Rätter med långväga rötter

Från restaurangköket vetter vyn ner mot Albysjön. Där matar en äldre man änder, och en bit bort är entreprenadmaskiner i gång med att rusta upp strandpromenaden. Inne i Gula villan Subtopia, byggd 1902 på uppdrag av telefonbaronen LM Ericsson, fräser och puttrar det i grytorna på spisen. Kockarna Faiza Hanna och Nighat Ali och verksamhetsledaren Filip Gustafsson är i full gång.

Faiza Hanna friterar falafel och kibbeh, som tillverkas enligt samma princip som kroppkakor. Ett hölje av bulgurbaserad deg fylls med finmalt kött, i det här fallet lamm smaksatt med bland annat kryddpeppar.

– Ju tunnare man gör höljet, desto godare blir det, säger Faiza Hanna.

De anställda på Provins arbetar hantverksmässigt, från grunden. Till tallriken hör också torshi, grönsaker som har kokats lätt och sedan har fått dra i en lag av vinäger, curry, vitlök, korianderpulver och salt i ett par dygn. Samt börek, vinbladsdolmar kokta i tomatsås och rova, som har fått dra med spadet från kokta rödbetor. Den närmast neonrosa rovan smakar jordigt, syrligt och pepprigt i ett.

– Jag vill hellre använda det som finns i Sverige, som rova nu på vintern, än att importera råvaror. Men ibland måste vi göra det också, säger Faiza Hanna.

Provins är ett så kallat socialt företag, en växande kategori som karaktäriseras av att man använder sig av affärsmässiga metoder för att bekämpa en social eller miljömässig problematik. I Provins fall är den utmaning man vill möta den höga arbetslösheten hos utrikes födda kvinnor i Sverige. Företaget har fått stöd från bland annat Tillväxtverket för att komma i gång.

Företaget startades av Josefin Uhnbom. Hon kom inte in i verksamheten från restauranghållet, utan från en bakgrund som statsvetare och jobbcoach. Som sådan var hennes uppgift att hjälpa arbetssökande att skriva cv:n och att kartlägga arbetsmarknaden.

– Det var frustrerande. Många av dem jag träffade hade inte så mycket att skriva, och svårt med både språk och dator. Jag kände att jag ville jobba på ett annat sätt, med att försöka skapa jobb.

Det blev Provins. Som kock ansöker man med sin mat. Språkkunskaper och tidigare erfarenheter av lönearbete är helt underordnat. Det handlar också om att lyfta fram kvinnors kompetens i en bransch där det ofta är män som premieras.

Hur förhåller de sig då till det som normalt brukar kallas Det nya nordiska köket, som i mycket går ut på att använda regionala råvaror och tekniker?

– Vi är inte en reaktion mot det. Vi valde namnet för att ta kontroll över hur det vi gör uppfattas, så att det inte bara blir internationell mat. Vi konsumerar ju kultur genom mat. Vi har en önskan om att bredda synen på vad som är svensk mat.

Inledningsvis har man valt att satsa främst på catering, men på fredagar har Provins en lunchservering i den egna lokalen och det finns planer på matlagningskurser. För sommaren har Josefin Uhnbom siktet inställt på Almedalsveckan i Visby. Det är en viktig arena att vara på, menar hon, eftersom såväl arbetsmarknad som mat är stora politiska frågor.

Ur strikt gastronomisk synvinkel är utbudet den stora poängen med Provins. Här lagas rätter som tidigare funnits i hemmaköken, men inte ute på stan i Stockholm. Faiza Hanna kom från Irak till Sverige år 1999. Den falafel som går att få ute i Stockholm skakar hon på huvudet åt. Nighat Ali är uppvuxen i Pakistan. Hemma händer det att hon lagar köttbullar till familjen, men på Provins är det hemlandets rätter som gäller.

– Jag lärde mig av mamma. Jag älskar att laga mat, jag har alltid gjort det. Jag har inte tröttnat på det än.

Dal baray är en rätt där kokta vita linser och halverade kikärter mals och formas till små biffar. Dessa varvas med yoghurtsås och toppas med hackad rödlök, tomat, mandel och gula russin. Det är milt, syrligt och sött – en kontrast till de annars många gånger kryddstarka rätterna hon serverar.

En favorit bland Provins kunder och gäster har blivit kikärtsgrytan, med lök, vitlök, ingefära och tomater.

– Den lagar jag nästan varje vecka. Alla gillar den, säger Nighat Ali.

Jenny Damberg