Mat & dryck

70-talets största maträtter – vilka av dem håller i dag?

Varför försvann den stekta torskrommen och vilken klassisk 70-talsmat kan vi tacka Tore Wretman för? Vi har tagit reda på vilka rätter som var populärast – år för år – under 70-talet. Dessutom har vi låtit krögaren Daphne Hedjerson från restaurangen Daphne’s bedöma om rätterna håller för att serveras 2017.

undefined

1970. Plankstek
Vår förhoppning med den här artikeln var att för en gångs skull skriva en text om svensk mathistoria utan att nämna Tore Wretman. Ändå trillade vi dit redan i första stycket. Det var nämligen den moderna svenska matlagningens gudfader som stötte på fenomenet plankstek på USA:s västkust och köpte med sig en bunt hickoryplankor hem till Stallmästaregården. Wretman tröttnade dock snart på alla planksteksefterapare och slutade tillaga rätten. För tidningen Gourmet berättade han: "Många började planka plankan utan att ha en aning om att deras tunna brädlappar i felaktiga träslag var ett hån mot grunderna och mekanismerna i sann plankstekning. Då blev det omöjligt att fortsätta." Men hemma i stugorna fortsatte vi att spritsa potatismos på träplanka som om det inte fanns någon morgondag.

Annons
X

Daphnes dom:
– Kött, mos och sås är alltid gott, men jag hade inte serverat rätten på en planka, det är helt enkelt ohygieniskt.

undefined

1971. Stekt torskrom
En del mat försvinner för att den anses omodern, anses onyttig eller slutar passa våra trendkänsliga smaklökar. Annan mat försvinner för att den tar slut. I början av 1970-talet var det inga som helst konstigheter att öppna en burk torskrom, skiva upp den konserverade klumpen, steka skivorna i smör och servera med potatis, bechamelsås, några droppar citron och ärtor. Men redan på 1990-talet kom larmrapporter om att torsken höll på att bli utfiskad. Den stora torskromsproducenten Abba i Lysekil valde då att använda rommen de kom över till sin mer lukrativa kaviarproduktion. De nyttiga grå konservklumparna försvann därmed från hyllorna.

Daphnes dom:
– Den här skulle vara svårsåld i dag. Däremot brukar jag göra smörstekt strömmingsrom på somrarna, med vitpeppar och ättikslag.

undefined

1972. Fylld paprika
I början av 1970-talet minskade invånarantalet i storstäderna för första gången, när allt fler sökte sig till ett grönare liv. Och trots att antalet vegetarianer ökade lavinartat, var 70-talets vegetariska mat ingen fest för vare sig gom eller öga. I stället fick man ofta nöja sig med långkokta sörjor eller helt enkelt att lyfta bort köttet från kötträtter. I partyfavoriten Paprika fylld med köttfärs blev det vegetariska resultatet den oinspirerade Paprika fylld med ris.

Daphnes dom:
– Nej, livet är för kort för att fylla paprikor.

undefined

1973 Fyra små rätter
Kpml(r), Kfml, Skp, Vpk, Apk. Det var inte lätt att hålla koll på alla kommunistiska partier i början av 1970-talet. Vad många av dem hade gemensamt var att vände blickarna från Sovjet, mot det maoistiska Kina, som då upplevdes som ett mer framåtblickande kommunistiskt alternativ. Riktningen sammanföll dessutom med att krögaren Erland Yang Colliander år 1973 serverade den första tallriken med Fyra små rätter på Restaurang Shanghai i Stockholm. Fyra små rätter ska dock inte blandas ihop med betydligt mer svårsmälta De Fyras gäng.

Daphnes dom:
– Idén med att servera fyra små rätter är bra, men jag skulle välja fyra tapas istället. En riktig bra skinka, en bit ost, tomatköttbullar och bläckfiskringar med aioli.

undefined

1974. Glace au four
Att bjuda på middag handlar i ärlighetens namn mycket om att imponera på sina gäster. Och gärna med tekniska trix. Glass i ugnen? Som inte smälter? Det är ju häxkonster! Njae, kanske inte ändå. Redan 1804 ska den amerikanske fysikern Benjamin Thompson ha kommit på knepet att lägga glass på en sockerkaksbotten och sedan täcka med maräng, innan man skickar in mästerverket en kort stund i ugnen. Eftersom dagens snabbgooglande moderna människor inte är lika lättimponerade som på 70-talet, har den bakade glassen nedgraderats från festbordet till barnkalaset.

Daphnes dom:
– Nej, nej nej, den här rätten håller inte för att serveras 2017.

undefined

1975. Oxfilé provencale
Vitlök, denna syndiga lilla stinkbomb som får oss att förflyttas till gränderna i Marseille och stränderna i Nice. På 70-talet var det en fullständig otänkbarhet att äta en vitlöksrätt en vanlig vardag. Man kunde inte gå omkring och stinka som en fransos på jobbet. Nej, den exotiska vitlöken plockades bara fram vid högtidliga tillfällen. Som när det vankades Oxfilé provencale. Men försök dig inte på att beställa rätten på en krog i Frankrike, för namnet till trots är det en helsvensk rätt skapad på 1930-talet av köksmästaren Julius Carlsson på restaurangen Cecil i Stockholm. Men det var som stående inslag på restaurang Cattelins meny under dess storhetstid på 70-talet som rätten fick sitt folkliga genombrott. Egentligen handlar det om en enkel rätt. Råstekt potatis, helstekt oxfilé och vitlökssmör. That’s it.

Daphnes dom:
– Jättetrevlig rätt som jag brukar bjuda på ibland. Viktigt att använda mittbiten på filén, inte huvudet eller svansen. Snåla inte med den färska persiljan i smöret och servera gärna ihop med baconlindade haricot verts.

undefined

1976. Flygande Jacob
Kungabröllop, Björn Borg och Ingemar Stenmark. Egentligen hade vi det inte så illa här hemma i Sverige. Men vi ville mer. Vi ville ut i världen och upptäcka allt det spännande och exotiska som fanns därute. Så vi sökte något bortom kött och potatis. Och i Allt om Mat nr 13 1976 kom räddningen. Då publicerades nämligen för första gången receptet till den blivande klassikern Flygande Jakob. Kyckling, banan, jordnötter, bacon, grädde, chilisås och italiensk salladskrydda. Vad kunde rimligen gå fel?

Daphnes dom:
– Nej, jag föredrar frukten efter maten.

undefined

1977. Paella
På 1970-talet tog charterresandet fart på allvar och vi lärde oss nya termer som pesetas, Costa del Sol och por favor. I Spanien lärde vi oss också att uppskatta risrätten paella, som så klart plockades med hem och försvenskades. Radhusvarianten med Uncle Ben-ris, kyckling, räkor och gröna ärtor lyckades dock inte riktigt återkalla de där solvarma minnena från Medelhavet. Inte ens svensk sangria, alltså rödvin och Fanta, lyckades dra upp stämningen i topp.

Daphnes dom:
– En bra paella funkar alltid. Tänk att använda ett bra rundkornigt ris – och att göra från grunden och inte fuska. Det måste få ta tid, kycklingen ska ligga och puttra en bra stund i buljongen.

undefined

1978. Chili con carne
Den 16 september stövlade Zeb Macahan hjulbent in i våra vardagsrum genom tv-rutan och plötsligt ville alla vara cowboys. Precis som den buttre men rättvise Zeb värmde vi oss med en gryta chili con carne över lägerelden. Eller åtminstone Electrolux-spisen. Den kryddstarka rätten, som egentligen inte var särskilt kryddstark i folkhemsversionen, lämpade sig perfekt som opretentiös så kallad "pratmat". En stor gryta att ställa fram på bordet, där var och en kunde förse sig medan man diskuterade politik och sköljde ner det hela med en flaska Parador eller två.

Daphnes dom:
– Nej, håller inte. Tacofredagen har trängt ut chili con carnen till avbytarbänken.

undefined

1979. Avokado med räkor
"Exotisk" är ett ord som hela tiden urvattnas. Idag krävs ganska mycket för att något ska uppfattas som "exotiskt". 1979 räckte det med en knölig frukt från Mexiko för att vi skulle känna flärden från den stora världen. I början av årtiondet kallades den till och med alligatorpäron, men efter den stora avokadoboomen 1978, när svenskarna klämde i sig 715 ton av delikatessen, var avokado den självklara partystartaren. Uppskattningsvis gick 700 av de 715 tonen åt till att klyvas på mitten, gröpas ur och fyllas med räkor eller räkröra. För vad skulle man annars göra med all avokado i en tid när ingen hade hört talas om guacamole?

Daphnes dom:
– Varför inte? Det är två goda ingredienser. Men jag skulle servera rätten annorlunda, kanske göra en avokadosalsa istället.

Till Toppen