Mjölksyra med mersmak

MATKULTUR

Efter en sen kväll med spontant kräftfiske och Nyköpings brännvin vaknade jag av en egendomlig odör. Jag hade fått sova över i det gamla torpets kök där delar av 70-talskollektivet Yllegropen nu bryggde te.

– Kamomill, förklarade en av tjejerna med hemklippt lugg.

LÄS MER:
Mat du måste lära dig att älska

Jag vämjdes. Att någon frivilligt kunde dricka den ogräsdekokt som ångade från muggarna var för mig ofattbart. Lika gåtfullt som att fullt friska människor gick över till den makrobiotiska diet, i huvudsak bestående av sädeskorn, som var populär vid samma tid.

Att något ansågs nyttigt – eller alternativt – räckte inte för mig. Det måste liksom smaka gott. Annars fick det vara.

På den punkten har jag heller inte ändrat uppfattning. Lyckligtvis är mitt smakspektrum i dag enormt mycket bredare än det var i 22-årsåldern, men jag har fortfarande svårt för mat och dryck som endast motiveras med mer eller mindre hållfasta hälsoargument. Hur eftersträvansvärt är ett långt liv om förutsättningen är daglig kulinarisk självspäkning? Ibland går det ju till och med så långt att den eländiga smaken uppfattas som själva beviset på särskilt hälsobringande kvaliteter. Ju tristare, desto nyttigare.

Mat är med detta synsätt antingen gott
eller nyttigt. Grönsaker äter vi av sundhetsskäl, för att vi måste, medan vi
syndar – Magnumreklamens röda läppar! – när vi mer frivilligt stoppar något i munnen.

Men så behöver det förstås inte vara. Även när vi vägleds av smakupplevelsen kan vi ju göra sådana val som dagens nutritionister skulle rekommendera. När min son Petter var fem år frågade han när vi passerade ett grönsaksstånd om det kunde vara tillåtet att byta ut lördagsgodiset mot en av de saftiga gurkor som glänste i solen. Han hade inte lärt sig var gränsen brukar dras.

Surkål skulle kunna vara ett annat exempel. Jag hade visserligen säkert spolat ut ett sådant livsmedel med kamomillteet då för 35 år sedan, men numera står jag i köket med knytnäven i glasburken och
stampar min egen. Av lust, och inte av något som helst tvång.

I mina ögon slår syrningsfantasten och vetenskapsjournalisten Karin Bojs huvudet på spiken i sin nyutkomna bok ”Syra själv”. Efter en genomgång av de många hälsofördelarna konstaterar hon:

”För min egen del räcker det långt att mjölksyrade grönsaker är så goda att äta. Alla hälsoeffekter – både de väldokumenterade och de som är mer osäkra – är en ren bonus.”

Och efter att ha läst hennes eleganta och lustfyllda handbok vill jag göra så mycket mer än den kål som sedan några veckor står och mognar uppe på vinden. Lök, gurka och morötter!

Surdegsbrödsrevolten var alltså bara det första steget. Nu är det hög tid att damma av nästa klassiska mathantverk.

För smakens skull!

LÄS MER:
Korv utan fusk

LÄS MER:
Hemjäst för hälsofolket