KrönikaVeckans bästa vin
Bourgogne älskar vilt
Pinot noir är höstens absoluta vindelikatess. Perfekt till vilt, fet fågel som anka och gås, mustiga långkok, varsamt ugnsbräserade stekar med svamp, rotfrukter och allt som hör till skogens skafferi.
Att vin och mat är bäst i varandras sällskap är sällan lika självklart som i detta och många vinmakare vill förstås vara med. När det gäller dragloket, pinot noir, är det inte så självklart som det låter: detta är en druva som ställer stora krav på både jordmån, klimat, odling och vinifiering. Många är kallade, få är utvalda
Just denna helg känns bourgognen extra efterlängtad. Mårtensafton infaller den tionde november, på Martin Luthers födelsedag. Mårtensmäss firas en dag senare, efter den helige Martins dödsdag år 397. I den gamla bondepraktikan markerade denna dag början på vintern. Den var också dagen för byte av tjänstefolk och betalning av arrende.
Martin var soldaten som fick stor betydelse för Frankrikes kristnande och blev biskop i Tours. För detta är han numera fransmännens nationalhelgon och samtidigt ett av vinböndernas skyddshelgon. Hans frånfälle sammanföll med den helg då årets första vin traditionellt skulle avsmakas (beaujolais nouveau, den tredje torsdagen i november, är ett senare påhitt med rent kommersiella förtecken). Klart detta måste firas!
Martin var soldaten som fick stor betydelse för Frankrikes kristnande och blev biskop i Tours.
Enligt legenden gömde sig Martin i en gåskätte för att slippa bli biskop. Föga hjälpte det. Fåglarnas snattrande avslöjade honom och där har vi den något långsökta kopplingen till dagens gåsagille.
Med tanke på ursprunget till denna historia skulle man kunna tro att det är vingårdarna runt Tours i Loiredalen som står för den givna drycken till gåsen. Förvisso kan en mogen cabernet franc från Chinon eller dess kranskommuner duga gott, men etikettboken kräver röd bourgogne!
Skälet ligger i druvsorten. Pinot noir ger ett vin med mer frukt- än garvsyra, relativt hög alkohol och en karaktär som är mer spetsig än bred. Som en kniv skär den genom gåsen och låter mat och dryck förenas till en summa som är högre än ingredienserna.
Detsamma gäller till vilt, lika dagsaktuellt det, trots att köttet då är allt annat än fett. Men smakintensiteten och den lilla bitterheten i viltsmaken kräver ett vin med pregnans och fräschör, hellre än strävhet och kryddighet.
Som en kniv skär pinot noir genom gåsen och låter mat och dryck förenas till en summa som är högre än ingredienserna.
En invändning är förstås att bourgogne är lika dyrbart som gåsen. Skälet ligger i en druvsort som räknas till det svåraste en vinbonde kan ge sig på. Tillgång och efterfrågan går heller inte hand i hand och på senare år har prisutvecklingen på ädel bourgogne varit hisnande.
Vilka är då alternativen? Närmast till hands ligger rioja, ett vin som i detta sammanhang har två uppenbara fördelar: i jämförelse med bourgogne av motsvarande kvalitet är prislappen minst sagt blygsam, dessutom är vinlagen i Rioja utformad så att vinerna som regel är drickfärdiga när de släpps ut från vinkällarna. Bourgogne av bättre slag behöver å andra sidan som regel minst fem och gärna tio år för att yppa sina innersta behag.
Allra trendigast just nu är barolo, barbaresco eller andra druvor med nebbiolodruvan som bas. Här, i än högre grad än när det gäller bourgogne, krävs tid för att beveka en ungdomlig, motsträvig garvsyra. Med tiden uppvisar dock dessa viner en struktur och hallontonad fruktarom som påminner om pinotvinets, om än med helt andra kännetecken.
Allra trendigast just nu är barolo, barbaresco eller andra druvor med nebbiolodruvan som bas.
Rhônedalens rödviner, framför allt från den södra delen med châteauneuf-du-pape i högsätet, hör också till viltköttets allra bästa vänner. Här, liksom i rioja och bourgogne, bjuder vinet en förledande värme och samtidig silkighet som passar både säsongens mat och klimat. Gemensamt är också att detta är viner där den unga frukten efterhand övergår i sekundärtoner som spänner över läder och blommor till jord, höst och tryffel.
