Mathias Dahlgren: ”Om 10 år är vegetariskt standard”

En Michelinkock i New York berättade en gång hur han avundades den unge israelen som öppnat en ny krog på samma gata. Maten var lysande, berättade han, men konceptet saknade struktur. ”Jag avundas hans naiva hunger, vilken välsignelse att inte veta vad man ännu inte vet”, sa han melankoliskt. Jag frågar vår egen Michelinkock Mathias Dahlgren, när vi ses på hans Rutabaga strax efter lunch, om han själv efter tre Michelinstjärnor, Bocuse d’Or-guld, åtta Kockarnas kock-utmärkelser och ett antal hyllade restauranger känner igen sig i den avmätta känslan?

– Jo … Men jag tycker fortfarande att det är så jäkla roligt att laga mat. Sen kan man känna ett mått av cynism numera, säger han och funderar på om cynism verkligen var ordet han sökte.

Det kanske snarare kallas erfarenhet och strategi, vilket i och för sig, är vi överens om, var precis vad den unge israelen ännu saknade.

– Det kan vara så att någon i personalen har ett förslag på en smakkombination som jag vet att jag provat åtta gånger förr och det funkade inte då, förklarar han och stoppar diskret in en snus under läppen.

Men Mathias Dahlgren har varit med länge nog för att veta att något som inte funkade då, mycket väl kan fungera nu. Tajmning är allt – så den påstådda cynismen håller han för sig själv. För han vet att idéer måste provas om igen. Och för att lyckas måste man gå sin egen väg, även när andra ropar stopp.

Den vegetariska krogen Rutabaga är ett exempel på att ligga både före sin tid och utanför andras förväntningar. Den gastronomiska världen höjde på ögonbrynen när han stängde hyllade Matsalen på Grand Hotel och med det lämnade ifrån sig två Michelinstjärnor. Istället skulle han öppna en vegetarisk fine dining-krog. Det här var framtidens mat, tystade Mathias Dahlgren ängsliga kritiker. Han serverade drinkar på umeshu, tofu, citron och sojarostad sesam, blomkål kom rostad med grön bearnaisesås, rädisor ångades och svarta bönor och kikärtor blev chorizo. Idag låter det kanske inte så världsfrånvänt att servera blomkål som huvudrätt – men för bara tre år sedan var det en liten revolution i sig.

– Jag märkte att vi serverade mer och mer grönsaker på Matsalen. Kött och fisk var kanske 20 procent av tallriken på slutet, samtidigt som jag själv allt oftare var sugen på en bra grönsaksrätt. Om tio år kommer vegetariskt att vara standard, säger han.

Stjärnorna Mathias Dahlgren lämnade därhän sörjer han inte.

– Det är såklart en bekräftelse att få en stjärna av Guide Michelin. Det är ett kvitto på att man gör något bra. Men jag tror att det har mindre betydelse än när jag var ung, säger han.

Mathias Dahlgren växte upp i Västerbotten med hemgräddade tunnbröd och viltkött. Någon restaurang hade han knappt varit på som barn, så när han senare reste ut i världen ville han prova de allra bästa. Och kompassen var Guide Michelin.

– Unga idag är nyfikna på krogar som gör nåt nytt och som det pratas om. Stjärnor spelar mindre roll, vad andra rekommenderar spelar större roll. En stjärna i Guide Michelin är inte längre en garanti för att bli fullbokad ett halvår framåt.

Mathias Dahlgren jobbar runt 50 timmar i veckan – betydligt mindre än för några år sedan. Numera lever han ensam efter skilsmässan från sin ex-fru. Framgången har absolut haft sitt pris, säger han, men skilsmässan var inte ett sådant.

– Nej, vi hade inga barn och kunde jobba ganska mycket. Det var inget problem. Däremot har jag känt att kroppen inte orkar som förut så jag har saktat ned. Jag har mitt hus ute på Värmdö där jag vilar ut och hugger ved, men jag lagar gärna mat när jag är ledig också, säger han.

Drivkraften bakom 50 timmar i veckan är, förutom kärleken till mat, helt klart ett bekräftelsebehov. Det säger han utan att hymla.

– Jag har alltid en ambition att vara bra, om inte bäst, på det jag gör. Jag tror att jag hade satsat lika hårt oavsett vilken bana jag hade valt.

Kanske öppnar han krog utomlands i framtiden – tanken är lockande och ska han bo utomlands blir det som kock i USA eller Asien snarare än som pensionär i Spanien. Förvalta har aldrig varit hans grej, säger han. Uppåt och framåt är devisen.

Men just nu fokuserar Mathias Dahlgren på sin nya Kokbok för grå dagar. För det finns grå vardagskvällar när man inte orkar briljera, fritera eller griljera även om man heter Mathias Dahlgren. Idén kom när han funderade över det stora utbudet av sommarkokböcker.

– Vi säger ofta att vi ska göra det enkelt på sommaren med grill och sallader. Men på sommaren har vi ju tid och lust att laga mat när det är varmt ute och många är lediga. Det är snarare i det grå slasket vi vill äta enkelt men gott. De där grå dagarna är faktiskt halva livet, säger han och ler.

Resultatet blev en bok för att hålla humöret uppe i sex månader av mörker. Kokbok för grå dagar – och soliga söndagar som Dahlgren lägger till – består av mat för 25 veckor och några högtider såsom jul, nyår och, festligt nog, kanelbullens dag.

Vad händer sedan med en kock som sökt och fått bekräftelse i överflöd? Värmer det till exempel ännu om en gäst berömmer mozzarella- och mangosalladen hon en gång mumsade i sig på Rutabaga?
– Ja, det gör det. Men en sak som gjorde mig riktigt glad var några lappar jag fick i Åbo i helgen. Jag var där för att laga mat på ett event och gästerna fick skriva något till kocken efter middagen, berättar han.

Mathias Dahlgren åkte hem från Åbo med sina papperslappar i väskan och hann inte läsa dem förrän han var hemma igen. Rörd läste han om tack och beröm, och hur vissa gäster mindes middagar på Bon Lloc eller Matbaren för många år sedan. Påminnelsen om att hans mat förgyllt tillvaron för hundra personer i Åbo fick hjärtat att slå ett extra slag.

– Jag blev faktiskt riktigt rörd när jag satt och läste lapparna, säger han, och ser uppriktigt berörd ut.

Så svaret på vad som händer med bekräftelsebehovet när man redan har fått hela världens lovord döljer sig kanske där mellan raderna. Genuint beröm är lika värdefullt för Mathias Dahlgren som en stjärna i Guide Michelin.