Lyxiga långkok

Sida vid sida med vurmen för filé och entre­côte, kokar allt fler kött i ekotrendens spår. Bland entusiasterna finns kocken Tobias Millqvist i Båstad som gärna omvandlar ”oädla” köttdetaljer till lyxmiddagar.

Publicerad
MAGNUS SKOGLÖF, MAGNUS HJALMARSON NEIDEMAN
Foto: MAGNUS SKOGLÖF, MAGNUS HJALMARSON NEIDEMAN
Annons
MAGNUS SKOGLÖF, MAGNUS HJALMARSON NEIDEMAN
Foto: MAGNUS SKOGLÖF, MAGNUS HJALMARSON NEIDEMAN
Foto: MAGNUS SKOGLÖF, MAGNUS HJALMARSON NEIDEMAN

Tobias Millqvist laddar sina köttkastruller med allt från oxkind till fransyska, ytterlår, högrev och bog. Han tycker att det är dags att upptäcka den smakrikedom som gömmer sig i enkla styckningsdetaljer av gris, lamm, nöt och vilt.

–Varför ska man alltid bjuda på filé när man har fest? Visst, det är lättlagat, man kan kremera köttet och det blir ganska mört ändå. Men som kött betraktat är det inte så intressant.

–Jag älskar rimmad oxbringa, den rätten är magisk och smakar mycket kött. Man kan binda ihop bringan till en rulle eller koka den som den är. Skära den i skivor och steka dem snabbt. Det blir en lyxmiddag tillsammans med kokta eller ugnstekta rotfrukter.

Tobias Millqvist gör ofta stora långkok med neutral smak, delar upp köttet i portioner och fryser in. Sen är det bara att ta fram det, lägga köttet i en gryta med buljong och krydda det som man vill, tipsar han.

Annons
Annons

–På hösten kan man bryna köttet och göra boeuf bourguignon och på våren kokar man det till dill- eller pepparrotskött. Man kan också göra grytor smaksatta med chili, curry, aprikoser, katrinplommon eller varmrökt sidfläsk.

Buljongtärningar är bannlysta i den millqvistska gastronomistudion Era 10:3. I stället lägger han fläskben eller kalvben, morötter, palsternackor, några pepparkorn och ett lagerblad i kastrullen och låter buljongen stå och puttra på spisen när han sover.

–Jag låter det koka upp ordentligt, skummar och sänker värmen innan jag går och lägger mig. På morgonen tar jag grytan av spisen, silar buljongen, fryser in den och använder den som bas i köttgrytor och såser.

Ibland serverar han några skivor av bog med fräscha grönsaker, en billig, men smakrik förrätt. Kokt kött trivs också med rårörda lingon, rivet apelsinskal eller grönsaker inlagda i äppelcidervinäger spetsad med senapsfrön.

–Koktpersiljerot är också ett magiskt tillbehör, den påminner om palsternacka, men har samma järnton som kruspersilja. Och havtorn ger en häftig brytning mot vilt.

Som finalist i Årets kock år 2007 och 2008 kokade han grisfot och grislägg i tryckkokare, en självklar hjälpreda när han gör grytor eller kokar kött. Maten är klar på tjugo minuter i stället för på några timmar och som bonus blir den extra smakrik. Tobias Millqvist är inte ensam om sin passion. Restaurang Djuret i Stockholm, som gör mat av allt på djuret som går att äta, serverar innanlår och lägg. Och Håkan Fällman, författare till boken Kött, äter gärna kalops och lammragu.

–Kokkött är snabbmat, grytan sköter sig själv och dagen efter är den lätt att värma upp, säger Håkan Fällman.

Anna-Britta Ståhl

Annons
Annons
Annons

Mer från Startsidan

Annons
Annons