Krögarens knep: ”Fisken blir fantastisk”

En av signaturråvarorna på hyfsat nyöppnade Bulot är den spetsiga lilla valthornssnäckan. Det är också den som gett restaurangen dess namn. Detta är ingen renodlad fiskrestaurang, men det finns gott om marina inslag. Både bardisken och lamporna är gjorda av skal från ostron, musslor och snäckor och det sitter en vågformad neonslinga ovanför köket. På hemsidan står det att man serverar ”Västkustens råvaror”.

– Det betyder att vi använder mycket av det som kommer härifrån. Som valthornssnäckor, makrill och sillflundra. Och så försöker vi att jobba med intressanta tekniker, som att servera brunkrabban ’en croute’, alltså bakad i sitt skal täckt med smördeg, säger kocken och delägaren Gabriel Melim.

Lite avsides belägna Bulot är en av de restauranger som just nu återupprättar Göteborgs rykte som fiskstad. Efter många år av räkmackor och piggvar med skirat smör finns det numera ett flertal kockar och krögare med högre och vildare ambitioner än så. Till exempel har Diket i Majorna nästan alltid en ceviche på menyn, istället för den eviga råbiffen.

– Mycket handlar om att det blivit lättare att få tag på roliga saker från leverantörerna, tidigare var det samma gamla vanliga, säger José Cerdá som driver den nördiga sushibaren Hoze.

Själv köper han gärna färsk laxrom som ligger kvar i sin romsäck, marulkslever och ovanliga skaldjur. Och så försöker han att presentera dem på oväntade vis.

– Jag postade precis en bild på Instagram på en nigiri på råräka, där jag tagit ut hjärnan, tillagat den och blandat med riset. Sedan lägger jag räkan ovanpå.

Han använder sig ofta av urgamla japanska tekniker, som känns innovativa här. Det gör även Alven Chu på Koizen, som är en annan omakaserestaurang. Han har precis kommit hem från en inspirationsresa i staden Matsuyama på den japanska ön Shikokus, där han bland annat ätit den lokala ris- och fiskrätten tai meshi. Den kommer sannolikt att dyka upp på restaurangen.

– När jag öppnade var det inte så många som kände till fler än de vanligaste skaldjuren, men nu är kockarna nyfikna på mer udda sorter. Det har också blivit populärt att använda olika delar av fisken.

En av de mest inflytelserika fiskkockarna internationellt är Josh Niland, en australiensare som behandlar fisk som vi traditionellt behandlar kött. Han hängmörar, styckar och har ett slags nos-till-stjärtfene-förhållningssätt till råvaran.

Det var han som fick kocken Nina Rydqvist på italienska La Strega att köpa en fiskkyl.

– Den är min nya leksak. På Trattoria da Lucio i Rimini har de en likadan och efter att jag ätit där kände jag – det finns inget annat. Fisken blir fantastisk. Den tappar vatten, vilket gör att köttet får mer smak och skinnet blir så krispigt att man behöver en köttkniv för att skära i det.

Kunskapen om att hängmöra fisk är inte så spridd, så hon provar sig fram. Viktigt är att fisken är dagsfärsk och ren. Sen kan den hänga upp till en månad ungefär, beroende på sort.

– Jag har alltid en crudo på menyn och något kolgrillat. Det kan vara havsabborre, hälleflundra eller hiramasa.

Hon tror att fler kockar kommer att börja jobba så här. Dels för att det är kul, dels för att det är mer hållbart.

– Många restauranger köper in fisk för 800 kronor kilot och sedan slänger de 40 procent. De serverar filéerna och är nöjda med det. Men vi måste bli bättre på att jobba med olika styckningsdelar. På Da Lucio är de långt framme och serverar mycket inälvor. Jag åt bland annat en ossobuco på tonfisk med ögat kvar, och trippa från fisk är underbart.

De flesta krogar som serverar fisk i Göteborg köper sina råvaror via handlare, som i sin tur köper från fiskauktionen. En av dessa är Thomas Cruz Kollberg på Luckans fisk, som är både fiskhandel och lunchrestaurang. Han säger att kvaliteten på fisk och skaldjur är högre än någonsin.

– Dels för att båtarna är modernare, dels för att vi som jobbar med fisken har god kunskap. Vi är inte heller sena med att testa nya roliga produkter.

Just nu finns det gott om räkor, fram emot våren kommer makrillen.

– Det är hela charmen, man hinner aldrig tröttna innan nästa säsong drar igång.
Luckans luncher är ganska klassiska: stekt strömming, fiskbiff, panerad fisk. På Fiskbar 17 har man en något annan inriktning.

– Från början tänkte vi servera fisken mer som streetfood, men nu serverar vi fisk med smaker från hela världen. Vi vill visa att fisk inte måste höra hemma i finrummet; den kan även vara mer folklig, säger Antonio Rossiello Schön som är kock och en av tre ägare.

En annan anledning till att fisken blivit trendig igen är ett ökat intresse från gästerna, säger José Cerdá på Hoze.

– För tio år sedan var det ingen som ville testa mjölke, i dag äter gästerna allt. Fisk har blivit en foodiegrej.

Det är samma sak på Bulot. Serverar de sjöborre eller percebes tar de slut direkt. Och när systerkrogen Bar Bulot lagade torskhuvud ville alla beställa det, berättar Gabriel Melim Andersson.

– Folk är nyfikna och vill prova nya saker. Som min kollega sa: förr när man tänkte på fisk och Göteborg, tänkte man på torsk med skirat smör. Den bilden stämmer inte längre.