Familjen Xu bor i stadsdelen Daping, sju t-banestopp från Befrielsemonumentet mitt i jättestaden Chongqing. En bullrande, varm, bergig och starkt smakande stad med 14 miljoner invånare i sydvästra Kina. De bor på åttonde våningen i ett vitt kakelklätt hus. Mamma Xiaoling och pappa Tonglu är pensionerade, sonen Xu Weidong är elektriker.

Lägenhetens i särklass viktigaste rum är köket. På väggen ovanför det låga arbetsbordet med risskålar i en trave och en stor wok på gasspisen hänger jättelika rektangulära knivar. På kortsidan är de nästan en decimeter höga.

Mamma Xiaoling använder knivarna till allt från att hacka hela kycklingar till att göra dekorationer i rättika eller kålrabbi. Hon hackar chili och kinakål och precisionen är total. Hon lägger många timmar varje dag på att laga utsökta wokade måltider i flera av de 23 högt utvecklade smaker som utmärker det sichuanesiska köket.

Hon varvar den vitlöksrika fiskdoftsmaken med den väldoftande vinsmaken och smaken av ingefärajuice.
– Men i kväll vill vi bjuda på en riktig specialitet. Du ska få eldgryta,
säger pappa Xu Tonglu med ett leende.

Eldgryta, huoguo, är Chongqings absoluta nationalrätt. I en fondueliknande ritual kokas allahanda ingredienser som bönpasta, svamp, lotusfrukter, fisk, tunt skurna nötköttsbitar, rökta fläskbitar, fisk och potatis.

I grytan som står mitt på bordet flyter dock inte ost, vitt vin och örter som i den schweiziska fonduen utan en kokande chilibrygd baserad på kyckling- eller köttbuljong, risbrännvin, ingefära och massor av chili. En av huvudingredienserna är blomsterpeppar.

En torkad liten frukt som inte liknar något annat i kryddornas värld. Blomsterpeppar har en citrusaktig smak med förmåga att kittla runt i munnen och delvis bedöva tunga och läppar. En känsla som kan vara lätt obehaglig till en början men när man vant sig blir till en förälskelse.

Vi sitter i en stor lokal full av små runda bord med grytor i mitten. Ljudnivån är hög och ångan ligger tung under taket. Att äta eldgryta är ett socialt fenomen i denna del av Kina. Det är på de tusentals eldgryte-krogarna som familjer har sina högtids-middagar, det är hit affärsmännen går efter långa dagar på kontoret och det är hit man går med kompisgänget före kvällens fest.

Pappa Xu Tonglu lägger hela tiden över de bästa bitarna av de finaste ingredienserna i min risskål. Innan jag stoppar maten i munnen doppar jag den i en dipsås av sesam- och jordnötsolja med massor av vitlök. Köttbitar och grönsaker smakar kraftfullt av chilin och lent av dipsåsen.

Hela smakregistret, salt, surt, beskt och sött är kvar i maten trots att en del av tungan domnat bort.

Eldgrytan är del av det sichuanesiska köket. Ett av de mest avancerade av Kinas fyra huvudsakliga matlagningsskolor. I norra Kina och runt huvudstaden Peking dominerar salta smaker, i öst och runt storstaden Shanghai används mer olja och aromerna är surare. I söder, på fastlandet innanför Hongkong, dominerar fräscha naturliga toner och beska smaker.

Här, i sydvästra delen av Kina, är maten berömd för sina rejäla, förädlade smaker där de stora mängderna chili aldrig får ta över hela upplevelsen.

Det påstås att Sichuan-regionen har fler än 5 000 lokala maträtter.

I terminologin för sichuanesisk matlagning finns 56 specifika och namngivna metoder att tillreda en maträtt. Bao översätts exploderingsstekning, ruan zha handlar om mjukfritering och han zheng beskriver torrångningens ädla konst.

Många av rätterna är mycket starka men kärnan är kontrasterna och det rika utbudet av söta, friska och kalla rätter. Gatusnacksen står i en klass för sig. Dumplings, små ravioliliknande, köttfyllda degknyten, bjuds i de mest fantasifulla varianter och nudlar, minipannkakor, stinkande bönpasta, sötpotatiskakor, grillade brödkakor och shaokao, välkryddade grillspett, kan mätta hungriga magar även på smågator, långt efter mörkrets inbrott.

En del menar att maten i Sichuan har fått sin alldeles särskilda karaktär eftersom provinsen ligger otillgängligt och att det under århundraden varit ett sant äventyr att överhuvudtaget ta sig hit. I väster tronar det tibetanska höglandet med det 7 546 meter höga berget Minya Konka och runt den sichuanesiska slätten finns åt alla håll glesbefolkade berg och djupa skogar.

På själva slätten där-emot, i de fyra flodernas land mellan storstäderna Chengdu och Chongqing, bor närmare 100 miljoner människor. Matkulturen har här utvecklats i en oavbruten process i tusentals år och regionens starka mat nämns i historiska annaler från 500-talet före vår tid.

Men först nu, på allra senaste tid, har maten i Sichuan börjat skapa sig ett namn utanför Mittens rike.

I takt med att förstklassiga sichuanesiska restauranger öppnar i städer som London, Paris och Tokyo börjar också utländska kök att blanda sig med det sichuanesiska. I dag kompletteras traditionella rätter som ”Portvaktarens kyckling” med jordnötter, ingefära och purjolök och klassiker som ”Koppärriga kärringens bönpasta” som görs på fläskkött och blomsterpeppar samt nyheter som torrbräserad havskrabba med chili och senapssmakande såser med japansk wasabi.

Några veckor efter middagen med familjen Xu i Chongqing slår sig några vänner och jag ner på den berömda restaurangen Shufengyuan, Silkesmaskens vindpark, i Chengdu. Framför oss dukas en festmåltid upp: Ekorrfisk i sötsur sås, vild sparrissvamp med gingkofrön, de utsökta friterade äggplantskakorna i vitlökssås och vårrullar med Yunnanskinka.

Shen Zhaopeng sitter vid bordet. Han är arkitekt och delar sin tid mellan Paris och Chengdu, en stad med tio miljoner invånare där skyskraporna växer som svampar ur jorden.

– Maten i Sichuan är minst lika raffinerad som den franska men den är inte i närheten av att vara lika berömd. Jag tror det kommer att ändras i framtiden. Ett så här gott kök kan inte förbli okänt för världen, säger han.