Rute stenugnsbageri är inrymt i en gammal smedja.
Det är en het, tyst morgon. Vid den lilla hamnen i fiskeläget Sysne på Östergarnslandet hörs bara ett försiktigt kluckande i det stilla vattnet, medan kossor råmar på avstånd. Ordet idyll gör skäl för namnet.
Några meter uppåt i backen råder desto häftigare aktivitet. Värmen är stark redan så här tidigt på dagen och de nyfångade flundrorna måste in i kylen. Här har Sten och Maria Nordin drivit fiskrökeri sedan 1993. Röken har han byggt själv, berättar Sten Nordin medan han vräker ner tallkottar så att dimman ligger tät.
Flundran och laxen lockar flest kunder till parets butik utanför rökeriet. Framför allt under några intensiva sommarveckor, då omsättningen är lika stor som under resten av hela året. Någon riktig servering finns inte, men besökarna som tar sig hit ända från Visby får gärna med sig en papptallrik och bestick.
Trots att Gotland består av 80 mil kust är fisk något av en bristvara. Förr fanns flera hundra fiskare. I dag är Sten Nordin en av ett 30-tal på hela ön.
– Det är mycket byråkrati och regler; som att de stoppat laxfiske med drivgarn för att skydda valar och tumlare. Men de finns ju inte här. Fiskar jag här ute i viken har jag fem minuter till kajen men måste ringa kustbevakningen och anmäla mig två timmar före ankomst, säger Sten Nordin medan han öser salt och citronpeppar över de fina fiskarna.
Trots Sten Nordins lätt dystopiska framställning verkar idén om att kombinera egen fiskebåt, rökeri och butik fungera. Han tycker till och med att det finns mer fisk i dag än för ett tiotal år sedan.
– När torsken försvann tog piggvar och flundror över. Piggvar är Gotlands landskapsfisk, men den äter vi egentligen inte, det är skräpfisk som vi slänger tillbaka. Men så började turisterna köpa den och piggvaren blev dyr. Nu äts den av gotlänningarna också, skrattar Sten Nordin.
Längs den slingriga landsvägen bortom hav inåt land är sommargäster redan på benen och tar sig fram på rollerblades och rullskidor. På ängarna växer krogarnas nya favoritgrönsak ramslök tillsammans med gotländsk purjolök, kajp.
Inte långt från Gammelgarns kyrka kör vi av mot Enge fårgård.
Utsedd till Årets lammproducent för några år sedan säljer Ylwa och Per-Johan Eriksson ull, garn, lammskinn och kött från sin gårdsbutik. Köttet går mest till fastlandet, men de plockar undan så det räcker till den egna sommarförsäljningen.
– Lammen trivs på de här magra markerna där de får i sig gräs och örter – sådant som naturen ger. Jag skulle säga att även om man är vegetarian kan man glatt äta lammkött. De är uppfödda på mjölk från mamman, säger Ylwa Eriksson.
Att fåren inte är särskilt fettbenägna uppskattas av konsumenten, betonar hon. Däremot borde vi bli bättre på att lära oss att äta mer än bara stekt lammkotlett.
– Framdelsköttet, bogen och nacken, är väldigt gott. Jag har ett recept här, säger Ylwa Eriksson och berättar hur hon gör lammsmäcka och fyller antingen med örtkryddor, senapsfrön eller fetaost – samtliga tre tillbehör från ön.
Vi hoppar in i makens bil som bjuder på en skumpig tur på vackra åkrar. Här betar gårdens tackor och lammungar. På Gotland har ett 20-tal bönder valt att satsa på lammuppfödning, men många har det också som komplement till jordbruket. För Enge fårgård är det värt mycket att sälja från egen butik. Helst skulle man vilja förlänga besökssäsongen.
– Husen står här liksom resurserna och förutsättningarna. Men Gotland är i allra högsta grad en turistö och traditioner bryter man inte på en gång, menar Ylwa Eriksson.
Tryffelsafari med krögarna från restaurang Smakrike i Ljugarn och vinkurser hos Gute vingård i Hablingbo är två sätt att behålla turistströmmarna efter sommaren. Men bortom dessa rubrikfriande satsningar pågår andra, smått medelhavsmässigt inspirerade satsningar.
Åker man norrut längs östkusten kan man ta del av franskinspirerad brödkultur och fårost med doft av ”Raukford”.
Utanför Rute på väg mot Fårösund torkar bagaren Erik Olofson svetten ur pannan och slår sig ner på en kaféstol framför den ombyggda gamla smedjan. Säsongen har varit över förväntan för hans nyöppnade stenugnsbageri och kafé. Även om satsningen är färsk fick han idén för 19 år sedan efter att ha jobbat extra hos Café Friggars på Fårö.
– Då arbetade jag som snickare och bakade som hobby. Men när jag insåg att det bröd jag gjorde hemma fick en helt annan smak och yta i stenugn blev jag så fascinerad att jag bytte yrke, säger Erik Olofson.
Med erfarenhet från Sturekatten i Stockholm, Saltåkvarn och Rosendals trädgårdskafé, där Erik Olofson bakade bröd i över tio år och var med om att mura den vedeldade stenugnen, skapades Rute stenugnsbageri på en ö som han menar har ”beklämmande dålig brödkvalitet”.
– Ett sådant här projekt måste liksom lyckas. Jag kan ju inte sälja ugnen. Men jag har känt att det kommer att fungera, det finns en efterfrågan på bra bröd.
Stenugnsbageriet säljer bland annat ett ljust, tungt surdegsbröd kallat Levain. Dinkelmjölet är odlat på Gotland, liksom det ekologiska vetemjölet. Brödets tre enkla beståndsdelar – mjöl, salt och vatten – fascinerar Erik Olofson.
– Surdeg är bara mjöl och vatten där bakterierna i mjölet börjar arbeta. Men det är väldigt goda bakterier som ger en arom samtidigt som man får in luft i brödet. Kombinationen är subtil, säger Erik Olofson som drivs av övertygelsen att det går att öppna bageri nästan var som helst i Sverige, bara man bakar med kärlek.
Västerut vid Hangvar viker vi av vid den diskreta skylten mot Häftings. En tre kilometer krokig grusväg leder till Maria Uhléns gårdsmejeri. Efter att under fem generationer ha fött upp mjölkkor, valde hon att gå över till östfrisiska mjölkfår.
Satsningen på exklusiva ostar hittas på restauranger över hela Skandinavien.
– De flesta som kommer hit har varit på någon krog och ätit och vet vad de vill ha. Extra spännande nu är vår ädelpecorino med tryffel. Lyxigare finns inte. Den kommer från våra får och tryffeln från egna marker, säger Maria Uhlén efter att ha avslutat ett av de två dagliga mjölkningspassen.
Och exklusivt blir det, Häftings 50-tal får ger som mest ger dryga litern mjölk per tacka och dag. Vad som började med fetaost är i dag en hel ostbricka, där en av dofterna avslöjar ädelosten Raukford.
– Förutsättningarna är bra här på ön med mycket sol och kalkrik jord. För vårt mejeri är det en fördel att vi kan säga att det ligger på Gotland. Namnet har positiva vibbar, säger Maria Uhlén.
