Hitta rätt vin till syrlig mat
KEMI. Det kan vara svårt att veta vilket vin man ska servera till mat med citron i. Men det är inte så svårt. Jens Dolk tipsar om syrligt vin till den syrliga maten.
Syrligmat
Elisabeth Johanssons härliga recept med
grapefrukt, citron och apelsin.
Vad ska man dricka till syrlig mat, eller mat med syrlighet? Jag vet att det låter underligt men svaret är syrliga viner. Oj, tänker du – blir inte det supersyrligt ihop?
Men det är just vad det inte blir. Hur mat och vin reagerar tillsammans bygger på kemi. Olika smaker och konsistenser i mat reagerar med olika dito i vinet. Genom att lära sig några grundprinciper om hur det hela hänger ihop kan man få ut mycket mer av kombinationerna mat och vin.
Två syrliga saker smakar mindre syrligt tillsammans än var och en för sig. Anledningen stavas adaption och beskrivs i SAOL som ”förändring uppkommen genom anpassning”. Det betyder i smaksammanhang att hjärnan stegvis minskar sin registrering av en smak som är återkommande.
Har maten någon form av syrlighet är det alltså bra att servera viner med syrlighet till. Ju syrligare maten är, desto syligare kan vinet vara. Har vinet inte tillräckligt med syra så kommer det att upplevas platt och tråkigt tillsammans med den syrliga maten.
Låt mig ta ett exempel. Säg att du ska servera en bit lax och till den en limesås. När du då ska välja vin, kan du kolla på de beskrivande klockorna på Systembolaget och då gärna välja ett vin som har fruktsyra runt tio. Om du en annan dag serverar samma lax, men utan såsen och kanske bara en sallad till – ja, då ska du snarare välja ett vin som har fruktsyra runt åtta.
Ett annat sätt när man letar efter viner till syrlig mat är att utgå ifrån druvan eller området. Vissa druvor, som till exempel riesling och sauvignon blanc, genererar oftare syrligare viner än andra druvor. På samma sätt så ger vissa regioner syrligare viner än andra. Svala områden är Chablis, Champagne och Loire i Frankrike. Alla dessa områden ligger nordligt vilket genom mindre sol ger viner med hög friskhet. Ett annat exempel är Nya Zeeland.
Låt oss gå över till desserter. Vi tänker oss ofta dessa som något sött som avslutar måltiden, men om vi tänker efter lite till, så är de inte alltid söta. I Sverige har vi ju en fäbless för syrliga desserter: färsk frukt, syrliga sorbeter, citrontårtor, lingonparfait med mera. Här är det lätt att begå ett klassiskt misstag. Ett vanligt sött dessertvin blir inte alltid bra till. Varför? Jo, när man äter något syrligt och dricker sött dessertvin till så blir effekten lätt att det söta vinet bara blir ännu sötare – ja rent ut sagt sliskigt klibbigt ibland – och den syrliga desserten blir ännu syrligare.
Det gäller att välja ett vin med sötma, men som inte är för sött eller som utöver sötma också har en lite syrlig friskhet. Perfekta viner här är Moscato d’Asti eller Asti Spumante från Piemonte i Italien, eller varför inte testa det nya vinet Garibaldi Moscatel Sweet Sparkling från Braslien som presenteras här nedan.
SJU GODA VINER
Las Moras
79:-, 2008, San Juan, Argentina, 95833, Röda Fruktiga & Smakrika
Vin på Italiendruvan sangiovese. Mörk solmogen bärig doft, körsbärig smak med inslag av fat, stram sträv- och kryddighet.
Rochford Latitude
115:-, 2008, Macedon Ranges, Australien, 95928, Röda Mjuka & Bäriga
Trevlig balanserad doft och smak med sötmogen hallonjordgubbig bärighet och fattoner.
Chinon Les Gravinières
105:-, 2008, Chinon, Frankrike, 95793, Röda Mjuka & Bäriga
Chinon ligger i mellersta Loiredalen. Stramt svartvinbärigt vin med örtighet och avslutande syrlighet.
Wehlener Sonnenuhr
129:-, 2008, Mosel, Tyskland, 95597, Vita Friska & Fruktiga, Halvtorra, .
Halvtorrt vin på sent skördade druvor. Gott till asiatiska rätter med hetta eller som sällskapsvin, gärna sötaktiga tilltugg.
3 Weingärten Riesling
78:-, 2008, Kamptal, Österrike, 95780, Vita Friska & Fruktiga, Torra
Här gäller det att man gillar syra. Päronsöt druvig doft kombineras med vass grön omogen äpplighet och läskande syra.
Garibaldi Moscatel Sweet Sparkling
89:-, Serra Gaúcha, Brasilien, 95763, Sött mousserande vin
Perfekt till syrliga frukt- och bärdesserter. Druvig lätt parfymig smak som avslutas med uppfriskande syrlighet.
Natureo Free Muscat
49:-, Catalunya, Spanien, 1912, Alkoholfritt, Vitt Vin
Det finns få goda alkoholfria viner – men detta gillar jag. Druvigt, fruktigt vin med lätt parfymerad ton och bra syrlighet.
