KrönikaVeckans bästa vin
Ingen helg utan gott vin
Livet är för kort för att dricka dåliga viner. Det är sensmoralen i vintipsen på SvD.se varje fredag. Att vi dricker vin oftare, men sällan i överflöd, är en mycket positiv förändring i våra svenska dryckesvanor sedan EU-inträdet, tvärtemot vad olyckskorparna spådde.
Det ökade vinintresset de senaste tjugo åren har gjort större nytta än vad nykterister och förbudsivrare lyckades prestera på ett sekel dessförinnan. Detta är en sanning som inte alla vill höra. Men vi är fler och fler som hellre dricker lite, bara det är gott. Då händer det också att det blir en skvätt över.
Bland de vanligaste läsarfrågorna är hur länge du kan spara det som blir kvar i en öppnad flaska. Salige Sune Carlqvist, en av den svenska vinjournalistikens stora njutningsprofiler, brukade svara att han inte förstod frågan.
Skämt åsido handlar det inte bara om att dricka ur, utan också om att vin håller sig betydligt längre än vad en del hävdar. Sätt i korken och ställ in flaskan i kylen! Då brukar vinet klara sig upp till en vecka. Det gäller även rödvinet och till och med ett mousserande, bara det hållits kallt.
Vill du spara slattarna längre, så går det utmärkt att fylla en halv-, läsk- eller ölflaska. Även en glasburk funkar om du drar åt locket, trots att det inte ser så frestande ut.
Skulle det ändå bli något över, så är vinslatten en perfekt krydda i en gryta. För egen del spetsar jag inte sällan såsen med några droppar vinäger och ett vin som surnat har samma inverkan. Men se till att alkoholen kokar bort och att smakerna får gifta sig ordentligt, innan du serverar.
Långkokets hemlighet ligger just i den långsamma tillagningen på låg värme. Köper du kött på ben, exempelvis märgpipa, så kan du gärna koka en fond på benen först. Grilla dem i ugnen med soppgrönsaker (morot, palsternacka, rotselleri och lök) och koka långsamt några timmar i vätskan från en flaska vin. Lagerblad, vitpepparkorn och vitlök ger extra smak. Låt buljongen vila kallt över natten, så kan du enkelt skilja bort stelnat fett. Koka sedan samman buljongen och smaka av med salt. Fonden kan därefter bli grunden till både en god sås eller stommen i en mustig gryta.
En vanlig uppfattning är att det är svårare att hitta ett billigt gott vitvin än ett dito rött.
Grönsaker och bönor kan bli till en härlig toskansk ribollita, serverad över en brödskiva och toppad med olivolja, så vegetarianerna behöver inte gå hungriga från festen. Alla långkok kan med fördel göras helt klart en dag i förväg. Många grytor kan till och med frysas in, utan att smaken försämras.
Detta är festmat som är både god, billig och enkel att göra. Det som krävs är framförhållning och omsorg. Vinsten ligger istället i en smak långt utöver snabbmaten. I Italien är slow-food en folkrörelse och det är inte bara husmanskost som vinner på långkok.
En vanlig uppfattning är att det är svårare att hitta ett billigt gott vitvin än ett dito rött. För en gångs skull känns detta påstående inte fördomsfullt.
Fast egentligen borde det vara tvärtom: det vita vinet är i högre grad en ”tillverkad” produkt där teknik och utrustning styr resultatet, medan det röda vinet är mer beroende av de naturliga förutsättningarna. Ändå är skillnaderna mellan olika årgångar i dag betydligt mindre än förr: dels för att vinbönderna vet precis när de ska skörda, dels för att druvorna sorteras noggrannare, dels för att man med modern teknik kan bota många problem.
Inte förrän vid mitten av 1800-talet avslöjade Louis Pasteur jäsningens hemlighet och först på femtiotalet industrialiserades tillverkningen med utvalda jästkulturer i temperaturkontrollerade kärl. En stor del av framstegen ligger också i en förbättrad hygien. Det gäller allra mest på budgetsidan.
Dagens lågprisviner är av en helt annan klass än det vi tvingades hålla till godo med för bara tjugofem år sedan. Vi som var med minns med fasa sådant fanstyg som Beyaz, Parador och Oltina.
Borta är i dag de flesta av de smutsiga, illaluktande vinfabriker som förr dominerade. Till och med kooperativen bjuder numera sina besökare skinande blanka anläggningar där universitetsutbildade tekniker behärskar varje del i framställningsprocessen.
Skörden sker inte sällan med tröska, istället för hand, vid exakt rätt tidpunkt. På gott och ont, ska tilläggas, för nu har denna industriella revolution lett till en högljudd motståndsrörelse som vill ha en återgång till jordbrukssamhället. Sanningen är som vanligt varken svart eller vit. Det finns plats för bådadera.
Denna vecka har jag valt bland viner som just nu ömsar årgång. Tyngdpunkten ligger på rött, men här finns goda råd för en hel meny. Smaktyper och användningsområde framgår av texten och de flesta vinerna finns i ett stort antal Systembutiker. Du hittar den på länken nedan. Festen är nära!
