Trendiga havsväxter

Intresset för alger har länge bubblat under den gastronomiska ytan. Bland pionjärerna märks den spanske kocken Ángel León, som tillsammans med en marinbiolog har lyft havets minsta invånare till nya smaknivåer på sin Michelinstjärneprydda restaurang Aponiente.

Marinbiologen kallades in sedan Ángel León i god tro testlagat oätliga alger och drabbats av matförgiftning. Nu har de byggt upp en algodling i labbmiljö där varje alg har fått sin egen, unika smakprofil. Algerna har även konkurrerat ut ostronen från menyn. På Aponiente serveras istället de alger som ostronen äter och som ger dem den karaktäristiska smaken av salt och hav.

Även i Bangkoks restaurangkök experimenteras det med alger. Inte för att maximera smakupplevelser utan för att göra maten nyttigare och mer näringsrik. Pasta gjord på en mix av spirulinaalger och mjöl blir läckert grön och extra vitamin- och mineralrik. Många kockar flaggar också för att färska spirulinaalger kan bli ett proteinrikt alternativ till fisk och kött.

Algtrenden blommar även på svenska restauranger. Stefan Eriksson på Atelier Food i Stockholm lagade för en tid sedan buljong och misosoppa med alger i radioprogrammet Meny. Och nyöppnade Lilla ego har under hösten frestat sina gäster med algrimmad långarygg.

– Vi rimmar långan med salt och lägger sedan på röda fingeralger för att förstärka smaken av hav, berättar Tom Sjöstedt, som driver Lilla ego tillsammans med Daniel Räms. Algen ger en god smak åt fisken, men man kan även rimma den med tång. Fast det gäller bara havsfiskar. Jag skulle till exempel inte försöka rimma en röding med alger.

På restaurang Vrå i Göteborg huserar Frida Ronge, som utsågs till Rising Star på White guide-galan i fjol. Många talar fortfarande om de små, rökiga skaldjursflarn hon serverade på en skir bädd av hälleflundra och alger när restaurangen öppnade. I hennes skafferi finns bland annat torkade röda, gröna och vita wakamealger, torkad kombualg, fingertång, sockertång och knöltång.

– Den japanska kombualgen och den svenska sockertången tillhör samma algfamilj. Så när vi till exempel gör en japansk dashi, en grundbuljong, använder vi både sockertång och kombualg, berättar hon. Vi torkar även knöl- och blåstång i ugnen och gör en algpulverkrydda och smaksätter ett salt med svensk tång. Vi skulle nog använda svensk tång och sjögräs i fler rätter om det var lättare att få tag på. Idag köper vi handplockad svensk tång av ett litet företag.

Matnördar bloggar redan om smörstekt knöltång och lägger ut bilder på krispiga algchips gjorda av fingertång. Frida Ronge råder alla som vill testa alger hemma i köket att börja med wakamealger. De finns i många hälsokostbutiker och mataffärer.

– Blötlägg algerna i fyra till fem minuter, pressa sedan ut vattnet och smaksätt dem med en dressing av sesamolja, risvinäger, salt och rostade sesamfrön. Det blir jättegott, särskilt i en asiatisk räksallad eller som tillbehör till sushi, fisk eller kött.

I Grebbestad bakas ekologiskt tångknäcke av svensk sockertång och importerad isländsk fingertång. Båda hör till släktet brunalger och innehåller glutaminsyra som förhöjer smaken på brödet. Ola Dahlman, som var med och startade Grebbestads tångknäcke i mitten av 1980-talet, välkomnar det ökade intresset för svenska alger som knöltång och fingertång.

– Det smakförhöjande tångmjölet, som görs av fyra olika brunalger, används som ett komplement till andra mjölsorter. De gör att brödet blir extra rikt på aminosyror, mineraler och vitaminer, förklarar han. Många vet inte att svensk tång är alger med samma höga kvalitet som de japanska vi importerar. När jag kokar hummer och kräftor lägger jag alltid lite svensk torkad fingertång i grytan för att förhöja den redan goda smaken på skaldjuren.

Men tro inte att man kan bege sig till närmsta kust och plocka tång. Den ska hämtas långt ut i ytterskärgården där vattnet är rent och klart. Annars råkar man lätt ut för samma missöde som stjärnkocken Ángel León i början av artikeln, och blir sängliggande några dagar.

Anna-Britta Ståhl