Krogar kommer och går, men klassikerna består. Historien sitter i väggarna och tidlösheten svävar som en osynlig gäst i lokalen. Inramningen – mycket läder, mahogny, marmor och mässing – är lika tryggt traditionell som rätterna. Den klassiska krogen är också en av få självklara spelplatser där både kultur och kapital sitter avspänt sida vid sida.

Jugendtemplet Kronenhalle i bankpalatsens Zürich är just ett sådant ställe. Det var förresten bara något kvarter bort, i samma penningstinna alpmetropol som den avantgardistiska dadaismen föddes på klubben Cabaret Voltaire.

Restaurang Kronenhalle är lika mycket konstgalleri som matig mötesplats. I den av dovt trä dominerade matsalen hänger ovärderliga målningar av Renoir, Chagall och Picasso. Kulturknuttar och intellektuella har alltid samlats här.

Landets konstnärskändis, skulptören Alberto Giacometti, var stamgäst och brodern har designat lamporna. Einstein å sin sida höll sina veckosamtal med studenterna här.

Kanske är det just dosen av prominenta personer som gör att vi inte får fotografera under kvällssittningen. Pampar från det närliggande operahuset sitter avskilda med glasväggen mellan sig och kritstreckskostymerna – jo, det är en ganska manlig mikrovärld.

För visst kan man synas, men skvallret om de senaste uppsättningarna och transaktionerna lämnas utanför.

Ett högblankt omslag till auktionsfirman Christies magasin ligger nonchalant slängt på ett hörnbord, medan en Chagall hänger lite som av en slump vid trappan till den övre matsalen.

De riktigt initierade väljer de två borden just till höger om svängdörrarna. Det var här James Joyce brukade slå sig ner. Flera veckors kö gäller för de mer eftertraktade platserna, och då talar vi inte kemiskummande cuisine à la El Bulli i Spanien.

Det är vid familjeborden vid den stora Mirómålningen som barnbarnen i de välbärgade Zürichfamiljerna redan från tidig ålder får sin Zürcher Geschnetzeltes i blodet. Grånade servitörer med ögon i nacken serverar denna stadens husmansklassiker; strimlad kalv i svampsås tillsammans med en gyllenfärgad rösti.

Kyparens vinval är patriotiskt utan att bli pinsamt – en stram Pinot noir från landets södra kanton Valais.

På andra sidan Alperna, längst ut i Venedigs väldiga lagun, ligger Torcello. Ön var befolkad långt före Venedigs storhetstid, men i dag bor här bara 50 personer. Mest känd har Torcello blivit tack vare Hemingways roman Över floden in bland träden. När boken skrevs fann författaren Locanda Cipriani, som snart blev ett älskat tillhåll.

Det första som möter gästen på den kombinerade krogen och lilla pensionatet är mängder av inramade svartvita foton och personliga hälsningar; Mary och Ernest Hemingway skickar julkort från Kuba, fotot på Hemingway med schäfer framför Torcellos förnäma katedral Santa Maria Assunta.

Så fortsätter det, med en kavalkad som skulle få vilken skvallertidning som helst att gå i taket. Kim Novak hänger över en drink i baren, engelska drottningen Elizabeth i ledig 50-talsklänning. Och så brevet från Buckingham Palace som tackar Carla Cipriani för besöket. Det är hennes son Bonifacio Brass som tar emot, vårfin i blåvitrandig kortärmad skjorta och röd sammetsfluga.

Bonifacio Brass är en äkta venetianare och barnbarn till legendariske Guiseppe Cipriani, som även skapade Hotel Cipriani och Harrys Bar vid Markusplatsen. Det var ut i lagunen här som morfar Cipriani och Hemingway åkte för att fiska.

I dag är det bröllop och helt fullsatt på Locanda Cipriani, men signore Brass har några minuter över. Så hur kommer det sig att Guiseppe ville etablera sig så avskilt på 1930-talet?

- Han hittade den här gamla lokalen som då var en enkel fiskekrog och köpte den. Det var väldigt spartanskt, här fanns varken vatten, ljus eller gas. Men morfar lyckades locka hit klientelet från Harrys Bar, berättar Bonifacio Brass.

På Locanda Cipriani ska gästerna känna sig som hemma. Därför är man noga med att inte förändra för mycket. Bagaren har varit här i 32 år…

Och maten är inte gjord för att överraska, säger ägaren. Här gäller verkligen la cucina classica. Det mesta är från trakten, mycket fisk och grönsaker. Allt gjort i stunden. Den mest berömda rätten är skapad och uppkallad efter hans mamma – pesce alla Carlina.

- Stekt sanktpersfisk och scampi med färska tomater, kapris från Pantelleria och några droppar Worchestersås. Serveras omedelbart, uppmanar Bonifacio Brass som fortfarande inte tröttnat på den lilla ön.

Allra bäst trivs han här i novemberdimman eller under tidiga morgontimmar på våren.

- Då är ljuset helt fantastiskt, främst färgerna ute i trädgården, säger han när vi har gått ut bland odlingarna och ser alla växter och örter som förser köket med säsongens fräschaste smaktillbehör.

Italiensk eller österrikisk. Fortfarande gnabbas om vem som verkligen uppfann wienerschnitzeln. Oavsett härkomst äter man Europas kanske allra bästa i just Wien. Till den snart 400-åriga institutionen Zum Schwarzen Kameel och kökschef Christian Domschitz går både presidenter och nationalidolen och sångaren Udo Jürgens.

Här vilar de varmt inbäddade bland guldgula kakelväggar, stora blombuketter, genuina trädetaljer och art décodesignade taklampor.

- Min hemlighet är att jag först ”daskar” till köttet med händerna så att schnitzeln blir riktigt tunn, innan jag tillsätter mjöl och ägg, säger Christian Domschitz.

Samtidigt har gästerna blivit allt mer medvetna om vad de stoppar i sig, så trots traditionella rätter och recept, är han lite mer försiktig i dag med mjölstinna såser och mycket fett.

Många gäster har frekventerat den svarta kamelen sedan de var riktigt små.

- Jag vet en del som har varit här i 70 år. Sådant gör mig alldeles knottrig, säger Christian Domschitz.

Samma betydelse som schnitzelns har för Wien äger ostronen för Montparnasse. Boulevard du Montparnasse i Paris är legendarisk luft för alla som älskar att sörpla salta skaldjur och skumpa.

La Coupole har varit brasserie sedan 1920-talet. Och även om exteriören är diskret sönderrenoverad, befinner man sig snart i en värld av art déco, väldiga marmorpelare, klirrande glas och dignande ostronkreationer.

Blunda en sekund och bilder blixtrar förbi av en Josephine Baker följd av sin gepard, sångerskan Suzy Solidor draperad med en levande orm – och självklart Montparnasse egen chérie Kiki badande i fontänen.

2000-talets La Coupole tycks ha en något mindre exhibitionistisk inriktning. Sologäster som gör ett allt annat än ensamt intryck äter en trerätters och dricker champagne rakt igenom, utan att verka ett dugg besvärade.

Just så ska det kännas att gå på krogen.