Helt såld på hamburgare

Den före detta mejeributiken är fylld av fotografier från burgarjakten i USA. Allt från trendiga diners i storstäderna till små hål-i-väggen-hak ute på landet.

– Det är en extremt hög lägstanivå på hamburgarna där, oavsett var de säljs. I stort sett alla jag åt var bättre än de här hemma, förklarar Jon Widegren – före detta konsult på Ernst & Young som nu skapar ”snabbmat bortom det snabba och hamburgare bortom skräpmaten”, som han själv uttrycker det.

Karriärbytet har fallit väl ut. Gästerna köar längs gatan för att komma över någon av de 35 åtråvärda sittplatserna i lokalen.

– Det kommer så mycket folk och de säger så snälla saker. Det är verkligen roligt, men tufft. Att sälja 195 burgare en onsdagskväll var inte planerat, säger Jon som haft få lediga dagar sedan öppningen i slutet av mars.

Under jakten på den bästa hamburgaren i USA frågade han restaurangägarna vilket kött de använde sig av. De svarade då lite frågande ”eh, burgerbeef”.

– Brödet köpte de hos sin lokala handlare. Råvarorna för hamburgare är så bra i USA att de kan köpas var som helst, säger Jon.

Han säger också att problemet med att göra hamburgare i Sverige beror på att det sällan går att hitta färs med en högre fetthalt än 10 procent.

– Även om man lyckas hitta fetare färs i butikerna så har den ingen smak. Den är för mager, för finmald och framför allt av för låg kvalitet för att göra hamburgare av.

Det tog ett tag innan Jon hittade en köttleverantör som kunde mäta sig med hans krav. Men till sist kom han i kontakt med Svenskt Gräskött – en ekonomisk förening med fem medlemsgårdar som aldrig ger sina djur kraftfoder.

– Våra burgare gör vi på egenmald färs, därför behövde jag en köttproducent som kunde leverera den bästa högreven och bringan. Det är viktigt att blandningen är grovmalen och har en fetthalt på minst 20 procent.

Han letade också kött från djur som varit väl omhändertagna och som bara ätit gräs. Dels för att det kändes som det enda rätta, dels för att det ger bäst kött.

– Tidigare har jag alltid haft nya planer och strävat efter nästa steg. Nu trivs jag och känner att det här är min grej, säger han och ser väldigt nöjd ut.

Inlagda jalapeños

15 jalapeños

2,5 dl rödvinsvinäger

2,5 dl vitvinsvinäger

2 msk flingsalt

2 msk strösocker

0,5 tsk korianderfrön

0,5 tsk svartpepparkorn

0,5 tsk fänkålsfrön

0,5 tsk senapsfrön

0,5 tsk kumminfrön

Den inlagda jalapeñon är perfekt som tillbehör till en chiligryta eller texmexmat. Recepten som vi använder kommer från burgargurun Bobby Flay’s kokbok Burgers, Fries and Shakes.

1. Börja med att blanchera jalapeñon i saltat vatten i ca 2 minuter. Häll av vattnet och torka av jalapenon med hushållspapper och låt svalna. Gör ett litet snitt i varje jalapeño så att vätskan från inläggningen kan tränga in. Ställ åt sidan.
2. Blanda vinäger, salt, socker och alla kryddor i en kastrull och koka upp. Låt koka ett par minuter tills salt och socker lösts upp. Ställ åt sidan och låt svalna till rumstemperatur. 
3. Lägg jalapeñon i en burk för inläggning, slå över vätskan och ställ i kylskåpet i minst 24 timmar. Rör om åtminstone en gång under denna tid. Inläggningen håller sig upp till en vecka men den kan även klara sig längre men tänk på att ju längre den ligger desto mildare blir den.

Lotta Ringdahl