Frysta laxfiléer badar i vatten

SJU LAXAR I ETT LAXTEST

Fyra styckfrysta laxar i ett dragspelspaket har blivit ett allt vanligare sätt att fylla veckans fiskkvot, lätta samvetet och spara tid till middagen. På bara ett år har mängden styckfrysta laxfiléer som importeras från Norge ökat med 22 procent.

Men när SvD går igenom kvalitet och vikt på styckfrysta laxar från olika varumärken blir resultatet ojämnt.

Vi köpte styckfrysta laxfiléer av sju olika fabrikat – priset för ett fyrpack låg mellan 50 och 80 kronor per paket – och lät dem tina långsamt i kylen, vilket ska göra att så lite vätska som möjligt för svinner vid upptiningen. Men av laxens vikt var det ändå fem av de sju laxmärkena som tappade mellan 6 och 8 procent vätska när de tinades. Bara de två märkena från Coop tappade mindre, runt 3 procent av vikten.

När alla filéer i respektive paket vägdes efter upptining, var det heller inte ett enda märke som levde upp till den vikt som uppges på förpackningen.

Att vätskan rinner ur laxen gör inte bara att kunden betalat för mer än hon fått. Dessutom gör det att smakämnena försvinner med vätskan. Saltet i saltvattenmarinerade filéer bidrar till att fisken tappar mer vätska, enligt fiskhandlaren Nils Molinder från Melanders Fisk i Stockholm. Han har drygt 30 års erfarenhet i fiskbranschen, som inköpare och fiskhandlare, och hjälpte SvD att genomföra laxtestet.

–I vätskan sitter smakämnena. Att en laxfilé tappar mycket vätska är en varningsklocka, säger Nils Molinder.

I branschen är det dock inte ovanligt att man ökar laxens vikt genom att spruta in koksaltlösning i fisken. Av de sju märken SvD testar har saltvatten tillsatts i fyra. Hur mycket uppges dock bara på paketet från Coop X-tra. Understiger mängden insprutad saltlake 5 procent behöver det inte redovisas på förpackningen.

På Axfood tillsätter man 3,5 procent koksaltlösning i laxen Omega, ett av Axfoods egna varumärken, berättar Axfoods presschef Ingemar Kroon – men mängden står inte på förpackningen.

Laxen från märket Lobster, som var den filé som upplevdes ha sämst kvalitet när Nils Molinder jämförde, är marinerad i vatten och salt, enligt innehållsförteckningen. Inte heller där står mängden angiven.

När SvD vägde laxfiléerna före och efter upptining var det ändå de två olika sorterna från Coops egna varumärken som tappade minst vätska, drygt 3 procent. Sämst var filéerna från Ica respektive Polar som tappade nästan 8 procent av vikten, trots att det inte på något av paketen står något om tillsatt vatten eller salt. Ica är också det märke som har den lägsta totalvikten i förhållande till vikten som uppges på paketet, när samtliga tinade filéer vägs.

I genomgången av filéernas kvalitet visade det sig att det skiljer hur färska fiskarna var när de lades i frysen.

Den vattenmarinerade laxen av märket Lobster såg enligt Nils Molinder ut att vara närmare två veckor gammal vid infrysning. När filén försiktigt lyftes upp sprack hela filén och föll isär i fibrerna. Den hade också en ljusare ton än de andra, något som tyder på att den inte var färsk vid infrysning eller har tappat mycket vätska efter saltvattenmarinering.

Laxen från Ica såg i stället ut att ha legat i frysen betydligt längre än vad som angavs på paketet, alternativt att vakuumet släppt från paketet.

–När de har legat länge i frysen blir de torrare. När du sedan steker filén blir den fnösktorr, säger Nils Molinder.

På Ica berättar den pressansvariga Sara Hjelm att man gör extra noggranna tester av de egna märkesvarorna, där vikt är en faktor som testas.

–All fryst fisk släpper vatten när den tinas eftersom cellerna i fisken sprängs. Det är jättesvårt att kommentera ett enstaka fall, vi har inte fått några indikationer på att vår lax släpper mer vätska än andra. Men självklart är vi måna om att hålla den kvalitet vi utlovar.

Hon poängterar också att det enligt branschpraxis är den vikt som produkten har före upptining som är den vikt som garanteras.

Vissa av laxbitarna är dessutom tunna stjärtbitar som är svårare att tillaga. Små, tunna bitar kommer ofta från små laxar som vanligtvis är billigare för grossisten. Större laxar ger större och finare bitar och är dyrare.

–Större laxar smakar ofta mer än de små, säger Nils Molinder.