läsare på sina favoriträtter. Foto: Lennart Weibull
Annons
Annons

2 / 6

Vit choklad- och yoghurtpannacotta med rostad hasselnöt

Foto: Lennart Weibull
Lennart Weibull
Foto: Lennart Weibull

4 portioner

200 g vit choklad

1 dl hasselnötter, skalade

3 äpplen

2 msk socker

1 msk smör

200 g vit choklad

Pannacotta

1 gelatinblad

1 dl grädde

20 g socker (1 1/2 msk)

60 g vit choklad

1 dl yoghurt

1 lime, rivet skal

  1. Pannacottan: Blötlägg gelatinet. Koka upp grädde och socker. Krama ur gelatinet och låt det smälta i grädden. Hacka den vita chokladen och lägg i en bunke. Sila över den varma grädden och rör om så att chokladen smälter. Rör i yoghurten och smaka av med zest från lime. Häll upp på ett smörpapper på en bricka och bred ut 1/2 cm tjockt eller tunnare. Ställ i frysen.
  2. Värm ugnen till 175 grader. Lägg 200 g choklad i en form och rosta chokladen i ugnen. Rör om med jämna mellanrum tills chokladen är gyllene. Ta ut och låt svalna.
  3. Rosta hasselnötterna i ugnen tills de är gyllene och låt sedan svalna. Mixa nötterna och den rostade chokladen till grovt pulver.
  4. Skala två äpplen och dela i stora bitar. Smält sockret till karamell i en stekpanna. När sockret börjar bli gyllene tillsätter du äppelbitarna och smöret. Tillaga äpplena på medelvärme i karamellen tills de är mjuka.
  5. Vid servering: Lägg de bakade äpplena i botten. Riv en lämplig bit från den frysta pannacottan och lägg över eller stansa ut med en större stansring. Garnera pannacottan med hasselnötshacket och tunna råa äppelskivor.

Att dricka till:

Alambre Moscatel Setubal

nr 8117, 69 kr, Portugal, Terras do Sado, starkvin

Annons
Annons

3 / 6

Kalvtartar och pocherat ägg

Foto: Lennart Weibull
Lennart Weibull
Foto: Lennart Weibull

4 portioner

200 g kalvytterfilé

1 citron, rivet skal

Olivolja

Salt

Tillbehör

1 silverlök

1 dl socker

1/2 dl ättiksprit, 12 procent

1 dl vatten

100 g surdegsbröd

Smör till stekning

4 små ägg

Salt och lite ättiksprit till äggen

2 msk kapris

Smörgåskrasse

  1. Skala och skiva löken tunt. Lägg de minsta ringarna i isvatten och spara till dekoration. Resten ska picklas: koka upp socker, ättiksprit och vatten och häll över de större lökringarna. Låt stå och dra.
  2. Dra isär eller skär brödet i mindre kuber, stek i smör till gyllene och krispiga krutonger.
  3. Skär kalvköttet i små tärningar, smaka upp med zest från citron, olivolja och salt. Lägg köttet i en ring på tallriken, så det pocherade ägget får plats i mitten.
  4. Knäck äggen i fyra mindre skålar. Sjud upp vatten, lite salt och en skvätt ättiksprit. Gör en virvel i vattnet och häll försiktigt i äggen. Lyft upp dem när äggvitan blivit fast. Lägg ägget i mitten av tallriken och salta.
  5. Garnera tartaren med rå och picklad lök, kapris, krutonger och smörgåskrasse.

Att dricka till:

Chardonnay Ste Michelle

nr 6447, 109 kr, USA, Washington State, vitt, fylligt & smakrikt

Annons
Annons

4 / 6

Asiatisk lax med blomkål, soja och ingefära

Foto: Lennart Weibull
Lennart Weibull
Foto: Lennart Weibull

4 portioner

160 g laxfilé (utan skinn)

2 msk socker

2 msk salt

Tillbehör

1 ägg

2 dl matolja

Lite risvinäger

1 dl soja

200 g smör

1/2 blomkålshuvud

1 dl socker

1/2 dl risvinäger

1 dl vatten

  1. Blanda socker och salt och strö det över laxen runt om. Låt grava i 2–4 timmar. Skär sedan laxen i mindre kuber, fyra till fem bitar per portion. Sota laxen i en mycket varm panna.
  2. Knäck ägget i en mixerskål tillsammans med matoljan och en skvätt risvinäger. Mixa ihop med stavmixer till en majonnäs och smaka av med lite av sojan.
  3. Bryn smöret i kastrull under omrörning så det inte blir bränt. Det är klart när det doftar nötigt och är gyllene. Dra av från spisen och häll i resten av sojan. Spara i kastrull till servering.
  4. Dela blomkålen i mindre buketter och skiva dem tunt på mandolin. Lägg hälften av skivorna i kallt vatten. Koka upp socker, risvinäger och vatten och häll det över resten av blomkålsskivorna. Låt stå och dra ett tag tills de har mjuknat.
  5. Lägg ut de sotade laxbitarna på en skärbräda, klicka sedan på lite av majonnäsen på varje bit och lägg på den syltade blomkålen.
  6. Lägg ut fyra, fem bitar lax i en ring på tallriken. Garnera med rå blomkål, hackad gari, örter och forellrom. Värm till sist upp det brynta sojasmöret och slå på det.

Att dricka till:

Dönnhoff Riesling Qba

nr 90421, 159 kr, Tyskland, Nahe, vitt, friskt & fruktigt

Annons
Annons

5 / 6

Kål med sotad fläskkarré och pepparrot

Foto: Lennart Weibull
Lennart Weibull
Foto: Lennart Weibull

4 portioner

4 blad svartkål

6 brysselkål

1 huvud spetskål

Vinäger

1 liten pepparrot

2 dl smetana

300 g fläskkarré

2 msk smör

2 vitlöksklyftor

1 röd chili

5 timjankvistar

Matolja

Salt

Olivolja

  1. Dela svartkålsbladen på mitten och fritera dem i matolja tills de är krispiga. Lägg på papper och salta lätt, spara oljan tills brysselkålen ska friteras. Halvera brysselkålen.
  2. Plocka ner de stora spetskålsbladen tills du kommer till det vita på kålen. Blanchera de stora bladen lätt i saltat vatten så de fortfarande är krispiga, kyl ner i kallt vatten.
  3. Skiva det vita på spetskålen tunt och smaka upp med olivolja, vinäger och salt.
  4. Skala pepparroten och finriv så mycket att det blir 1/2 dl. Spara resten av pepparroten till serveringen. Blanda ner pepparrotsrivet i smetanan och smaka av med olivolja och salt.
  5. Värm ugnen till 100 grader.
  6. Salta karrén och stek den i olja så att den får en fin yta. Avsluta med att lägga i smör, hela vitlöksklyftor, delad chili och timjan. Ös köttet med smöret och efterstek sedan alltsammans i ugnen till en innertempereratur på 65 grader. Låt vila fyra minuter.
  7. Sila över smöret från formen i en kastrull och värm upp den blancherade spetskålen i det.
  8. Fritera brysselkålen tills den är mjuk och frasig, salta lätt.
  9. Skär köttet i 4 skivor. Lägg på tallrikar och placera de olika kålsorterna runt om. Klicka ut smetanan och riv över lite färsk pepparrot för fräsch hetta.

Att dricka till:

Saint-Joseph Equis

nr 99075, 249 kr, Frankrike, Côtes du Rhône, rött

Annons
Annons

6 / 6

Blodapelsin, citroncurd, och italiensk maräng

Foto: Lennart Weibull
Lennart Weibull
Foto: Lennart Weibull

4 portioner

1 dl mandel, skållad och skalad

2 blodapelsiner

Lakritspulver

Citroncurd

1 gelatinblad

60 g citronjuice (4 msk)

30 g socker (ca 2 1/4 msk)

80 g smör, rumsvarmt

120 g ägg (2 ägg)

30 g socker (ca 2 1/4 msk)

Italiensk maräng

2 äggvitor

1 tsk citronjuice

1/2 dl vatten

2 dl socker

  1. Citroncurd: Blötlägg gelatinbladet i vatten. Koka upp citronjuicen med 30 g socker. Vispa upp äggen och 30 g socker så det blir fluffigt. Häll sedan äggsmeten i citronlagen tillsammans med det urkramade gelatinbladet. Vispa konstant på medelvärme till en temperatur på 83 grader (tills smeten tjocknar).
  2. Sila över smeten i en bunke och rör ner smöret i curden så att det smälter. Täck över med plast och ställ i kyl.
  3. Italiensk maräng: Vispa äggvita och citron till skum. Koka upp vatten och socker till 123 grader (använd termometer). Häll ner sockerlagen i äggvispet i en tunn stråle under hastig vispning tills du fått en fast och glansig maräng. Fortsätt sedan vispa i lugnare takt tills marängen svalnat.
  4. Rosta mandeln i torr stekpanna eller i ugnen på 175 grader till gyllene färg. Låt svalna och hacka sedan grovt.
  5. Skala blodapelsinen och skär ut hinnfria filéer. Blanda med den rostade mandeln.
  6. Stryk ut citroncurden på tallriken och lägg apelsin- och mandelblandningen i mitten. Täck apelsinen med marängen och bränn av med gasbrännare. Pudra över lakritspulver.

Att dricka till:

Moscato'd asti Massocino

nr 77015, 129 kr, Italien, Piemonte, vitt, sött

Annons
Annons
Annons
Mer från Startsidan
Annons
Annons