Dyrt nöje att äta ute på Stockholms krogar
PÅSLAG Mat i butik blir billigare. På krogen däremot: dyrare. SvD går i närkamp med de saltade notorna på Stockholms restauranger för att ta reda på vad det egentligen är som kostar mer, och mer.
Där sitter man med notan. Stämmer det verkligen? Det stämmer. Återstår bara att betala, och känna sig som en smålänning. Men reaktionen är naturlig. Priserna på krogen ökar snabbare än andra. På 30 år har de närapå dubblats, i relation till den allmänna prisutvecklingen. Vad är det som har hänt?
SvD:s vinskribent Mikael Mölstad, tillika grundare av restaurangguiden White guide, skrev i början av sommaren en krönika om de ohemula krogpriserna på vin på glas, med påslag på mer än sex gånger inköpspriset.
Maträtter är svårare att räkna på, konstaterar han, men problematiken är densamma. Kunderna är för toleranta.
–Man ska inte klandra företagarna. Man får utbilda kunderna. Man ska inte lägga 250 kronor på en medioker huvudrätt. Då kan man hellre äta hemma, och gå på en riktigt bra restaurang var tredje gång, säger Mölstad.
Läser man av Stockholmskartan är det tydligt vad läget gör för priset. Stureplan och city är dyrt, inte bara i sällskapsspelet Monopol. Klassiska finkrogen Teatergrillen har till exempel ingen ordinarie huvudrätt under 300 kronor. Medan Gondolen, vid Slussen, inte har någon varmrätt över 300 kronor. Detsamma gäller Sjögräs vid Mariatorget. Där är 299 kronor max, för tillfället.
Hjalmar Litzén, som driver den kvarterskrogen Sjögräs, minns väl när de passerade 200-kronorsgränsen.
–Det var 1998. Det gick bra. Nu har vi en slätvar på menyn, där jag ville ta 315 kronor. Men den kostar 299, kökschefen pratade ner den. Det är dock en tidsfråga. Vi måste ju tjäna pengar på varje rätt.
Pontus Frithiof driver restaurangerna Pontus, vid Stureplan, och Pontus by the sea, på Skeppsbrokajen. Här finns ingen prisspärr.
–Att en torsk exempelvis kostar 350 kronor på krogen är inte konstigt, 25 procent är ju moms. I fiskaffären kostar torsk över 150 kronor portionen otillagad utan tillbehör, säger Pontus Frithiof, apropå prisfrågan.
Principen på Pontus är att det ska finnas något för alla. Man kan äta köttbullar för 185 kronor eller en Coeur de filet Provençale för 495 kronor. Den sistnämnda rätten kostar 295 kronor per person på Rolfs kök och 312 kronor på Tennstopet. En smått hisnande skillnad.
Rätten biff Rydberg visar också prisökningstendensen (se vårt biff Rydbergindex intill). På Pontus kostar klassikern 345 kronor, medan den på andra jämförbara krogar ligger på strax under eller över 300 – även på Operabaren.
Lyckas Pontus kan effekten bli att fler närliggande krogar successivt smyger upp sina biff Rydberg ett par tior. Och så är nästa prisnivå satt.
–Det är ett känt faktum – inte minst i vinvärlden – att om någon lyckas bryta en sådan osynlig gräns, som 300-kronorsspärren verkar vara i Krogstockholm, så följer andra efter, säger Mikael Mölstad.
Men det är ju inte bara för matens skull som man går ut och äter. Krogen har blivit viktigare som social mötesplats. För 30 år sedan lade genomsnittssvensken 14 procent av sina matkostnader på kafé och restaurang. I dag är det omkring 20 procent. I Stockholm är motsvarande siffra 30 procent.
Här finns också landets högsta köpkraft, ökande inkomstklyftor och därmed en kategori kunder som inte bryr sig så noga om notan för att synas på rätt ställe.
–Det var en livsstil som kom till Stockholm med it-eran i slutet av 90-talet. Ett glatt lyxliv. Men det sprack inte med it-bubblan, utan har bara fortsatt. Människor mellan 25 och 40 utan barn lägger mycket pengar på att äta ute, säger Mikael Mölstad.
Även om Stockholm är Sveriges mest utpräglade restaurangstad så är det en ganska nyvaken sådan. Det är fortfarande en bit kvar tills vi går ut och äter i samma omfattning som London- eller Parisbor. Och tills vi ställer samma självklara kvalitetskrav som de gör.
Något har emellertid hänt i fråga om standard och utbud.
Legendariske Stockholmskrögaren Örjan Klein hävdar till och med att det viktigaste skälet till att det har blivit dyrare är att det har blivit bättre. Klein, som redan 1989 tilldelades en stjärna i Guide Michelin för det rustika kök han och kollegan Åke Håkansson förestod på Konstnärsbaren, minns hur det var när han började arbeta. Det var 1960-tal och branschen, ”en katastrof”.
–Det var pulvermos och pulverpommesfrites. Jag åkte till Frankrike och Italien för att lära mig. Det går inte att jämföra med i dag. Nu finns ett stort intresse för att jobba med lokala uppfödare och odlare. Man serverar ostar, som Bredsjö blå från Västmanland, ostar som är rena hantverket. Det är klart att man måste ta lite mer betalt för det.
Flera krögare som SvD pratar med säger att det är råvarukostnaderna som driver på prisutvecklingen. Det stämmer inte om man ser till butikspriserna för mat. De har blivit lägre. Ökade krav på kvalitet, inte minst kött från statusgårdar, spelar förmodligen in. Det går att, som nyöppnade köttkrogen Svartengrens, ta 400 kronor för en entrecôte, utan tillbehör, om man kan berätta varifrån den kommer och exakt hur länge den har hängmörats.
Procentuellt sägs också påslagen på lyxråvaror – som fransk kaviar – vara lägre. Jämför man bättre innerstadskrogar ligger de i Sverige närmare så kallade stjärn- och finkrogar i pris än hur det ser ut utomlands, där differensen helt klart är större.
Problemet, enligt Mikael Mölstad, är inte att några ställen är jättedyra, utan att det saknas billiga diton. Och att mellansegmentet dragit i väg.
–Mediokra kvarterskrogar tar nästan lika mycket betalt som lyxkrogar, utan att bjuda på något av det man får där. Alla skruvar upp priserna. Ändå är det fullt, säger Mölstad.
Läs även
Jenny Damberg