Den lilla kuststaden San Sebastian, Donostia på baskiska, hyllas och lyfts till skyarna av de flesta i den gastronomiska världen. Men även av vanliga turister med mindre plånbok och stort matintresse.

Här har samlats de bästa och mest nyskapande köken i världen med Andoni, Subijana och flera andra Michelinstjärnebeströdda mästerkockar som ledande inspiratörer.

Tre av restaurangerna – Arzak, Akelarre och Berasategui – har tre Michelin-stjärnor, två har två stjärnor – Zuberoa och Mugaritz – och fem har en stjärna – Alameda, Fagollaga, Miramon Arebelaitz, Kursaal och Kokotxa.

Det finns förstås inget enkelt svar till varför just San Sebastian har blivit ett gastronomiskt Mekka. Några har menat att det är tack vare närheten till Frankrike, bara 20 km, och historiska band till den franska aristokratin som gärna omgav sig med de bästa kockarna.

Andra menar att det uteslutande handlar om stadens geografiska läge, med ett Atlanten fyllt av fisk och skaldjur och gröna jordbruksmarker av högsta kvalitet i de omgivande bergen med välmående djur som kor, får och getter.

Baskernas egna förklaringar handlar mer om utpräglat baskiska kunskaper och traditioner där isoleringen och det genetiska arvet skapat en känslighet för smaker.

En av de som är inne på den linjen är Juan Mari Arzak, fader till det nya spanska köket och föregångare till matkonstnärer som Ferran Adrià, Juan Roca, Andoni och Berasategui.

För 30 år sedan var han den första som började experimentera fram de smaker och lukter som idag nått sådana framgångar. Till hans oansenliga men trestjärniga krog Arzak vallfärdar gourméer från hela världen.

– Jag tror att det är en kombination av det genuint baskiska, fantastiska råvaror och en lång tradition av att laga och tävla i att göra god mat som finns här i Baskien, säger Juan Mari Arzak.

Det där med att laga mat tillsammans finns fortfarande kvar i vad som kallas xokos. Män (kvinnor är ej tillåtna) träffas i grupper på privata minikrogar en gång i veckan för att beundra varandras kokkonster.

Traditionen har funnits sedan 1840-talet och kallas mer högtidligt för Sociedades gastronomicos. Kanske är det ännu en pusselbit i mysteriet med den baskiska mästarmaten. Ytterligare en förklaring är att man har matlagningstävlingar som schemalagda ämnen redan i grundskolan.

Mästerkocken Andoni Luis Aduriz på rosade krogen Mugaritz, en dryg mil utanför San Sebastian, är inne på en lite annorlunda linje. Innan han själv blev en av de mest hyllade kockarna arbetade han hos både världens ständiga herre på kocktäppan, Ferran Adrià, och hos Martin Berrasategui.

– För mig handlar det förutom om mina baskiska rötter och allt jag lärt mig av släkt och vänner också om att jag öppnat mig mot andra kulturer. Jag gillar japansk matlagning mycket, där finns mycket av samma tankar som vi har här i Baskien, säger Andoni Luis Aduriz.

Vad än skälet är till att denna kuststad med en vidunderlig strand och lång strandpromenad blivit ett gastronomiskt paradis så är den definitivt värd ett långt besök. Donostiarras, som stadsborna själva kallar sig, är gästfria, öppna och hjälper visar gärna vägen till de bästa tapas-barerna eller någon av omtalade restaurangerna.

La Concha, som strandpromenaden och den långa stranden kallas, påminner för övrigt inte så lite om Copacabana i Brasilien, omgiven av berg i ändarna.

Och trots sin litenhet, 180 000 invånare, är San Sebastian internationell till sin karaktär med playan, närheten till surfparadiset Biarritz, shoppinggator med det allra senaste i mode- och designväg (missa inte lokala märket Loreak Mendian), en berömd internationell filmfestival i september varje år och det arkitektoniska futuristtemplet Kursaal signerat Rafael Moneo som signalerar självkänsla.

Kostnadsnivån är något snäpp högre än i andra delar av Spanien vad gäller boende, mat och shopping. Men det finns alternativ. Att bo på någon av de många pensiones som finns bland annat i gamla stan gör att man kan stanna längre.

Och kan man vrida om sina matvanor och äta sent på stadens cirka 100 fantastiska pintxos-barerna (pintxos är baskiska för tapas) så går det att klara dagskassan – och då får man dessutom prova på de mest kreativa ätbara skapelser man kan tänka sig.

Barerna tävlar om att tillverka de mest iögonfallande konstellationerna av skaldjur, fisk, lamm, grönsaker, Pata Negra-skinka, getost serverat tillsammans med baskiska Rioja-viner eller med det vita vin som kallas Txakoli och som bartenderna serverar från en teatraliskt hög nivå.

En del barer specialiserar sig på en enda ingrediens: Bar Txepetxa väljer ansjovis, Bar Ganbara svamp och La Cepa Serrano-skinka. En pintxosrunda kan innebära att man får prova gåslever med äppelpuré, torskkinder i paprikasås, lökfyllda bläckfiskringar, räkkebab, stekt ägg på blodkorven morcilla, getost på en bädd av skinka och tomater med mangosås, glasstrut fylld med ost och ansjovis, svamp i Pedro Ximenez-sås med parmesanflarn och så vidare i all oändlighet.

Självklart hålls det stora tävlingar årligen för de bästa och vackraste pintxosen och de barer som vunnit olika utmärkelser skyltar gärna med dem.

Att vandra runt mellan alla barerna på Fermin Kalbeton i Parte Vieja på kvällen ger en känsla av att vara med på ett jättelikt cocktailparty. Alla flödar ut och in på de trånga barerna, tar en drink och några tapas och flyter iväg till nästa.

Ny drink, nya tapas och träff med nya och gamla vänner tills natten tar slut och hungern och törsten är släckt.