Sockret har tagit kryddornas plats
Doften av kummin, enbär, kryddpeppar och ingefära vilade länge över våra kök. Men så kom sockret. Frågan är hur det påverkat vårt smaksinne och vad vi kan göra för att liva upp smaklökarna igen.
Kryddor var länge en statussymbol och innan sockret gjorde entré bland adel och kungar på 1600-talet så definierades god smak av bakverkens kryddighet. Ju mer kardemumma, peppar och nejlika man använde desto högre status fick man.
Kanske för att man trodde att exotiska kryddor kunde ge en bild av paradiset som man föreställde sig insvept i en doft av saffran och kanel. Sötman kom från honung, som döptes om till fattigmansmat när sockret slog igenom.
–Vi har vant oss vid den söta smaken och de flesta skulle förmodligen rygga tillbaka inför den tidens kryddiga efterrätter och finna dem närmast oätliga, säger Kristian Petrov, som forskar i idéhistoria vid Södertörns högskola.
Han har gjort en djupdykning i gamla smakvärldar och hittat en mer nyanserad smakpalett som på våra breddgrader kröntes av dill, enbär, kummin, salvia, mynta och körvel. Pepparkakan är idag en av få länkar vi har kvar till den gamla aromatiska världen. Men när den importerades innehöll den betydligt mer kryddpeppar och ingefära än idag.
–Cajsa Warg sötade sina pepparkakor med honung. I många av hennes rätter fanns även paradiskorn, en pepprig krydda. Vanligt folk sötade med björnbär, blåbär och lingon, som förutom att de har en vagare sötma också rymmer en ton av bitterhet. Vi har gått från ett mer varierat smakregister till ett mer utslätat. Sockerkakans intensiva runda sötma är ett exempel på vår tids likriktade och utslätade smakpreferens, säger Kristian Petrov.
Efter andra världskriget slog sockret även igenom i matbrödet, vilket många turister och utlandsfödda tycker är jättekonstigt. Och även om sirapslimpan på senare tid blivit omsprungen av surdegsbrödet så regerar fortfarande det sötade matbrödet i butikshyllan.
En annan skillnad är att vi nästan inte äter någon fermenterad mat längre.
–Förr mjölksyrades grönsaker vilket gav en syrlig och sur smak, det fanns även ett större utrymme för beska. I dag konserveras gurka och rödbetor i söta inläggningar, säger Kristian Petrov.
Sött har varit en megatrend de senaste hundra åren och frågan är vad som händer med smaksinnet när det ständigt exponeras för sötma i olika nyanser? Hjärnforskaren Martin Ingvar, som belyser problemet i ”Hjärnkoll på maten”, som han skrivit tillsammans med medicinjournalisten Gunilla Eldh, påpekar att det är meningslöst att krydda söt mat med en subtil ört eftersom den aromen försvinner i ett moln av socker.
– Socker påverkar smaksinnets förmåga att ge signaler till hjärnan på det sättet att den som redan har något sött i munnen måste brassa på med ännu mer för att få samma signal igen. Om man ständigt äter söt mat så understöds den vanan till sist av hjärnans belöningssystem som hela tiden kräver mer socker, säger Martin Ingvar.
–Många kryddor och aromer behöver dessutom fett för att blomma ut. Lågfettprodukter måste sockras för att över huvud taget smaka något. Resultatet blir en självförstärkande obalans i vad vi äter och sötman för oss allt längre bort från den mat som är bra för kroppen, fortsätter han.
Det vi kallar för smaklökar består av sinnesceller i öar på tungan, i gommen och i svalget som i huvudsak känner av surt, salt, sött eller beskt. Hur påverkas de av den aldrig sinande sötman?
–Fråga de professionella vinprovarna om de äter smågodis och svaret blir nej. De föredrar också franska viner som har fler smaknyanser än många nya, storsäljande boxar. Studier visar även att om man intar en överdos av salt och socker före maten så minskar förmågan att känna skillnaden mellan rött och vitt vin drastiskt. Dagliga megadoser av socker och salt bygger dessutom högt blodtryck och varje gång man måste medicinera tar pillren bort lusten till maten. Mat är det häftigaste som finns och det ska vi ta vara på, understryker Martin Ingvar som gärna lagar mat som ger plats åt råvarans naturliga smaker.
– Svartpeppar är den vassaste smakförstärkaren om man vill få fram matens naturliga aromer. Att äta utifrån säsong ger oss dessutom tillgång till fler smaknyanser, säger han.
Just nu screenas hundratusentals molekyler i ett laboratorium i New Jersey i jakten på nya smakförstärkare som ska trigga smaklökarna men ändå hålla oss slanka. En omväg, anser Martin Ingvar, och föreslår i stället att smaklökarna får vila från salt och socker under en period för att nollställa smaksinnet.
–Att äta salt- och sockerfritt under en tid gör att smaksinnet återfår sin känslighet och att man får samma smakupplevelse av mindre mängder. Sedan kan vi låta olika smaker styra oss till riktig mat som är bra och nyttig för oss.
Läs även
Anna-Britta Ståhl