Smakfullt och alkoholfritt på krogen

Nya siffror visar att svenskarnas alkoholkonsumtionen minskat med 14 procent de senaste tio åren, en siffra som delvis påverkas av att många ungdomar nobbar alkohol. Intresset för smakrika alkoholfria drycker växer och klassiker som soda, lemonad och äppelmust gör comeback.

Bland trendsättarna märks krögaren Daniel Berlin, känd för sin krog på Österlen som har en femte plats på White Guides Mästerklasslista i år. Berlins gäster kan sedan länge välja alkoholfria drycker från en juice- och mustmeny som uppdateras då och då, precis som vinlistan.

– De som inte dricker alkohol vill ha samma upplevelse av krogbesöket som de andra gästerna. Jag respekterar deras val genom att erbjuda drycker som passar lika bra till maten som ett gott vin.

Daniel Berlin gräver där han står och gör saft med smak av havtorn, björnbär och hallon och must av äpplen som Gravensteiner, Katja och Ingrid Marie. Ingrid Marie, som mognar sent, har en rundare smak och högre sötma, något som passar bra till mustiga rätter. Det gör även röda vinbär som tillför en vinliknande tanninkänsla till drycken.

– Färskpressad äppeljuice passar bra till en fräsch förrätt med fisk. Även fläderdryck med lätt, osötat havtorn fungerar bra i starten av menyn.

Avsmakningsmenyn avslutas med en mögelost som matchas av ett vin från Alsace. Sökandet efter en alkoholfri smakkamrat till den osten utmynnade i en ny kombination. Mögelosten byttes mot en hårdost som serveras med en äppelmust med hög sötma.

– Det går inte alltid att hitta alternativ och då får man tänka om. Det viktiga är att bry sig om gästen och att ta sig tid att skapa nya drycker. Jag tror att vi får se mycket vinbärs- och rosenblad och fläderblommor i glasen framöver, säger Daniel Berlin.

Kocken och matjournalisten Tove Nilsson läskar sig gärna med alkoholfria drycker på sina resor runt om i världen. Hon har samlat sina favoritrecept på drycker med vuxen smak i boken ”Soda, lemonad & snacks”, som nyss har landat i bokhandeln (se recept på följande uppslag).

– Många söker efter alternativ till läsk och alkohol och det är även kul att göra eget. Den som dricker hemgjord soda eller lemonad kanske nöjer sig med ett glas istället för att svepa en tvåliters läsk. Man kan dessutom påverka sockernivån själv.

Bryggandet och jäsandet har utmynnat i några mindre explosioner hemma i köket, men i dag rör hon ledigt ihop en sodakultur. Det är bara att mixa lite vatten, socker och ingefära – och låta stå några dagar, säger hon och jämför med en surdeg.

– Jag använder nästan alltid nygjord sodakultur, eftersom jag inte har plats för mer än en burk i köket. Drycken känns dessutom fräschare i både doft och smak om kulturen är ny.

Tove Nilsson kombinerar gärna hemgjord ginger beer med sushi och andra asiatiska rätter. Blåbär och lingon, som båda innehåller tanniner, fungerar till allt som man brukar servera med ett lätt, rött vin.

– Blåbärssoda som bryggs med lite rosmarin och salvia får en örtighet som gör sig bra till vilträtter, medan lemonad matchar de flesta rätter med pressad citron.

Hemgjorda naturligt fermenterade drycker kan ses som dryckesnördarnas svar på surdegsbak. Och kombucha, ett te som görs av en jästsvamp – som äldre svenskar minns som den hälsobringande volgasvampen – klättrar stadigt uppåt på dryckestoppen.

– Många har druckit kombucha utomlands och fått upp ögonen för den friska, syrliga drycken. Om den inte har en för stark vinägerton så serverar jag den gärna till smörstekt sommarabborre, säger Tove Nilsson.

I vimlet av kombuchaälskare märks även Sara Wicklin, som är recept- och konceptutvecklare och just nu utarbetar recept på drinkar till Stockholms första kombuchabar. Den öppnar i juni i matbutiken 8T8 på Södermalm.

– Vi vill erbjuda en hälsosam variant på after work, där folk kan träffas över en kombucha smaksatt som cider eller sangria istället för en öl. Kombuchabaren känns given eftersom vi redan har rawfood-fika och ekologiskt te i tolv smaker, säger Sara Wicklin.

Systembolaget är fortfarande populärt, men mycket tyder på att en växande skara krogbesökare värderar hälsan högre än alkoholprocenten.

Anna-Britta Ståhl