Riktig buljong av gamla hönor
Färsk ekologisk buljong med ett fåtal ingredienser. Bakom långkoket står Scandinavian organics och Blåskal som dressat upp buljongen till nyttig snabbmat. Båda företagen är inställda på att ge pulver och tärningar en match.
När Nils Wetterlind kom tillbaka till Sverige efter 20 år utomlands upptäckte han att det saknades färsk buljong i matbutikerna. I samma veva såg han att miljontals uttjänta värphöns eldades upp varje år och fick en affärsidé. I dag gör Scandinavian organics-buljongerna, tidigare kallades de Stockpot, succé och grytorna puttrar dygnet runt i fabriken i Enskededalen.
– Vi kokar först kycklingskrovet med rostade ekologiska grönsaker i fyra timmar. Sedan tar vi bort skroven, fyller på med nya och kokar i ytterligare fyra timmar, säger Nils Wetterlind.
– Han berättar att det finns ett stort sug efter riktig buljong. Särskilt bland 60 plussare som minns mormors hemgjorda buljong och bland matintresserade yngre som följer matprogrammen i tv. I många andra länder kan man köpa färsk buljong i butik, men i Sverige har vi vant oss vid pulver och buljongtärningar.
Nils Wetterlind lärde sig konsten att koka och uppskatta buljong hos en judisk familj i London där rätten både serverades vid högtider och var en basvara i husapoteket. Den proteinrika drycken innehåller till exempel aminosyran cystein som antas vara bra mot förkylning. Riktig buljong är bland det nyttigaste man kan äta, understryker Nils Wetterlind.
– Bland mina kunder finns en kvinna som köper buljong till sin svårt sjuka svärmor som länge levt på näringsdrycker. Den gamla damen har levt upp och är mycket piggare i dag, fortsätter han.
I fabrikens grytor puttrar även grönsaksbuljong och oxfond, koncentrerad buljong som kokas i 18 timmar. Den första görs av sneda och vinda ekologiska grönsaker som inte får säljas i butik och köps från en odlare på Gotland. Och köttbenen, som tidigare kasserades, kommer från ekologiska köttproducenter runt om i landet.
– Buljong förhöjer smaken på en rad rätter som risotto, grytor, köttfärssås och allt annat man använder buljongtärningar i. Många tycker att vår buljong är dyr, en burk kostar runt fyrtio kronor i butik. Men den som till exempel använder vår smakrika oxfond i en köttgryta kan minska andelen kött och få en nyttig gourmetgryta för samma pris.
Företaget växer så det knakar och flyttar snart in i nya lokaler i Slakthusområdet. Men innan dess hoppas Nils Wetterlind kunna omvandla resterna från buljongkoken till näringsrik hundmat.
– Vi kastar alldeles för mycket av de djur som används inom livsmedelsindustrin, framför allt skrov och ben och det är ofta där den goda smaken och näringen sitter.
Allt fler handlare hör av sig och vill införliva buljongen, som har en hållbarhet på fem veckor, i sitt sortiment och från och med påsk ska den finnas i de flesta matbutiker runt om i landet. Även kommuner står på kö och vill servera riktiga buljonger på skolor, äldreboenden och dagis. I kundkretsen märks även en rad privata äldreboenden, berättar han.
– Två muggar buljong om dagen ger dagsbehovet av protein. Det är billig näring i jämförelse med kött och fisk. Många skulle må bra av att dricka en mugg buljong om dagen som mellanmål.
Buljonggrytorna puttrar även på Orust där företaget Blåskal gör färsk musselbuljong och musselfond som säljs på flaska. Råvara är ångkokade, kasserade musslor från en musselodlare i Mollösund på Orust och buljongen har en hållbarhet på 18 dagar.
– Musslorna gick förr direkt till sopåtervinningen och det är synd och skam att slänga dem när de är så smakrika, säger Magdalena Sivik, som driver Blåskal. Än så länge säljs buljongen i ett fåtal butiker i Göteborg, Malmö och Lund, men vi räknar med att öka tempot under våren och få ut den i alla storstadsregioner.
Fonden görs av musselbuljong som kokats ner fyra gånger för att få kraftigare smak. Den vässar framför allt smaken på fisksoppor, men passar även i andra soppor och risotto, tipsar Magdalena Sivik och understryker att musslor innehåller den så kallade femte smaken, även kallad umami, i sin naturliga form.
– Man behöver inte lägga till så mycket mer än fonden för att fisksoppan ska bli god. De flesta förväntar sig inte att den ska vara så smakrik som den är och många kockar tycker att den är lätt att jobba med.
Anna-Britta Ståhl