Champagne - Det bästa av det bästa

Full aktivitet råder mellan kilometerlånga och spikraka rader av vinrankor på bergssluttningen utanför Reims, ett av fem vindistrikt i Champagne. Solen är på väg att värma upp den kyliga morgonen och en lätt upprymd stämning sprider sig bland vingårdsarbetarna. Det är årets första skördedag och miljontals blå och gröna druvor ska plockas under några veckor för att sedan pressas till must och därefter jäsas och blandas enligt konstens alla regler till den festligaste och flärdfullaste av drycker – champagne.

Plötsligt hörs välbekanta tongångar. Någon har stämt upp Happy birthday, fast på franska, och druvplockare av alla åldrar klämmer i för full hals. Vem som fyller år är inte helt klart, däremot verkar det som om den stojiga hyllningen får en självklar final: Mörkt blålila klasar av champagnedruvan pinot noir och ljusgröna klasar av chardonnay flyger genom luften och snart slänger alla på alla. Där poppar ett hattklätt huvud upp, och en blå virkad luva dyker genast ner och tar skydd bakom de låga vinstockarna med ett glatt skratt.

Det är ett slitsamt arbete som ligger bakom världens mest sägenomspunna dryck. Alla klasar måste plockas för hand. Mögliga, skadade och torkade druvor sorteras bort direkt ute på fälten. Druvplockarna, utrustade med sekatör och gummihandskar, tvingas huka och kröka rygg för att komma åt de lågt växande klasarna. Men stämningen är på topp och det ligger en tung, söt och lite fruktig doft över hela nejden.

Mitt ibland denna armada av plockare i arbetsför ålder skymtar en leende liten dam med glittrande ögon och flinka fingrar. Det är Odette Denaux, 88 år fyllda och fullt verksam i sin svärsons vinodling.

– Det är grand-mère, min mormor, och hon tvekar inte att hugga i när det behövs, berättar den blå mössan som visar sig tillhöra Stephanie Baudot, tredje generationens vinmakare från byn Mailly-Champagne.

Hennes make och hennes far som också är
chef de cave, chefsvinmakaren, är förstås också med i plockargänget. Liksom flera släktingar och goda vänner som varje år rycker in och hjälper till vid druvskörden. Det blir ett 20-tal kring lunchbordet hemma i byn där en inhyrd kock brassar käk, just idag vankas ugnsstekt kyckling med stuvade morötter, blomkål och ärter. Lunchdrycken är förstås champagne, något annat vore inte tänkbart.

Det familjeägda champagnehuset Braconnier Denaux är ett av de allra minsta och över huvud taget inte känt utanför stamkundskretsarna. Familjen äger bara tre hektar men deras vingård ligger på allra bästa läge, mitt i ett Grand Cru-område med det gigantiska champagnehuset Veuve Clicqouts odlingar som närmaste granne på andra sidan landsvägen. Det finns bara 17 vinbyar i hela Champagnedistriktet vars odlingar klassificeras som Grand Cru, de bästa av de bästa. Och det är ju bara här i Champagne, detta lilla avgränsade område 15 mil nordöst om Paris, som den mousserade drycken på dessa druvor får kallas champagne.

Årets skörd kommer inte att gå till historien. Det verkar alla champagnehus, stora som små, vara överens om. Det är färre druvor än andra år, de har fått för lite sol, för mycket regn i augusti och alltför många druvor håller inte måttet utan måste sorteras bort. Inte alls som 2009 och 2002, fantastiska år som gav så bra skörd att de främsta champagnehusen kunde göra enastående årgångschampagne.

Vissa år är det inte ens idé att försöka, 2010 kan mycket väl visa sig bli ett sådant år. Och 2001 kan vi glömma. En rutten och omogen årgång i Champagne som dömts ut av den brittiske vinskribenten Tom Stevenson med orden: ”Utspätt, menlöst och omoget. Alla som vill årgångsbeteckna 2001 bör söka psykiatrisk vård.”

I år är det 200 år sedan den allra första årgångschampagnen framställdes. Hjärnan bakom detta var en annan stark dam, den då 32-åriga änkan Nicole Clicquot-Ponsardin som 1810 var först i hela distriktet med att lansera en champagne på enbart ett års druvor. Samma år ändrade hon också namn på firman som sedan dess förstås är känd som Veuve Clicquot, Gula änkan i Sverige efter färgen på etiketten.

Änkan Clicquot var bara 27 år när hon tog över champagnehuset efter maken François. Hon hade alla den tidens handikapp; hon var ung, kvinna och därtill ensamstående mor. Men hon lyckades göra företaget till det främsta, med en export så betydande att societeten i Sankt Petersburg började kalla drycken klikovskoje istället för champanskoje. Därtill gjorde hon den första roséchampagnen, en blandning av champagne och rött vin, som sedan dess har fått otaliga efterföljare.

Denna Grande dame de champagne uppfann också ett verktyg som än idag används för en viktig process i framställningen av champagne,
remuage. Hon lär ha tagit köksbordet till hjälp för att åstadkomma den lutning som krävs för att få ut jästfällningen ur champagneflaskan i den andra jäsningen. Detta är kärnan i det som kallas champagnemetoden, och det är verkligen mycket köksbordsliknande, vinklade trästativ som fortfarande används nere i champagnekällarna under städerna Reims och Épernay. Där ligger åtskilliga miljoner buteljer och lutar i väntan på att vridas och lutas ännu mer.

Clicquots källare är gigantiska. Hela 24 kilometer lagringsutrymmen i 400-åriga källarvalv med transportvägar för truckar 25 meter under jord, alltsammans raffinerat upplyst nerifrån i olika färger och med små ljusinsläpp högst upp i taket här och där. Men så är champagnehuset också ett av de största, med en årlig produktion på 18 miljoner flaskor. Och en stolt slogan: Bara en kvalitet, den finaste.

Här nere hittar vi gamla dammiga champagnelådor som bevisar att Veuve Clicquot tidigt exporterade även till Sverige. I företagets arkiv visar en handpräntad räkenskapsbok från 1802 att kunden Henrik Ekström i Stockholm i september det året beställde 300 flaskor vit champagne samt en provflaska rosé.

–Han var en god kund, och också vår första kund i Skandinavien, berättar historikern Isabelle Pierre som arbetar med katalogisering i arkivet och mycket gärna skulle vilja veta mer om den okände Ekström.

Med vita tygvantar lyfter hon också försiktigt fram ett svartvitt fotografi av Gustaf V iförd cylinderhatt, med en cigarett i munnen och ett champagneglas framsträckt mot en flaska Veuve Clicquot. Drick kungligt, drick Gula änkan var 1930-talets reklambudskap i Sverige.

Andra kungahus föredrog andra märken. Det brittiska tycks ha haft en förkärlek för Bollinger, ett annat anrikt champagnehus som stoltserar med kungliga hovleverantörsintyg ända från drottning Victorias tid. Där basade en annan tuff champagneänka, Lilly Bollinger. Krigsåren var plågsamma för distriktet, även om första världskrigets artilleribeskjutningar åstadkom än värre skador. Under andra världskriget var Lilly Bollinger aktiv i motståndsrörelsen och blev en gång tillfångatagen av Gestapo när hon cyklade med hemliga meddelanden de 15 milen från Épernay till Paris. Efter maken Jacques död tog hon över Bollinger och bestämde att all lagring skulle ske på ekfat, inte i ståltankar.

–Det är bara Krug och några andra mycket små odlare som gör som vi, berättar Bollingers exportchef Philippe Menguy. Andra champagnehus lagrar kanske en ytterst liten del av sin produktion på fat bara för att kunna framhålla det i sin reklam.

De flesta tunnorna är runt 25 år, några så gamla som 100 år, men helt nya används aldrig eftersom de skulle ge en träsmak till champagnen. Bollinger gör också den tyngsta och fylligaste champagnen av alla med en rökig och hasselnötsdoftande komplexitet som är svårslagen, menar champagneexperten Richard Juhlin.

Stolt visar Philippe Menguy en liten bit av vinodlingen mitt inne i den lilla staden Ay där enbart mycket gamla vinstockar växer. Av dessa
vieilles vignes gör Bollinger en
blanc de noirs, en pinot noir-champagne som anses lika svåröverträffad som svåråtkomlig, eftersom endast 2000 flaskor släpps per år. Otroligt nog har dessa gamla oympade vinstockar ännu inte angripits av vinlus, botrytis eller andra svampsjukdomar.

–Jag vet inte varför de klarar sig. Enda förklaringen måste vara Gud, utbrister Philippe Menguy.

Men han bekänner samtidigt att hans personliga favorit inte är denna dyrgrip utan Bollingers standardchampagne, Special Cuvée. Den görs på druvor från 40 olika byar, och vissa år kan det behövas 10–12 olika årgångar ur reserverna för att få till blandningen. Därav den interna benämningen ”multiårgångschampagne”. Vitsen är nämligen att den ska smaka exakt likadant, varje år.

Bubblorna i en champagneflaska ska vara små och delikata. Ju större skum, desto sämre kvalitet på champagnen. Och flaskan ska öppnas försiktigt med en liten puff, ingen smäll utan snarare en smällkyss, demonstrerar Philippe Menguy och tillägger med en rysning:

–Om någon vill skaka champagneflaskan föredrar vi att de väljer ett annat märke.

Denna yrkesskicklighet, att göra en champagne som konstant håller exakt samma höga smakkvalitet, bemästras förstås också av andra hus. Inte minst Krug, champagnemärket som har beskrivits som en Aston Martin i ett hav av BMW och Mercedes. Med samma principer som hos Bollinger görs champagneblandningarna utifrån en enorm palett av reservchampagner från mängder av olika vingårdar. Hela 150 olika viner finns på lager i Krugs ”champagnebibliotek” nere i källaren mitt i Reims.

–Hemligheten ligger i den första fatlagringen, säger Olivier Krug, sjätte generationens företagsledare och själv en skicklig vinmakare. En färdig Krugchampagne kan sedan lagras i mycket lång, snudd på obegränsad, tid.

Han kommer in med andan i halsen och slipsen i handen, lätt euforisk av årets första skördedag, just när vi håller på att avsluta provningen av den ojämförliga Krug Clos du Mesnil. Det är en
blanc de blancs från 1998 – det vill säga en champagne som är gjord på 100 procent chardonnay, i det här fallet från en liten vingård mitt i byn Mesnil-sur-Oger som ligger skyddad av bostadshus och kyrkor.

Om Krug är ett litet champagnehus med 0,2 procent av marknaden, eller en liten droppe i en ocean av champagne som de själva föredrar att framställa sig, är det ändå betydligt färre droppar som familjeföretaget Braconnier Denaux producerar. De tar hjälp av byns kooperativ för att framställa 10000 flaskor per år och lyckas inte alltid göra en årgångschampagne på sina tre hektar. Men de kan leva på sin champagne även om hela familjen måste jobba hårt eftersom allt görs för hand.

–Det tar mig 40 minuter om dagen åt att vrida lite på flaskorna i källaren, innan familjen vaknar. Sedan finns det alltid något att göra ute i odlingarna. Men våra vingårdar är Grand Cru, så ingen kan kopiera oss, säger Stephanie Baudot med tydlig stolthet.

Så höjer hon sitt glas och tar en minimal klunk av den champagneblandning som hennes farfar skapade 1950. Ena handen vilar på magen med en ofödd liten son eller dotter som så småningom ska bli fjärde generationens champagnemakare.

08-13 50 65, agneta.ullenius@svd.se