Färskt är inte alltid bäst
När skogen är full av svamp händer det att vi får för mycket av det goda. Detta utpräglade i-landsproblem har dock en lika beprövad som delikat lösning.
Nyplockade brandgula trumpetsvampar.
Nyplockade brandgula trumpetsvampar.
KONSERVERING
På väg från byggjobbet får Börje en ingivelse. I stället för att som vanligt fara raka vägen hem till Elisabeth vänder han plötsligt om och kör tillbaka några hundra meter. Ett skogsparti till vänster om vägen har fångat hans intresse.
Varför just denna plats, som han kört förbi otaliga gånger, kan han efteråt inte riktigt förklara.
Målmedvetet och med sänkt blick vandrar han ut i barrskogens vajande gräs. Utan att kröka sin 70-åriga rygg passerar han några svåridentifierade skivlingar. Knappast vad han är ute efter, men en uppmuntran att söka sig längre in i skogen.
En stund senare får han syn på den första klungan. Och snart ytterligare en! Och en till! Och en till! Och en till!
Marken är täckt av hundratals – förmodligen flera tusen – brandgula trumpetsvampar och trattkantareller.
De medhavda påsar, som Börje under höstmånaderna alltid har med sig i bilen, är snart sprängfyllda. Och redan nästa morgon pekar denne godhjärtade granne ut sitt splitternya pangställe för oss.
Det blev förstås mycket svamp på tallriken de följande dagarna, men merparten hamnade på fritidshusets loft för att torkas i överskottsvärmen från den vedeldade bakugnen på våningen under.
Förr skulle jag nog ha känt detta som ett slags nederlag – att frivilligt beröva de vackra nyplockade exemplaren deras spänst och färg – men numera vet jag bättre.
Denna traditionella konserveringsmetod, som kan ge svampen flera års hållbarhet, är inte bara oslagbart praktisk i sin enkelhet. Det smakar ju dessutom så gott!
Att svamp är rik på glutaminsyra som aktiverar vår femte grundsmak, umami, är välkänt. Men hur förstärks denna smakupplevelse genom torkningen? I det senaste numret av den utmärkta tidskriften Natur & Trädgård finns några intressanta ledtrådar.
Värmechocken gör att svampen snabbt börjar brytas ned inifrån. Cellväggarna skadas och den stressade organismen, som faktiskt kan sägas vara mer djur än växt, svarar med att frigöra olika kemiska ämnen.
Ett av dessa är alkoholen oktenol, som brukar användas av livsmedelstillverkare som vill fejka fram smaken av skogssvamp i sina produkter.
Den oktenol som även finns i den färska svampen förångas visserligen under torkningen. Men om temperaturen inte tillåts bli för hög bildas hela tiden ny oktenol – och när svampen sedan blötläggs uppstår ännu mer.
Kanske förklarar detta varför våra trumpetsvampar mitt i vintern kommer att smaka så mycket mer än de färska vi mumsade i oss för några veckor sedan.
Recept med trumpetsvamp
Spread med rödgul trumpetsvamp
Gott att breda på nybakat bröd eller på crostini som drinktilltugg. Man kan också använda exempelvis kantareller.
Till receptet
Präst med syltad svamp, russin och kummin
Servera osten i stavar eller tärningar med tillbehören.
Till receptet
Svart trumpetsvamp med vita bönor
Använd den här rätten ensam till ett lätt mål eller förrätt, eller som tillbehör till kyckling eller fläskkött.
Till receptet
Sojastekt lax med svart trumpet
Både fryst och färsk lax börjar dyka upp styckad på olika smarta sätt. Så här kan du laga filé på ett lite lagom asiatisk sätt.
Till receptet
Trattkantarellröra
En supergod aptitretare eller drinktilltugg som passar bra ihop med knäckebröd.
Till receptet
Trattkantarellsoppa med gorgonzolaost och rucola
Recept från Svampkokboken.
Till receptet
Spenat- och trattkantarellpaj med västerbottensost
Tips: Pajen blir extra fin om den garneras med lite av rödlöken och svampen och lite färska örter före servering.
Till receptet
Mias höstgryta med trattkantareller
Servera gärna med rårörda lingon.
Till receptet
Gräddig suovaspanna
Suovas är torrsaltat och traditionellt rökt renkött. Det finns att köpa i hallarna och i välsorterade butiker.
Till receptet
Stekt lax med trattkantareller och vitlöksdoftande potatismos
Ulf Bengtsson kom tvåa i amatörkocktävlingen den Gyllene Vitlöken med detta recept!
Till receptet.