I en sval vinkällare i Santa Maria del Cami mitt på Mallorca, där hettan annars kan vara plågsamt påtaglig, står PR-kvinnan Olga Smertina och hyllar Macià Batles vita friska Blanc de blancs. Gjord på den mallorcinska druvan Prensal Blanc och 20 procent Chardonnay, är det ett vin som dricks kallt, ofta redan till frukost.

Det finns över 60 vintillverkare på Mallorca, de flesta här i regionen Binissalem med sin karakteristiskt röda jord bara ett par mil norr om Palma, eller längre österut i Pla i Lvevant. Macià Batle är en av de största med en historia tillbaka till år 1856. Företagets symbol syns också utanför vinkretsar.

Familjeöverhuvudet Ramón Servalls samarbetar med internationella konstnärer och tillbyggnaden, i futuristiskt asketisk formgivning, rymmer samtidskonst i stora salar. Man sponsrar även öns fotbollsklubb, La Liga-laget Real Mallorca, där Servalls varit president.

Det skvalpar skönt när Olga Smertina häller upp en Crianza från 2005. Förutom Cabernet och Shiraz utgörs denna cuvée framför allt av Mallorcas traditionella druvor Manto Negro och Callet. Vinet valsar runt på vinmässorna och vann senast guldmedalj i Bryssel i våras.

Färgen är intensivt röd. Smaken är stor och välbalanserad, kryddig, och kraften påminner lite om ett Amaronevin.

– Största problemet med krogarna här på Mallorca är att de serverar röda viner vid rumstemperatur, vilket kan innebära runt 25 grader. Jag brukar dricka det här lite kylt, säger hon.

På väg mot olivoljeproducenten Oli Caimari passerar vi små byar med välskötta stenhus. I Caimari började Catalina Mateus svärfar tillverka olivolja i större omfattning hand i hand med turismens intåg för 40 år sedan.

Man säljer 2 000 liter per år, från mjukt örtrika till mer peppriga saker. Nyligen introducerades också en ekologisk olivolja.

– Den är helt fri från kemikalier och görs alltid på måndagarna, när maskinerna är rengjorda och fina, säger Catalina Mateu som både säljer över disk och exporterar till Nord-europa.

Visst görs bra olivolja i hela Spanien men klimatet här vid foten av Serra de Tramuntana lämpar sig mycket väl, menar hon och tar oss ut bland lundarna.

– Jag flyttade hit från Palma för 15 år sedan. Vi är bara 700 personer i Caimari, det är verkligen ”tranquilo total”, säger Catalina Mateu och tittar upp mot bergen.

För lunch rekommenderar hon struts hos Cas Tauler i grannbyn Selva. Catalina tycker att det mallorcinska köket skiljer sig från fastlandets, bland annat med alla sopas mallorquinas.

– Sopporna ska innehålla bröd och massor med olika slags grönsaker. Och så har vi frito mallorquin, vår berömda kryddiga korv sobrasada, den söta kringlan ensaimada.

Catalina Mateu fortsätter: pa amb oli (ett slags mallorcinsk bruschetta), den somriga grönsaksrätten tumbet, caracoles (sniglar).

Vi tar sikte norrut. Ett dopp i lugna badorten Port de Pollenca lockar. Vi blir rekommenderade familjekrogen Siller, men hittar bara självklarheter som Bar Mallorca och Pepes Bar. Inåt landet i grannstaden Pollenca, däremot, vimlar det av sympatiska krogar, barer och kaféer, särskilt vid torgen Placa Mayor och Placa del Seglars.

Boomen för det innovativa spanska köket märks inte minst i Palma där Michelinkrogar och designhotell duggar tätt. Men de riktigt mallorcinska rätterna gör sig bäst på landsbygden.

Valldemossa, trots turisttryck en charmig bergsstad, ligger inbäddad i förtrollande dimma. Så är man också mest berömd för att det var här som Chopin skrev sitt Regndroppspreludium under en romans med George Sand.

Lustigt hur en stad lanseras kring en kulturell kvasihändelse, tänker jag just som vemodiga violintoner strömmar ut genom ett upprustat stenhus.

På Can Pedro har familjen Llabres lagat öns specialiteter sedan 1967. Ägarens son (alla heter Pedro) berättar om hur de gör sin Caracoles a la mallorquina: sniglar serverade med torkad skinka, aromatiska kryddor, stark peppar och aioli.

Pedro kommer in med en lomo con col, en kalvfilé med kål i sås av druvor och fint hackad sobrasada. Rustik mat som skapad för den insuttna lokalen med sina rejäla kakelgolv och mörka trästolar med korgsits.

Utanför gör sammetsnatten entré. Till och med Chopin, där på den inramade färgteckningen, tittar under trötta ögonlock.

Dagen efter tar vi bilen mot sydost, förbi flygplatsen och ner mot de nästan folktomma stränderna vid Platja des Trenc. I kuststaden Colonia de Sant Jordi finns en konditor som Evert Taube borde skrivit en sång om.

Denne glade bagare har länge slungat ut ensaimadas till söt- och badsugna. För att visa hur Mallorcas mest berömda bakverk tillverkas, tar Cosme Pons in oss i det allra heligaste hos Panaderia Pons.

– De måste jäsa i minst 18 timmar. Ensaimadas äter vi mest på morgnarna till en café con leche. På sommaren passar den till glass, säger Cosme Pons.

Den vitpudrade kringlan görs också med fyllning. Hos Pons är tricket att använda smör, mycket smör, för att få fram den där krispiga känslan av ett baleariskt wienerbröd.

Strax norrut är vi i Mallorcas andra, mindre välkända, vindistrikt. Här påtar läderhudade gubbar i mockakeps i den lika rubinfärgade jorden. Utanför Porreres ligger Can Feliu, öns enda ekologiska agroturism tillika en av de minsta vinproducenterna.

– Vi hyr ut åtta rum på insidan av en riktig bondgård. Jag vet ingen annan på Mallorca med den inriktningen. Här finns fullt av hotell i vackra historiska byggnader, men sanningen är att de inte har någon verksamhet i dem, säger ägaren Carles Feliu.

Han visar runt bland det stora gemensamma lantköket, den lilla poolen och uteplatsen där gästerna serveras asado på kvällarna.

– Vi gör typisk mallorcinsk mat, inte så komplicerad. Vi tipsar också om var de bästa matmarknaderna ligger och om fina byar. Det verkar som om många söker autenticitet i dag, säger Carles Feliu och bankar på de tjocka stenväggarna.

Lite motvilligt lämnar vi hans knotiga olivträd. Tillbaka i sömniga Santa Maria del Cami sägs en krog göra regional mat med internationell utblick. Och lokalerna på Can Calet mitt på Plaza de Hostals påminner mer om ett La Coupole i miniatyr än en spansk bodega.

– Vi var här på semester och eftersom vi redan hade en krog i Berlin skämtade vi om att det kunde vara kul med ännu en. Ett år senare ringde ägaren och frågade om vi var intresserade, berättar Jutta Albrecht bakom bardisken.

De tog med sig trägolvet från en gammal Berlinvilla, målade om och bjöd in konstnärer som fick ha vernissage i lokalen.

I kväll är det fullsatt, men det har varit en lång resa hit:

– Det här är ett lite speciellt ställe. Vi visste verkligen inte att det var en sådan stängd liten stad. Men jag är nöjd med vad vi har gjort. Nu börjar folk till och med hitta hit från Palma.