Glansigt hantverk för flera sinnen

Chokladpralinen är liten, men under det tunna chokladskalet göms flera smaklager: syrlig gelé av den asiatiska citrusfrukten calamansi, len färskostganache och ett krispigt lager med smak av mandel och salt karamell.

– Det är ungefär som när man äter en dessert med olika komponenter och får lite av allt i en perfekt tugga, säger pralinmakaren Kalle Jungstedt.

Han driver sedan flera år Chocolote by Chef Jungstedt och har nyligen flyttat verksamheten från ett undangömt kök bakom restaurang Copine i Stockholm till en ljus, nybyggd chokladstudio med butik i Sickla. Butiken har stora fönster mot det stora, moderna produktionsköket och en glasmonter fylld med tjusigt handmålade praliner.

Bland smakerna finns exempelvis björnbär och viol, marängsviss, flamberad ananas och tarte tatin – samtliga så glansiga att man nästan kan spegla sig i dem. Det är förvisso insidan som är viktigast, men det var just utseendet som fick Kalle Jungstedt att snöa in på praliner när han jobbade som kock för snart tio år sedan.

– Jag såg en Instagrambild på en typ av praliner som jag aldrig hade sett tidigare och blev helt tagen av färgerna och formerna.

Kalle Jungstedt blev så inspirerad att han köpte en pralinform, färg och choklad och satte i gång att experimentera. Sedan dröjde det inte länge förrän han bestämde sig för att lämna restaurangköket och börja göra praliner på heltid.

– Jag gillar den artistiska friheten, men också det kreativa i att kunna mixa och matcha olika smaker i en pralin. Jag vill att det ska vara väldigt tydliga smaker och har en stor fördel av att ha jobbat som kock, eftersom jag vet jag hur man extraherar och intensifierar smaker.

En annan föregångare när det gäller den här typen av gjutna och glansiga praliner är Chocolatte i Helsingborg. Här möts jag av en chokladdisk som påminner om en smyckesmonter, med glansiga praliner upplagda i räta rader likt små juveler.

Här finns bronsskimrande kupoler fyllda med brynt smör-spetsad kolacrème, marmorerade varianter med viol/svarta vinbär och stänkmålade mojitopraliner som för tankarna till Jackson Pollock-målningar. Mest iögonfallande är prinsesspralinen: en grön miniatyrtårta med rosa topp.

– Det är en av våra signaturpraliner, säger grundaren och pralinören Märta Lindohf. Våra kunder vill gärna ha något som är spexigt både när det gäller utseende och smak.

Chocolattes kombinerade fabrik, kafé och butik ligger i en stor före detta KappAhl-butik i centrala Helsingborg. I skyltfönstren har den massproducerade klädkonfektionen ersatts med hantverksmässigt producerad konfektyr – där visas numera säsongens pralinkollektion, inspirerad av årstidens råvaror.

När Chocolatte började göra den här typen av blanka, gjutna praliner med flera fyllningar för lite över tio sedan var de ganska ensamma om det. Sedan dess har trenden vuxit stort, inte minst tack vare sociala medier. Det märks bland annat på Pralinslaget, Sveriges största pralintävling, där gjutna praliner med flera lager har dominerat de senaste åren.

Samtidigt finns det de som vurmar för en annan, mer minimalistisk pralinstil – och som lyfter de klassiska, skurna pralinerna till en ny nivå. Fredrik Borgskog, konditor med erfarenhet från både Svenska Kocklandslaget och Konditorlandslaget, har alltid föredragit det matta och handdoppade.

– Jag har aldrig gått i gång på den blanka stilen, jag gör gärna tvärtom och dödar blankheten genom att spreja pralinerna med choklad smaksatt med exempelvis matcha. Och jag vill hellre ha en len, smarrig ganache med endast en smak, till exempel banan, än flera lager och texturer.

Just banan har blivit en signatursmak för Fredrik Borgskog, som numera driver det helgöppna konditoriet och bageriet Borgskog i en gammal svetsarverkstad i industriområdet Ringön i Göteborg.

Andra smaksättare som han ofta återkommer till är örter, peppar och nyponros.

– Nyponros slinker nästan alltid med eftersom det är gött att få in det där parfymiga, särskilt till svenska bär. Jag gillar också att använda hög syra tillsammans med fet choklad.

Det finns fler tecken på att de klassiska, skurna pralinerna är på väg att få nytt liv. Efter att ha skapat glansiga kupoler i flera år har Kalle Jungstedt nu börjat fokusera mer på enklare praliner som lyfter fram olika bönor och ursprung.

– Jag vill få fler att förstå skillnaden mellan olika typer av choklad och att det finns en enorm variation, precis som med vin eller kaffe. Det handlar både om smaken och hur chokladen har producerats. Det är galet få som vet vilken exploatering som ligger bakom den billiga, massproducerade chokladen.

– Jag vill också göra de klassiska pralinerna mer sexiga. Skurna praliner har gjorts på samma sätt väldigt länge. Men i dag finns ny teknik, till exempel 3D-skrivare, som gör det möjligt att skapa unika formar och garneringar.