Vinägermamma tar hand om slattarna
FÖRVANDLING Hur länge håller en öppnad vinflaska? Enligt Mikael Mölstad faktiskt mycket längre än vi tror. Och skulle det gå för långt finns en chans att det kan bli en god vinäger av favoritvinet.
Under de senaste tio åren har jag hållit över hundra vinprovningar runt om i Sverige. Den absolut vanligaste frågan är: Hur länge kan jag spara en öppnad flaska vin? Underförstått: innan vinet blir oxiderat och odrickbart. Mitt svar brukar överraska alla. Och det handlar egentligen om att vin är mer hållbart än du tror.
Som vinskribent är det lätt att samla på sig öppnade flaskor. Ofta beror det på att jag endast provar en munfull ur en intressant flaska och sedan har varken tid eller lust att dricka mer just då. Genom åren har jag därför fått chansen att testa hur länge ett vin kan sparas innan det blir dåligt.
Min erfarenhet är att vinet klarar sig alldeles utmärkt en vecka. Är det mycket syra, sötma eller alkohol håller det ännu längre. Efter ytterligare en tid kan man känna en viss oxiderad ton som jag kan tycka är spännande. Det är olika vad man gillar men det är helt ofarligt.
Det absolut viktigaste är att buteljen åker in i kylen, eller svalen, meddetsamma. Är det en flaska med kork stoppar jag i en passande portvinskork som jag sparat. På detta sätt kan du hålla igång en fem–sex olika flaskor av olika vintyper, både rött och vitt. När du sedan bara vill ha ett glas till maten är det lättare att hitta en passande flaska. Kom bara ihåg att genast ställa tillbaka buteljen i kylan.
En dag fick jag en skräckvision av att mamman skulle ta sig ur sitt glasfängelse och ge sig ut på jakt efter mer vin i hemmet.
Jag får erkänna att ett och annat vin blir bortglömt och får ett ättiksstick. Det blir mitt offer för nöjet att ha fler öppnade flaskor tillgängliga. Men faktum är att en flaska vin som börjat bilda ättika kan bli en hygglig vinäger på någon månad. Om du har tur. Vad det handlar om är att etanolen i vinet oxiderar till ättiksyra med hjälp av ättiksyrabakterier.
Vill du göra en riktigt god vinäger ska du börja med en vinägermamma. Det är en rund platt amöbaliknande samling av bakterier med samma funktion som en surdegsmamma. Vinägermamman sätter effektivt igång processen med den rätta bakteriekulturen.
En gång för knappt tjugo år sedan hade jag en dröm om att göra min egen läckra vinäger. Vinägermammor var inget problem, de delades glatt ut bland vinprovande vänner. Vin var heller inget problem. Och egentligen var det där drömmen började. Vid varje vinprovning jag höll blev det många slattar av de finaste bordeaux- och bourgogneviner som samlades i min stora glasburk. Tänk vilken lycka att få presentera en hemgjord rödvinsvinäger av detta.
Som ni kanske anar gick det inte så bra. Efter ett par veckor var vinägerdoften tveksam medan vinägermamman hade vuxit sig gigantiskt stor i glasburken. Av det fina vinet var det inte mycket kvar. En dag fick jag en skräckvision av att mamman skulle ta sig ur sitt glasfängelse och ge sig ut på jakt efter mer vin i hemmet. Det blev slutet för min vinägerhobby.
Men låt inte mina erfarenheter grumla din lust att göra egen vinäger. Kanske kan det bli den nya trenden efter allt surdegsbakande.
Låt inte heller detta hindra dig från att våga spara dina vinflaskor i kylen lite längre än du tror är möjligt. Och då kommer den stora frågan: Hur får man ett kylskåpskallt rödvin till lagom dricktemperatur på några minuter? Enkelt. Ställ in glasen med vin i mikron och kör på full effekt. Sju sekunder per vinglas brukar vara lagom.
