Baljväxter - tillräckligt ute för att bli inne

I köket på Ulfsunda slott är frukosten just avdukad, och lunchen har börjat förberedas. Fisk friteras, citroner klyftas. Stefan Ekengren, kökschef och kreativ ledare här sedan fyra år, plockar fram en bunke friterade gula ärter.

– Här, smaka!

Stefan Ekengren utmärker sig genom att aktivt dela med sig av sina experiment i köket såväl de lyckade som de som åker rakt ner i soptunnan. I bloggen Kökstugg, på tidningen Besökslivs sajt, kan läsaren bland annat följa framväxten av den rätt där de gula ärter han nu bjuder på ingår. Det rör sig om ett slags vidareutveckling av de klassiska smakerna i ärtsoppa. Ordentligt blötlagda ärter kokas i en buljong på rimmat fläsklägg, rotfrukter och mejram. När de är precis klara lyfts ärterna upp, och mixas med tryffel. Små blommor av tunt hyvlad kålrot, fyllda med fläskläggen, samt mör fläskytterfilé, stekt med citronzest och timjan, kompletterar. Till sist slås buljongen över.

– Jag kunde faktiskt inte föreställa mig att buljongen skulle bli så bra som den blev. Den är ärtig, men samtidigt otroligt lödig, med en djup fläsksmak. När vi kokar den får alla en kopp i köket vi får hejda oss själva från att dricka upp allt. Det känns bra när man äter det. Det hör jag från matsalen också: Jag blir så varm och härlig, säger folk när de äter det här. Det är något annat än en bit kött.

Att vissa råvaror är så förknippade med en viss rätt, som gula ärter och ärtsoppa tror du att det kan vara ett hinder? Att man liksom inte tänker bortom den rätten?

– Ja. Ärtsoppan har ju en enorm tyngd som tradition, som kan göra det svårt att göra något annat. Ärter och fläsk är den självklara kombinationen. Men det finns fler. Ärter och tryffel till exempel, det är jättegott ihop. Även gula ärter och många örter går fint.

Om gula ärter förknippas med en särskild rätt är det inget mot hur läget är för bruna bönor. Sortnamnet är i princip synonymt med viss tillagning, sötsyrlig genom smaksättningen från ättikssprit och sirap. För Stefan Ekengren är det långtifrån någon personlig favorit. Däremot har han gjort en mustig kräm på bruna bönor, som en detalj i en vilträtt.

Bruna bönor, i grundform, är en av få svenska råvaror som hittills har registrerats som skyddad geografisk beteckning, inom EU. Det är en typ av märkning som har visat sig vara effektiv när det gäller att höja statusen för en råvara. Europas mest råvarufokuserade matnation, Italien, leder ligan.

De gula ärterna och bruna bönorna har länge förknippats med storköks- och färdigmatlagning något som kan suga musten ur det mesta. Men kanske kan en förändring vara på väg. Utöver märkningen av de bruna bönorna pågår en produktutveckling på Öland, där man bland annat producerar chips på bruna bönor.

Att använda råvaror från svenska åkrar, som klarar vintern genom torkning, spelar onekligen det samtida självhushållsidealet i händerna. Vidgar man perspektivet är baljväxtvärlden i princip oändlig. Ta bara sojabönans ställning inom de japanska, kinesiska och koreanska köken. Eller svarta bönor inom tex mex. Inom den levantiska kosthållningen är linser och kikärter stapelvaror. Yotam Ottolenghi, brittisk krögare med israelisk bakgrund och författare till hyllade kokböcker som ”Plenty” och ”Jerusalem”, tipsade nyligen om linser i sin receptspalt i The Guardian. Det förvånar mig, skrev Ottolenghi, att folk i så hög utsträckning hemfaller till pasta och potatis när tiden är knapp. I min bok är linser svårslagna när det gäller såväl enkelhet som mångsidighet. De är dessutom vänliga mot såväl magen, som plånboken.

I sin matlagning hämtar Stefan Ekengren inspiration från all världens kök. Det rör sig inte om någon isolerat nordisk förrådshushållning. På en bänk i Ulfsunda slotts restaurangkök står ett stort kar med blötlagda torkade sojabönor. De ska mixas till sojamjölk, och efter två uppkok, silning och ystning med hjälp av nigarialger, bli till färsk tofu.

– Tofu är gott när man köper det, men det är mycket godare när man gör det så här, säger Stefan Ekengren.

Jenny Damberg